Montaje con el chef Dani García y un plato de gazpacho.
Dani García (49 años), chef con dos estrellas Michelin, lo deja claro: "Nunca echéis agua al gazpacho"
El cocinero marbellí revela las claves para elaborar este tradicional plato andaluz a su estilo.
Más información: Receta de gazpacho andaluz tradicional, el mejor remedio para la ola de calor.
El reconocido chef andaluz Dani García ha revolucionado la forma de entender uno de los platos más emblemáticos del verano español: el gazpacho.
García ha desarrollado técnicas precisas que transforman esta sopa fría en una experiencia gastronómica de alta cocina.
El cocinero marbellí, propietario de restaurantes como Smoked Room, Leña o BiBo defiende en Hacer de comer, el programa de RTVE, que "hay tantos gazpachos como cocineros que hacen gazpacho".
Su versión se distingue por una filosofía clara: respetar el sabor auténtico del tomate eliminando todo aquello que pueda restarle protagonismo.
Él considera el gazpacho como "una sopa fría de tomate aliñada" donde el tomate debe ser el indiscutible protagonista y los demás ingredientes meros acompañantes. Esta perspectiva ha guiado todas sus decisiones técnicas en la elaboración de la receta.
El agua: el gran enemigo del sabor
La regla más tajante de García es categórica: "nunca, jamás de los jamases, le echéis agua al gazpacho".
Esta prohibición no es caprichosa, sino que responde a una lógica gastronómica sólida. Según el chef, "todo lo que echemos de agua lo vamos a restar de sabor".
Un bol de gazpacho.
García explica que los tomates maduros ya contienen suficiente agua de vegetación, un líquido que aporta mucho más sabor que el agua del grifo.
Durante el proceso de maceración, las verduras expulsan sus jugos naturales, creando la base líquida ideal para el gazpacho sin necesidad de dilución externa.
El pepino: "Excesiva agresividad gustativa"
El segundo ingrediente vetado es el pepino, que García describe como un elemento de "excesiva agresividad gustativa", como ya contábamos en este artículo.
El chef reconoce que esta es una preferencia personal y acepta que otros lo añadan si lo desean, pero en su receta perfecta no tiene cabida.
Su decisión se basa en experiencias de la infancia, cuando su madre incluía pepino en el gazpacho familiar, creando una textura y un sabor que él considera menos refinados. "Yo odio el pepino en el gazpacho", declara sin ambages el cocinero.
La receta tradicional perfeccionada
La lista de ingredientes de García es minimalista, pero precisa.
Ingredientes
- Tomates rama maduros, 600g
- Pimiento verde, 1 unidad
- Cebolla, 1 unidad
- Ajo, 1 diente
- Vinagre de Jerez, 50ml
- Aceite de oliva virgen extra, 200ml
- Sal, al gusto
El secreto de los tomates cherry
Una de las innovaciones más destacadas de García es la incorporación de tomates cherry junto a los tomates rama tradicionales. La combinación no es casual. "El tomate cherry lo hace más aromático y más dulce", explica el chef.
Los tomates cherry aportan un dulzor natural que equilibra la acidez del gazpacho, eliminando la necesidad de añadir azúcar o otros endulzantes artificiales.
El proceso de maceración: la clave del sabor
García considera la maceración como el paso más crucial de todo el proceso. Después de cortar todos los ingredientes, los aliña con sal, aceite de oliva y vinagre de Jerez, dejándolos reposar mínimo dos horas, aunque prefiere hacerlo durante toda la noche.
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Durante este tiempo, "los ingredientes absorberán todos los sabores y expulsarán su jugo". Y enfatiza: "lo voy a macerar para sacarle toda el agua. Esta es el agua que me interesa, no la del grifo".
La emulsión perfecta: cinco minutos de paciencia
García insiste en que "tenemos la manía de ser excesivamente impacientes" a la hora de emulsionar. Su técnica requiere batir en batidora de vaso durante aproximadamente 5 minutos a máxima potencia.
"Hay que darle tiempo. Hay que dejarla trabajar", aconseja el chef, sugiriendo incluso salir de la cocina para evitar la tentación de parar prematuramente el proceso.
Esta paciencia es fundamental para conseguir la textura sedosa y con cuerpo que caracteriza su gazpacho.
Una batidora con gazpacho.
El resultado: textura sedosa sin pan
El gazpacho de García logra una textura cremosa y con cuerpo sin necesidad de añadir pan. Como explica el chef: "El pan se echa porque se echa agua, y esto es algo realmente contradictorio". Al eliminar el agua, también se elimina la necesidad de espesantes.
