La sorprendente ciudad europea que está produciendo salsa de soja y wasabi de alta calidad

En Europa existen muchos lugares donde la creatividad y la gastronomía se dan la mano. Tantos, que enumerarlos todos sería complicado. Y entre todos ellos, los de una ciudad que se ha convertido en crisol de muchas culturas: Rotterdam.

El wasabi que compras no es wasabi

La ciudad holandesa, conocida por su arquitectura vanguardista, su espíritu innovador y su importante puerto (uno de los más grandes del mundo), también está marcando tendencia en gastronomía. En la ciudad que se reconstruyó tras la II Guerra Mundial, la escena de restauración te puede llevar desde Surinam hasta Turquía, pasando por Marruecos o Cabo Verde. Solo allí puedes probar un montón de platos internacionales únicos.

Lo curioso es que también van a la vanguardia en la producción de ingredientes. Y lo hace con dos proyectos que desafían las reglas y demuestran que la gastronomía, en muchos casos, no entiende de fronteras. Dos ingredientes arraigados a la cultura japonesa brillan aquí con luz propia, gracias a dos interesantísimos proyectos: Tomasu, la única fábrica de soja fermentada del continente, y Dutch Wasabi, una plantación de wasabi y cítricos japoneses en pleno corazón de los Países Bajos. Dos iniciativas que confirman que la ciudad ha sabido sacar partido a su ingeniería agrícola para desarrollar nuevos modelos de producción.

Tomasu, la única fábrica de soja fermentada de Europa

Cuando pensamos en salsa de soja, lo último que imaginaríamos es que una de las mejores versiones del mundo se produce en Rotterdam. Tomasu es la primera y única fábrica de soja fermentada artesanal en Europa. A diferencia de las versiones industriales, que aceleran el proceso con químicos, aquí todo se hace según el método tradicional japonés: soja cultivada localmente, fermentación natural con koji y barricas de roble que aportan matices únicos al sabor.

La historia de Tomasu comienza con una pregunta simple: ¿Podemos elaborar salsa de soja? Lo que empezó como una curiosidad se convirtió en un proyecto de investigación profunda. Su fundador, Thomas Ulje, nacido y criado en Rotterdam, no siempre soñó con ello. Según explica, estaba viendo un documental sobre cómo se elaboraba la soja que lo dejó profundamente impresionado. Tanto que, al día siguiente, cogió un avión y viajó a Japón para visitar aquella fábrica que aparecía en el reportaje.

Quedó fascinado y se sumergió en la técnica a través de viajes, investigación y años de ensayo y error junto a su socio en la producción, Piet Van Westen. El camino fue arduo y no fue algo que saliese de un día para otro. Ahora, llevan siete años en el mercado, pero previo a ello, estuvieron tres años dedicados a la investigación, para después, comenzaron a ver sus frutos, a embotellar sus primeras salsas de soja y a despegar como empresa. 

Su filosofía ha sido clara desde el inicio: sin atajos ni trucos, solo respeto por el proceso tradicional y un compromiso con la calidad absoluta. Y no solo lograron cumplir con ello, sino que Tomasu se ha convertido en un producto codiciado por chefs y amantes de la gastronomía en todo el mundo. Incluso cuentan cómo algún que otro japonés se ha presentado en su puerta para ver qué y cómo era lo que hacían. Y siempre terminan sorprendidos... 

El proceso de elaboración es fascinante. Para ellos, el tiempo es el ingrediente fundamental. Desde el inicio, decidieron que el control absoluto del proceso era esencial para garantizar la calidad. Establecieron una cadena de producción integrada, cultivando sus propias semillas en colaboración con el agricultor Jeroen Klompe. Estas materias primas se combinan con agua de manantial y sal marina gris de la Bretaña francesa.

