Si hubiera que elegir el alimento típico de nuestro país que más gusta dentro y fuera de nuestras fronteras, es muy probable que el candidato más firme a ocupar ese puesto sea el jamón ibérico. Sabéis que estoy en lo cierto si os digo que donde esté un buen jamón ibérico que se quiten todos los de Parma, de York o de Praga. Nuestro jamón ibérico no tiene rival y aún así hay muchas cosas que no sabemos de este delicioso producto.

Pero hasta hoy, porque en Cocinillas nos hemos ido a hablar con Pedro José Moreno, responsable de Servicios Técnicos Ibéricos en COVAP para que resolviese nuestras dudas y nos lo contase todo sobre el mejor jamón del mundo.

Lo que tienes que saber sobre el jamón ibérico

El mundo del jamón ibérico está rodeado de dudas e incógnitas. El jamón ibérico no es solo un pedazo de carne curada que aparece por arte de magia en el supermercado. Hay muchísimo trabajo detrás de cada jamón, y desde el campo y los cuidados del cerdo hasta el etiquetado, te contamos las 10 cosas más curiosas que no sabías sobre el jamón ibérico.

Las etiquetas del jamón ibérico

Una de las cosas más importantes que debemos tener en cuenta si queremos comprarnos un jamón ibérico es que en el mercado podemos encontrar varios tipos de jamones con el adjetivo ibérico, con precios y calidades muy distintos que dependen de factores como la genealogía del animal -que determina el porcentaje de pureza de la raza- o la alimentación que haya recibido.

Para distinguirlos, se usa un sistema de etiquetado por colores de manera que, simplemente con ver el precinto que lleva el jamón -o la paleta- sabremos de qué tipo de jamón se trata. Podemos encontrar 4 colores de precintos.

El precinto negro, que representa la calidad más alta, indica que se trata de un jamón de bellota 100% ibérico. Esto quiere decir que los jamones que lucen precinto de este color proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde  con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

El precinto rojo se usa para jamones procedentes de cerdos que han recibido la misma alimentación que los anteriores pero no son de raza ibérica 100%, sino que son producto de algún cruce y solo puede garantizarse un 50 o un 75% de pureza de la raza.

El precinto verde identifica a los jamones de cebo de campo ibéricos, es decir, jamones que proceden de cerdos alimentados con piensos que se complementan de pastos naturales. Pueden ser de tres tipos, 100% raza ibérica, 75% raza ibérica o 50% raza ibérica.

Finalmente, el precinto blanco lo llevan los jamones de cebo ibéricos que se alimentan en establos y exlusivamente con piensos de manera intensiva. Al igual que en el caso anterior pueden ser de tres tipos, 100% raza ibérica, 75% raza ibérica o 50% raza ibérica.

Montanera, la última etapa de la Dehesa

Cocinillas: ¿Qué es la montanera? ¿Cuánto dura? ¿Cuánto engorda el cerdo?

Pedro José Moreno: La montanera es la fase en el que el cerdo 100% ibérico culmina su etapa en la Dehesa. Cronológicamente arranca cuando comienzan a caer las primeras bellotas maduras. En Los Pedroches esto ocurre cada año a últimos de octubre o primeros de noviembre. Se continua hasta final de febrero o principio de marzo cuando los más rezagados acaban comiendo las últimas bellotas para tener el peso óptimo. Es la fase crítica en la que el animal tendrá que expresar todo su potencial y en la que es primordial la labor y la experiencia del ganadero. El conocimiento del potencial de su granja y la preparación de los animales ante esta época del año donde el resultado es fundamental.

Desde nuestro punto de vista, es absolutamente necesario que el ganadero conozca claramente el objetivo al que debe orientarse y tener claro que su fin es ofrecer al consumidor un jamón de bellota 100% ibérico que colme todas sus expectativas.

En cuanto a duración, la Norma de Calidad del Ibérico marca unos mínimos, 60 días en montanera pura. En nuestra opinión estos mínimos resultan escasos a la hora de garantizar la calidad del producto final y entendemos que es muy importante que, en nuestras partidas, hasta los más adelantados del grupo, siempre superen los 75 días y que de media se aproximen lo máximo posible a los 90 días.

Esta estancia y el hecho de contar con ganaderos profesionales y con amplia experiencia en un entorno único, hace que nuestros animales alcancen medias de ganancia de peso superiores a los 55-60 kg, frente a los 46 kg mínimos que marca la normativa. Es curioso que, en muchos casos, nuestros animales prácticamente doblan su peso en el periodo de montanera.

Denominaciones de origen del cerdo ibérico

Cocinillas: ¿Qué denominaciones de origen hay en España? ¿Qué caracteriza a Los Pedroches?

Pedro José Moreno: A nivel nacional y hablando de Denominaciones de Origen Protegidas que amparen cerdos ibéricos, son cuatro las existentes y ligadas a diferentes territorios. DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Jabugo y DOP Los Pedroches.

