Sopas y cremas

Mazamorra cordobesa, receta andaluza que triunfa en verano e invierno

Esta crema untuosa puede que sea la base del salmorejo. La mazamorra es muy típica de Córdoba, una receta muy fácil de preparar y que tiene que quedar sedosa y suave. 

6 marzo, 2021 11:25

De igual modo que en verano y en los países árabes se combate el calor con el efecto botijo y mucha gente se toma, por ejemplo, un cocido o una fabada, ¿por qué en España no vamos a tomar en invierno salmorejo o cualquier otra crema fría?

Además, parece que estos días dan buen tiempo y hay algunos sitios de España en los que incluso están yendo ahora a la playa. Lo cierto es que, aunque haya muchas sopas frías ligeras que nos sacian y aportan la energía necesaria para afrontar un nuevo y largo día laboral respetando las pocas calorías y grasas, la mazamorra no es una de ellas.

Estamos hablando hoy de una suerte casi de untable que se elabora a partir de pan, muchas almendras y bastante aceite por lo que precisamente light no es pero, eso sí, está buenísimo. Todavía recuerdo un plato a base de mazamorra cordobesa que hacía el gran Paco Morales en su época en Altrapo en Madrid: la crema base era suavísima y por encima le ponía toppings refrescantes que invitaban a no dejar de comer. 

La mazamorra no tiene ninguna complicación, se tarda en hacer muy poco y dura bastante en la nevera aunque tendremos que ir controlando la potencia del ajo que puede ir subiendo según pasen las horas. Aunque sea un clásico del verano es también una opción muy digna para el invierno, que dice ser la predecesora del salmorejo.

Según cuenta la leyenda, ya en época romana, Marco Gavio Apicio, el famoso gastrónomo del siglo I, introduce una receta de pan mojado y majado con ajo, aceite y vinagre. Posteriormente cuando el descubrimiento de América trae consigo la aparición de tomates, se añaden para aportar una textura más sedosa y para suavizar el sabor del ajo (he aquí la invención del salmorejo).

Se diferencia con el ajo blanco porque este lleva, además de lo anterior, una buena cantidad de agua. Vamos, que si os gustan las almendras (imprescindibles para una dieta sana) esta crema será la base perfecta para que podáis desarrollar vuestra imaginación gastronómica.

La tradición marca que suele acompañarse de huevos duros y de aceitunas pero, en esta ocasión, para darle un toque algo más viajero, le he añadido lichis en crudo. Le aportan cierto sabor dulzón, pero ácido a la vez y muy aromático que funciona la mar de bien con la intensidad del ajo.

En cuanto al pan a utilizar, os recomiendo si no tenéis a mano el pan de telera, un pan similar al candeal - el original de la receta - con una corteza crujiente y una miga blandita, una buena hogaza de pan de masa madre no muy ácido. Su gran miga será genial para esta receta que haréis en menos de 10 minutos. 

Cómo hacer mazamorra cordobesa

Ingredientes

  • Miga de pan de masa madre, 2 rebanadas grandes de hogaza
  • Almendras crudas, 150 g
  • Diente de ajo, 1 ud
  • Aceite de oliva suave, 150 ml
  • Vinagre, 1 cucharada
  • Sal, c/s
  • Huevos camperos, 2 ud
  • Lichis, 8 ud
  • Hojas de albahaca, al gusto

Paso 1

Hidratar el pan en agua durante un mínimo de media hora. Luego quitar toda la parte de la corteza y aprovechar la miga. 

Paso 2

En una batidora, un robot de cocina o un vaso mezclador, triturar las almendras con el diente de ajo al que habremos quitado el germen previamente y habremos pelado también. Quitar el germen hace que perdamos potencia de ajo por lo que la crema será más elegante. También podríamos escaldar el ajo en agua hirviendo durante 20 segundos para que se haga más suave todavía. Incorporar el pan y triturar todo bien. Costará, estamos hablando de una pasta untuosa. La tradición marca hacerlo en mortero.

Paso 3

A medida que todo se va triturando, añadir el aceite a hilo fino para que se emulsione todo muy bien y también el vinagre. Ajustar de sal. Y triturar para que quede muy fino. Si queréis que la tarea sea más fácil podéis utilizar harina de almendra (ya triturada).

Paso 4

Poner agua al fuego y, cuando hierva, introducir los huevos y contar 8 minutos. Enfriar rápidamente en un bol con agua con hielo y pelar y cortar. Pelar también los lichis y cortar en cuartos. Servir la mazamorra cordobesa con trozos de huevo duro, trozos de lichi y hojas de albahaca.