Postres

Coca de San Juan, receta fácil del riquísimo dulce con el que empieza el verano

La coca de San Juan es, sin duda, uno de los postres más tradicionales en España que simboliza la llegada oficial del verano. Una especie de brioche plano con crema pastelera.

21 junio, 2021 08:49

La coca de San Juan - o coques de Sant Joan - es una de las recetas más populares en Cataluña y en la Comunidad Valenciana (España) para festejar la noche de San Juan, igual que los gallegos hacen en su zona en la misma fecha, pero con la bolla larpeira. Dos recetas muy similares que buscan destacar la una de la otra, qué cosas fantásticas tiene nuestro recetario, ¿verdad? 

Para que todos nos entendamos, estamos ante una masa fermentada (pan, sí, pan) enriquecida con mantequilla azúcar y huevos, un brioche ligero que no lleva mucho añadido y que tampoco es ni demasiado dulzón ni tiene mucho sabor, para mi gusto es incluso un poco tontón. La gracia aquí, sin duda, es lo que se le pone por encima a la coca de San Juan. Esta versión es quizás la más típica con la crema pastelera (yeeeeeeah, ¡vamos con dos recetas en una!) y los piñones aunque también las hay con nata, fruta confitada, almendras o mazapán. 

Tenéis que tener en cuenta que, al encontrarnos ante una masa fermentada, será crucial emplear harina de fuerza, también levadura de panadería, amasar a conciencia si no tenéis amasadora y respetar los tiempos de fermentación para que vuestra coca quede sedosa y aireada, con un interior esponjosísimo. La crema pastelera la deberíais preparar, eso sí, la noche anterior para que de demos tiempo suficiente para enfriarse por completo dentro de la manga pastelera y que así la podamos escudillar bien sobre nuestra masa, antes de que haga la segunda y final fermentación. 

Como en Cocinillas ya tenemos una coca de San Juan sin lactosa, esta va con toda la lactosa necesaria añadida, la de la receta tradicional a pesar de que en algunos sitios se prepara directamente con manteca de cerdo lo que haría que eliminásemos de golpe y porrazo la lactosa en la masa si cambiamos la leche por agua después. Por supuesto, hay más recetas además de está para celebrar la noche de San Juan e incluso algunas rutas gastronómicas para que la fiesta sea por todo lo alto. 

Cómo hacer coca de San Juan

Ingredientes

Para la masa

  • Harina de fuerza, 480 g
  • Huevo mediano, 3 ud
  • Leche entera, 120 ml
  • Azúcar, 95 g
  • Sal, una pizca
  • Levadura seca de panadería, 8 g
  • Mantequilla, 90 g

Para la crema pastelera

  • Corteza de limón, 1 lasca
  • Leche entera, 250 ml
  • Huevo, 1 ud
  • Azúcar, 80 g
  • Fécula de maíz, 23 g

Paso 1

Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bol menos la mantequilla y amasar bien, con la ayuda de una amasadora o con nuestras propias manos, hasta conseguir una masa densa, pero lisa, que no se pegue, suave. 

Paso 2

Incorporar entonces poco a poco la mantequilla que tendrá que estar a temperatura ambiente, a punto pomada como decimos, para que se integre de manera más fácil. Punto pomada, es decir, cremosa, no líquida ni derretida; nada tiene que ver lo uno con lo otro. 

Paso 3

Cuando la mantequilla se haya incorporado y nuestra masa esté elástica y brillante será el momento de hacerla una bola y dejarla fermentar en un bol previamente aceitado, a temperatura ambiente, en un lugar lejos de corrientes de aire. Siempre tapada con un papel film (no a contacto) para que no se reseque. Personalmente me gusta mucho utilizar gorros de ducha para tapar boles cuando hay masas fermentando, es muy cómodo y se pueden reutilizar muchas veces. 

Paso 4

Mientras que sucede esta primera fermentación podríamos hacer también la crema pastelera, aunque después la deberemos enfriar rápidamente en el congelador, estirándola mucho. Para ello mezclamos las yemas con la fécula de maíz y el azúcar con la ayuda de unas varillas en un bol y calentamos la leche en un cazo con la piel del limón. Cuando la leche vaya a romper a hervir la vertemos poco a poco sobre las yemas, removiendo sin parar. 

Paso 5

Poner la mezcla de nuevo en el cazo, retirar la piel del limón y cocinar a fuego medio/suave hasta que empiece a coger consistencia. Con mucho cuidado porque si nos pasamos se cuajará y habrá que repetirlo. Es importante no dejar de remover nunca con las varillas. 

Paso 6

Cuando la crema esté lista ponerla en un recipiente y enfriarla completamente. Entonces mezclarla un poco e introducirla en una manga pastelera con una boquilla rizada puesta. Enfriar mucho. 

Paso 7

Poner a remojo los piñones, para que luego no se quemen en el horno

Paso 8

Cuando la masa ya haya doblado el volumen volcarla a una bandeja de horno con un papel puesto y estirarla bien, que quede de un centímetro o 1.5 de grosor. 

Paso 9

Hacer unas incisiones con el cuchillo formando un enrejado por toda la superficie y poner líneas de crema en todo el enrejado guiándonos por esas incisiones.

Paso 10

Sacar los piñones del agua y disponer por encima de toda la coca. Tapar y dejar fermentar durante 1 hora de nuevo.

Paso 11

Precalentar el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y, cuando la coca ya haya fermentado, introducir en el horno y cocinar durante aproximadamente 30 minutos. Hasta que esté dorada y cocida.

Paso 12

Retirar de la bandeja y dejar enfriar sobre una rejilla.