Los Pedroches se caracteriza por ser la más joven de todas ellas, iniciando su andadura en la campaña 2003/2004. Hay una situación que la diferencia de las otras tres existentes y es que es la única que en sus estatutos, reconoce y hace coincidir la zona de producción ganadera en el que crecen y completan su vida sus cerdos ibéricos, con la zona de elaboración y donde se asientan las industrias adscritas a la misma. Ser capaz de conjugar una zona de dehesa muy concreta con unas características singulares, con una zona de elaboración perfectamente delimitada, hace que este producto alcance matices totalmente diferenciados del resto de DOPs.

Cada cerdo vive con mucho espacio

Cocinillas: ¿Cuántos cerdos por hectárea se pueden tener? ¿En función de qué se realiza el cálculo?

Pedro José Moreno: De nuevo hacemos referencia a la actual normativa. Como máximo y en zonas muy concretas, la actual Norma de Calidad del ibérico podría admitir hasta 1.25 cerdos por hectárea en régimen de montanera. En el caso de la DOP Los Pedroches, se establece la primera diferencia y sólo admite un máximo de 1 animal por hectárea.

Estas situaciones se ajustan cada año, una vez se afora la producción de bellota y contando tanto con la experiencia como con el histórico de producción de nuestras dehesas, determinamos y afinamos el número de animales que aprovecharán cada finca. Como referencia y teniendo claro que nos encontramos en un entorno privilegiado, nuestros animales disfrutan de más de dos hectáreas cada uno en régimen de montanera.

El cálculo no resulta sencillo. Se tienen en cuenta el número de árboles por hectárea, el porte de los mismos, la estimación de kilos de bellota por árbol, la posible competencia de otras especies animales, la orografía, la calidad nutricional del propio fruto, etc. Como referencia y simplificándolo mucho, nos gusta hablar de que cada cerdo tiene que disponer al menos de 1.000 kg de Bellota para finalizar su fase de remate.

Muchas bellotas para cada cerdo

Cocinillas: ¿Cuántos kilos de bellota come un cerdo ibérico a diario?

Pedro José Moreno: El cerdo ibérico tiene muy agudizada su capacidad de ingesta, son animales voraces y que tienen muy claro que cuando tienen a su disposición la bellota tienen que aprovecharla al máximo. Un 100% ibérico en régimen de montanera y bien preparado ante este reto, consume de media por encima de los 10 kg de bellota pelada por día y además lo complementa con más de 2 kg de hierba fresca. Hablamos de que un animal con poco más de 100 kg de peso vivo, al arranque de la montanera, es capaz de ingerir en torno al 12% de su peso al día y obtener una ganancia de peso media en torno a los 800 gramos durante los 80 ó 90 días de montanera, hasta completar los más de 60 kg totales.

Esta ganancia de peso diaria tan alta nos ayudará a garantizar un nivel de conformación e infiltración adecuada en nuestras piezas. Aquí resultará muy importante la selección genética de nuestros cerdos. Cara a optimizar los factores antioxidantes en nuestras piezas, resulta fundamental esta alimentación equilibrada con las especies herbáceas que crecen en nuestras dehesas.

Los larguísimos paseos del cerdo ibérico

Cocinillas: ¿Cuántos kilómetros recorre un cerdo ibérico al día durante la montanera?

Pedro José Moreno: El cerdo 100% ibérico es un profesional del ejercicio cardio y aeróbico. Desde sus fases iniciales de crecimiento, estos animales acumulan más de 5-6 km por día. Utilizan sus desplazamientos para aprovechar al máximo los recursos de nuestras dehesas y por otro lado colmar su instinto exploratorio. Hablamos de que la adaptación al medio de este tipo de animal es extraordinaria y le permite hacer totalmente sostenible su cría y recría. Durante las fases iniciales del periodo de montanera, el animal incrementa su actividad diaria y eleva sus recorridos a los 10-11 km.

Son animales muy curiosos y un poco ”caprichosos”, buscan las bellotas más dulces y de más peso. En cambio, no les gusta comer más de cuatro o cinco bellotas de cada árbol. Si tenemos en cuenta que cada bellota pesa en torno a 20 gramos de los que el animal descarta unos 6 gramos de cáscara, cada animal necesitará en torno a 700 bellotas al día y en torno 150 árboles visitados.

El ejercicio provocará una resistencia importante y hará que el organismo sea cada vez más eficiente en sus movimientos, y sobre todo que se incremente la cantidad de oximoglobina en la fibra muscular.

Jamón izquierdo o derecho

Cocinillas: ¿Es mejor el jamón izquierdo que el derecho?

Pedro José Moreno: Esta pregunta es un tópico muy común, existen muchos consumidores que argumentan que el jamón de bellota 100% ibérico de un lado o del contrario son de más o menos calidad y lo argumentan en función del lado sobre el que duerme recostado el animal.

El cerdo en esto también se parece mucho a los humanos, y mi experiencia me dice que cada individuo se acuesta sobre el lado que le resulta más cómodo y por supuesto, no siempre sobre el mismo.

Por otro lado, tampoco está estudiado que una postura u otra haga que el jamón sea más rico. Puede que algún cliente se encuentre más o menos cómodo a la hora de cortar una pieza de un lado u otro, pero en cuanto a calidad son absolutamente idénticos.

