Aún recuerdo cuando Quique Dacosta, en un programa de la tercera edición de MasterChef, sacó de su cesta de ingredientes la goma xantana y el concursante Carlos Maldonado dio muestras de no haber oído hablar de tal cosa en su vida. Finalmente, Carlos ganaría el concurso y empezaría una brillante carrera como chef en la que los logros no han parado de materializarse en estos años y la xantana a muchos dejó de sonarle a chino.

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La goma xantana es un ingrediente habitual en los restaurantes de alta cocina, pero no resulta difícil de conseguir en herbolarios y en tiendas especializadas en repostería. Funciona como espesante, pero, y ahí está la gracia, la diferencia con respecto a otros espesantes como podría ser la Maizena es que la xantana es capaz de espesar las cosas en frío. Por ejemplo, podríamos hacernos unas natillas que estén listas para tomar al momento en solo un par de minutos.

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En la industria alimentaria, este ingrediente se utiliza también para dar una textura espesa y cremosa en productos bajos en grasa y, con ese fin, también podemos utilizarla en casa. Por ejemplo, para preparar una mayonesa light, es decir, una mayonesa casera baja en grasa. La goma xantana, también conocida como aditivo espesante E-415, os sonará haberla visto en la lista de ingredientes de las mayonesas light comerciales.

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¿Qué es y qué aplicaciones tiene la goma xantana?

La goma xantana es una sustancia que se obtiene tras la fermentación del almidón de maíz y que actúa como espesante. Su peculiaridad con respecto a otros es que puede actuar tanto en frío como en caliente y en un rango amplio de pH -acidez-.

Además, a diferencia de las gelatinas, no solidifica con el paso del tiempo y no tiene textura gomosa. Aporta solo 300 calorías por cada 100 g, que teniendo en cuenta que como máximo se pueden llegar a usar unos 10 gramos por litro de preparación, en realidad es muy poco. No da sabor, ni color ni enturbia las preparaciones en las que se usa.

Se utiliza para:

• Mezclar con las harinas sin gluten ya que aumenta la elasticidad de las masas de panes y bollería para celíacos.
• Espesar salsas tanto frías como calientes. La cantidad a utilizar va desde los 3 gramos por litro para una consistencia ligera hasta 5 o 6 gramos por litro para una salsa muy espesa.
• Para aumentar la densidad de líquidos y conseguir efectos creativos en cócteles.
• Para evitar la formación de cristales de hielo en helados y sorbetes.
• Para emulsionar líquidos bajos en grasa, ya que se consigue una textura untuosa. Por ejemplo, se puede usar en batidos hechos con leche desnatada y conseguir texturas similares a las que obtendríamos utilizando nata.

Gracias a este ingrediente podemos sustituir una gran parte del aceite simplemente por agua lo leche desnatada, lo que nos permite disfrutar de una mayonesa casera muchísimo menos calórica.

Esta mayonesa casera baja en grasa se usa igual que la mayonesa normal y hay que tener las mismas precauciones con ella. Si sobra y la guardamos en la nevera para consumirla horas más tarde parecerá que 'ha cuajado' ya que tendrá un aspecto similar al de las mayonesas 'de bote', pero al igual que en estas, se recupera la textura simplemente removiendo con una cucharilla.

Cómo hacer mayonesa casera baja en grasa

Paso 1

En el vaso de la batidora ponemos el huevo, el aceite y la goma xantana.

Paso 2

Metemos la batidora y empezamos a batir a velocidad media con la batidora apoyada en el fondo y sin moverla.

Paso 3

Notaremos que empieza a emulsionar y que se forma como una pasta en apariencia más densa que cuando hacemos mayonesa normal.

Paso 4

Añadimos la sal y el zumo de limón.

Paso 5

Finalmente, vamos añadiendo agua poco a poco y batiendo a velocidad rápida hasta que tenga la consistencia que busquemos. Si nos pasamos y queda muy líquida, simplemente tenemos que añadir una pizca pequeñísima de goma xantana y seguir batiendo.