No hace falta más. Solo el koji, el hongo encargado de que surja la magia. La fermentación comienza con él—que hasta tiene nombre propio—Aspergillus oryzae, que inicia un proceso de transformación que dura un mínimo de 24 meses en barricas de whisky escocesas de entre 25 y 50 años. Tras la fermentación, la salsa es prensada y reposa otros 12 meses para desarrollar su perfil de sabor. Cada botella es etiquetada y numerada a mano, lo que garantiza que su producción no es extensa y que cada una ha sido elaborada con mimo y pasión.

Consiguen con todo ello, una salsa de soja con una profundidad de sabor... Umami puro. Elaboran desde la versión tradicional hasta una salsa de soja dulce, otra picante y ediciones especiales, como la que incorpora espino amarillo en la receta. Aunque quieren mantenerse locales, sus productos se pueden adquirir a través de la página web y cuentan con envíos a diferentes países de la Unión Europea, entre ellos, España. ¿Lo próximo? Establecer la fábrica en la misma zona donde tienen las plantaciones, para fomentar un turismo parecido al de las visitas a bodegas de vino.

Dutch Wasabi, el wasabi japonés cultivado en los Países Bajos

¿Otro producto que es una rara avis en esta zona? El wasabi. Cultivarlo fuera de Japón es un reto. Es una planta caprichosa, que necesita agua pura, temperaturas suaves y un entorno controlado para crecer. Adaptar esas condiciones a un invernadero en los Países Bajos fue un desafío titánico. Y el hacedor de esta gesta fue Sander van Kampen.

No es un agricultor convencional. Durante años, trabajó en una oficina, pero sentía que algo le faltaba. No quería dedicarse a cultivar productos comunes como los tomates. Lo suyo era crear algo que sorprendiera. Y cuando leyó sobre el cultivo de wasabi en un artículo de una revista holandesa, lo tuvo claro: iba a ser el primero en cultivarlo en los Países Bajos.

Sin experiencia previa en la agricultura, su apuesta fue arriesgada. Solo pensó en cambiar de trabajo para tener ingresos, pero nunca imaginó en lo que iba a convertirse esta aventura. Investigó todo lo que pudo sobre la planta y su delicado proceso de cultivo. Tras una larga búsqueda, encontró unas pocas plantas en Inglaterra y consiguió un modesto invernadero de 100 metros cuadrados. En 2016, las primeras semillas de wasabi llegaron a su nuevo hogar en los Países Bajos. La primera cosecha fue un desastre: la mayoría de las plantas murieron. Pero no se rindió. Dos años después, pudo recoger sus primeros 10 kilos de wasabi, un logro que muchos consideraban imposible.

Hoy es una plantación pionera que no solo ha logrado cultivar wasabi de calidad, sino que también está experimentando con otros ingredientes japoneses como el yuzu y el sudachi, dos cítricos esenciales en la cocina nipona, además de otras rarezas como la Mano de Buda. En nuestra visita, estaba arrancando con una plantación de lemongrass que podrás recolectar muy pronto. Su proyecto colabora con chefs y expertos de toda Europa, que han llevado el consumo de estos ingredientes a otro nivel.

El proceso de cultivo es completamente diferente al del falso wasabi que solemos encontrar en los supermercados, hecho a base de rábano picante, mostaza y colorantes. Aquí, en cambio, cada planta recibe un cuidado minucioso: el wasabi se cultiva en agua corriente, sin productos químicos y con un sistema de riego que imita el entorno natural de Japón. Esto permite que las raíces crezcan lentamente y adquieran su característico sabor intenso y fresco.

El resultado es un producto fresco, del que además se aprovechan todas las partes, como las flores, las hojas y el tallo, que luego terminan en los platos de algunos restaurantes de alta cocina de la ciudad, como Tres, el proyecto de Michael Van der Kroft, conocido como el 'Noma holandés'. Dutch Wasabi no es el único, pero sí puede presumir de haber sido el que ha surtido de semillas a buena parte de otras plantaciones en Europa. Sea como fuere, el futuro de la soja y el wasabi holandeses es brillante y todavía tiene mucho que contar.