Ni huevo ni leche: el truco de un chef profesional para hacer una mayonesa con más proteína, menos grasa y sin colesterol

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada en frío, tradicionalmente hecha con huevo y aceite, que tiene un origen un tanto incierto. Aparece como una de las salsas básicas de la cocina francesa en la clasificación de Escoffier y muchos la consideran una salsa francesa porque la primera receta publicada de la que se tiene constancia es la de Antonin Carême, un chef francés cuya obra data de la primera mitad del siglo XIX. Otros, en cambio, le atribuyen un origen español en la localidad menorquina de Mahón.

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En la actualidad, la mayonesa es una salsa casi universal que está presente en la cultura de varios continentes y forma parte de la dieta de millones de personas que cada día la utilizan en todo tipo de platos, desde ensaladas hasta sopas.

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Al convertirse en una salsa tan popular, con el paso del tiempo, muchos se han interesado por experimentar con nuevas versiones y nuevas formas de preparar la mayonesa. El uso de batidoras eléctricas o de ingredientes que permitan hacer mayonesas con menos grasas o aptas para veganos es algo habitual hoy en día. Hace ya unos años se hizo especialmente famosa una mayonesa hecha con aquafava, que no es otra cosa que el líquido de cocer los garbanzos que viene en los botes de conservas.

Una mayonesa proteica, sin colesterol y con más sabor

El chef Heinz Wuth, conocido en redes sociales como @soycienciaycocina, compartió recientemente un vídeo explicando cómo hacer una mayonesa para la que no se necesitan ni huevos, ni leche, ni bebidas vegetales ni aquafava. El famoso cocinero chileno utiliza los jugos que suelta el pulpo cuando se cuece sin añadir agua, es decir, cuando el molusco se cuece en sus propios jugos. 

Para obtener el jugo de pulpo necesario para elaborar esta mayonesa, el chef sugiere utilizar una cocción sous vide, introduciendo el pulpo sin nada de agua en una bolsa de vacío y cocinándolo a baja temperatura. Indica que si se cuece el pulpo en agua, de la manera tradicional, también podría hacerse si se reduce convenientemente el agua de cocción hasta conseguir evaporar el agua que hemos añadido. Aunque el cocinero no lo menciona, es posible cocer el pulpo sin agua en una olla a presión, en un olla normal y en una olla lenta (slow cooker). Pinchando en el enlace que aparece a continuación se pueden ver las explicaciones detalladas de cómo aplicar estos métodos.

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Cómo es posible hacer mayonesa de pulpo

Los jugos que suelta el pulpo durante su cocción contienen una alta concentración de proteínas y compuestos gelatinosos con propiedades emulsionantes. Entre estas proteínas, destacan las miosinas y colágenos que, al desnaturalizarse con el calor forman una estructura viscosa - seguro que alguna vez habéis visto que el agua de cocer el pulpo, cuando se enfría, tiene textura como de gel- capaz de atrapar burbujas de aire y estabilizar mezclas de agua y aceite. Esta propiedad es similar a la función que desempeña la lecitina del huevo en la mayonesa tradicional, permitiendo que los líquidos y las grasas se integren en una emulsión que resulta estable con el paso del tiempo.

Al batir estos jugos con aceite, se consigue una textura cremosa similar a la de una mayonesa convencional en la que gotitas microscópicas de aceite se integran en los jugos. El uso de un ácido, como el zumo de limón o el vinagre, también contribuye a reforzar la estabilidad de la mezcla, evitando que las gotitas se reagrupen y, en consecuencia, el aceite se separe del resto de los ingredientes.

Además, el líquido de cocción del pulpo tiene un sabor intenso, gracias al cual, los jugos del pulpo no solo permiten obtener una emulsión sin necesidad de huevo o leche, sino que también aporta un sabor umami profundo y un ligero toque marino, convirtiéndolo en una base excelente para salsas que acompañen mariscos, pescados o incluso al propio pulpo. Se podría hacer una versión del pulpo "á feira" en la que el aceite en vez de regado sobre el pulpo fuese esta emulsión con una pizca de sal y pimentón.

¿Es más sana la mayonesa de pulpo?

Una mayonesa, sea de lo que sea, es una salsa con un alto contenido en grasas que los nutricionistas recomiendan moderar su consumo. Aun así, es interesante saber que, desde el punto de vista nutricional, la versión que sugiere Wuth hecha con pulpo presenta algunas diferencias con respecto a la mayonesa tradicional elaborada con huevo.

En primer lugar, la versión a la que el cocinero chileno denomina "pulponesa" tiene un menor contenido en grasas, ya que los jugos del pulpo tienen una base acuosa en vez de la grasa que tiene la yema de huevo. Una mayonesa de huevo puede tener hasta un 80 % de grasa y la mayonesa de pulpo puede rondar el 60 %.

Otra diferencia a tener en cuenta es la composición proteica. Mientras que la mayonesa tradicional obtiene sus proteínas de la clara del huevo, la emulsión de pulpo aporta proteínas marinas, que incluyen colágeno y otros compuestos estructurales presentes en el líquido de cocción del cefalópodo. Estas proteínas no solo contribuyen a la estabilidad de la emulsión, sino que también tienen un perfil nutricional diferente, con aminoácidos esenciales beneficiosos para la regeneración de tejidos y la salud articular. Además, el jugo del pulpo contiene minerales como el sodio, el magnesio y el potasio, que no están presentes en la mayonesa tradicional en cantidades significativas.

Por otro lado, la emulsión de pulpo carece del colesterol propio de la mayonesa tradicional, ya que el huevo es la principal fuente de este lípido en la receta clásica. Esto hace que la versión con pulpo sea una alternativa más ligera para quienes buscan reducir la ingesta de colesterol sin renunciar a una textura cremosa y un sabor intenso. Sin embargo, debido a su origen marino, el contenido en sodio puede ser más elevado, por lo que su consumo debe moderarse en personas con restricciones de sal en la dieta.