¿Está más rico el jamón o la paleta?

Cocinillas: ¿Qué diferencias organolépticas hay entre el jamón y la paleta?

Pedro José Moreno: Aunque resulte poco “romántico”, no debemos olvidar que es muy importante conocer la anatomía de cada pieza. Al final, tanto el jamón de bellota 100% ibérico como la paleta 100% ibérica se corresponden fundamentalmente de masas musculares totalmente diferentes. De hecho, incluso dentro del jamón, se pueden identificar diferentes zonas con características totalmente diferentes.

Un factor muy importante resultará de la capacidad para captar el nivel de sal, el tipo de fibra muscular y sobre todo el nivel de depósito de grasa intramuscular. A grandes rasgos, la paleta 100% ibérica suele ser más “sabrosa”, sobre todo asociada a una mayor capacidad de captación de sal, y el jamón de bellota 100% ibérico suele resultar más “jugoso”, por tener mayor capacidad de infiltración.

Desde mi punto de vista, tenemos mucho trabajo por hacer y es absolutamente necesario que trabajemos en catas dirigidas junto con nuestros clientes para educar y exprimir el potencial de este producto único.

300 000 cerdos ibéricos al año

Cocinillas: ¿Cuántos cerdos se sacrifican al año en España? ¿Cuántos son ibéricos? ¿Cuántos de cada etiqueta?

Pedro José Moreno: En España somos muy buenos criando cerdos. Tenemos excelentes profesionales que cada vez alcanzan mejores índices productivos, respetando al máximo los indicadores de calidad.

A día de hoy, la producción porcina total se aproxima a los 50 millones de animales. Esto nos hace netamente exportadores de nuestras producciones. De ellos en 2018, en torno a 3 750 000 fueron “ibéricos” en el más amplio aspecto de la palabra “ibérico”.

Considerando el código de colores propuesto por la Norma de Calidad del 2014:

• El 60% estaría asociado a producciones Cebo, de precinto Blanco, animales criados en régimen intensivo, en nave, en las que el cerdo dispone de 2 m cuadrados de suelo y que se sacrifican en torno a los 10 meses de vida. Y prácticamente todos proceden de una genética 50% ibérico, madre 100% ibérica y padre Duroc Jersey.
• El 20% supone animales de Cebo de Campo, precinto Verde. Ampara producciones de Cebo pero un poco “variopintas”. Aunque resulte incoherente ampara producciones a densidades de 100 cerdos por hectárea en régimen intensivo. A su vez, también lo hace con producciones extensivas a 12 animales por hectárea, y también lo hace con animales que han estado en montanera pero que no han llegado a la meta con la calificación de bellota. Podemos decir que es el “cajón de sastre” de esta norma. Mayoritariamente ampara a animales de 50% ibéricos (de nuevo madre 100% y padre Duroc Jersey).
• Algo más del 10% pertenecen a animales de bellota 50% o 75% ibéricos, precinto Rojo. Son animales que han disfrutado de la montanera, que por su cruce “industrial” han incrementado algunos índices productivos, pero que por esto mismo han perdido parte de esa capacidad de adaptación al medio que tendría un animal no cruzado
• Y por fin con algo menos del 10%, se encuentra el bellota 100% ibérico, precinto Negro. Se trata del que desde nuestro punto de vista mejor se adapta al medio en el que tiene que culminar su fase de finalización. Disfrutan en todos los casos de más de diez mil metros cuadrados de Dehesa, todos cumplen más de 14 meses de edad y en nuestro caso de media superan los 16. Respetan y garantizan la sostenibilidad de un entorno único como es la Dehesa. Este tipo de producción ganadera, acumula más de 20 siglos de antigüedad en la comarca de Los Pedroches. Nos permite garantizar los mejores estándares de bienestar animal.

Cerdo blanco o ibérico de bellota, ¿cuál es más sano?

Cocinillas: ¿Qué diferencias nutricionales hay entre un cerdo blanco y uno ibérico de bellota?

Pedro José Moreno: Partiendo de que “somos lo que comemos”, y en el caso de los cerdos, esto también se ajusta a la perfección, la grasa de un cerdo de bellota 100% ibérico poco tiene que ver con la de un cerdo blanco o incluso con cualquiera de las otras categorías del “ibérico”. Tiene una proporción de ácidos grasos monoinsaturados muy superior. Sin entrar en detalle y simplificando mucho, el bellota 100% ibérico es el mejor exponente del “colesterol bueno”:

• Supone una fuente de proteína de altísima calidad.
• Aporta una proporción de hierro muy superior al resto.
• Es rica en vitaminas.
• Muy baja en sal.
• Dispone de una proporción altísima de factores antioxidantes de origen natural.
• Es posiblemente uno de los alimentos más completos y equilibrados energéticamente hablando de nuestra dieta mediterránea.

Si has conseguido llegar hasta aquí a partir de ahora no se te va a escapar ni una cuando se hable de jamón ibérico.