El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español iStock
Alfredo Vozmediano, chef español, lo tiene claro para darle más sabor a la carne: "El truco es esta salsa casera adictiva"
El joven cocinero madrileño explica cómo hacer la salsa Robert, un clásico de la cocina francesa que realza el sabor de las carnes. Es muy fácil de hacer y se necesitan muy pocos ingredientes.
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Durante mucho tiempo, en las cocinas profesionales, el saucier -algo así como el 'jefe de las salsas'- era una de las figuras claves dentro de la jerarquía culinaria.
Las preparaciones que salían de esa sección, desde la refinada bechamel hasta la intensa demi-glace, han sido consideradas durante siglos la firma de la alta cocina y las encargadas de sostener gran parte de su prestigio.
Estas elaboraciones, la mayoría nacidas en la gastronomía francesa, son la columna vertebral del sabor de muchos platos, capaces de transformar una pieza de carne, pescado o verdura en una experiencia gastronómica completa.
La salsa Robert
Dentro de esas salsas francesas, tienen especial interés las que se conocen como "salsas madre". Son solo cinco -bechamel, velouté, española, holandesa y tomate-; pero, a partir de ellas, se pueden obtener una larguísima lista de salsas derivadas.
Un ejemplo es la salsa Robert que prepara el chef Alfredo Vozmediano (@avozmechef) en un vídeo compartido en su canal de YouTube.
Esta salsa, de sabor intenso y electrizante, que el chef describe como "adictiva", deriva de la salsa española. Esta última se elabora a partir de un roux oscuro ligado con un caldo de ternera o ave, y sirve como base para múltiples derivadas.
La salsa Robert original toma esta base y se enriquece con chalotas rehogadas, vino blanco reducido, mostaza y un toque final de mantequilla, lo que le aporta su carácter ácido y ligeramente picante.
La que prepara Alfredo Vozmediano, parte directamente de las chalotas salteadas en mantequilla -más fácil- y el resultado es, igualmente, una salsa oscura, sabrosa, con un puntito ácido de la mostaza y el vino, que va de lujo con cerdo asado, chuletas o incluso salchichas.
Ingredientes
- Chalota, 2 ud
- Mantequilla, 20 g (para cocinar las chalotas)
- Aceite de oliva, 10 ml
- Vino blanco seco, 100 ml
- Caldo de carne, 200 ml
- Mostaza a la antigua, 1 cucharada sopera
- Mantequilla fría, 15 g (para la emulsión final)
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
Paso 1
En una sartén ponemos a calentar la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio y rehogamos las chalotas finamente picadas hasta que estén tiernas y ligeramente transparentes.
Paso 2
Añadimos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, hasta que el líquido se reduzca casi por completo.
Paso 3
Incorporamos el caldo de carne y dejamos reducir lentamente hasta obtener una textura algo espesa.
Paso 4
Añadimos la mostaza a la antigua, mezclamos bien para integrarla y ajustamos el punto de sal y pimienta al gusto.
Paso 5
Fuera del fuego, incorporamos unos daditos de mantequilla fría y emulsionamos batiendo con una varilla. Con esto conseguiremos que la salsa tenga brillo y un sabor más equilibrado.
Salsa a la pimienta
La salsa a la pimienta, que también prepara Alfredo Vozmediano en el vídeo, es otra de las preparaciones clásicas que se utilizan para carnes, especialmente para cortes de carne roja.
Para prepararla, empezamos tostando 5 g de granos de pimienta negra en una sartén caliente, los retiramos y los reservamos. En la misma sartén, marcamos la carne elegida -el chef opta por un solomillo de cerdo- y, una vez lista, la dejamos reposar.
Aprovechando los jugos que quedan en la sartén, rehogamos dos chalotas finamente picadas, hasta que estén transparentes.
En ese momento reincorporamos los granos de pimienta y desglasamos con 100 ml de vino blanco y esperamos a que se evapore casi por completo.
A continuación, añadimos 200 ml de caldo de carne y reducimos la preparación a fuego medio hasta que presente una consistencia más densa.
Incorporamos 100 ml de nata líquida, mezclamos y seguimos reduciendo a fuego lento hasta obtener la textura deseada.
Cuando la salsa esté lista, la colamos para eliminar impurezas y fuera del fuego añadimos 20 g de mantequilla fría cortada en dados y emulsionamos con movimientos rápidos de varilla hasta conseguir una textura cremosa y brillante.
