Islas flotantes

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Postres

Islas flotantes, postre viejuno que siempre triunfa

Aprovechar el huevo al máximo, esta es la premisa de las islas flotantes. Este postre francés casi olvidado es técnico, delicado y a la vez muy económico. 

20 noviembre, 2020 19:29

Se trata de una receta que aún siendo poco conocida en España (si bien en muchas zonas se conocen parecidos con otros nombres), desde que se inventó es uno de los postres más típicos de la gastronomía francesa.

August Escoffier, padre de la cocina moderna, revolucionó el panorama gastronómico. Transformó el oficio y marcó las pautas a seguir que todavía conservamos hoy en muchos de los mejores restaurantes del mundo. Entre otras muchas cosas inventó “las islas flotantes” un postre hecho a base de merengues que consiguió desplazar a los clásicos ‘huevos a la nieve’ y, de esta manera, logró que ambos conceptos, ile flottante y oeuf au niege, se utilizaran indistintamente.

Las islas flotantes, no dejan de ser un merengue que reposa suavemente sobre una crema inglesa. No es facilísimo, pero quizás la mayor dificultad radica en la ejecución de los merengues (y no debería ser así porque ya se han dado muchos tips y consejos para que salgan a la perfección) y en evitar que la crema inglesa se corte.

La receta de islas flotantes es un postre bastante económico que al fin y al cabo sólo utiliza productos de andar por casa. Cocinados por separado, luego hay que ensamblarlos con la delicadeza necesaria para que se forme un todo delicioso y sugerente.

Una base de crema inglesa (o natillas si se quiere españolizar, pero apenas sin fécula para que quede muy liviana), un merengue flotando y un poco de caramelo casero, libre de conservantes y colorantes ni guarrerías de supermercado; te hará quedar en casa como un verdadero cocinero de restorán de nouvelle cuisine.

Cómo hacer islas flotantes

Ingredientes

Para la crema inglesa:

  • Yemas de huevo, 6 u
  • Azúcar, 80 g
  • Leche entera, 500 ml
  • Fécula de maíz, 1 pizca (1/2 cucharadita)
  • Vainilla, 1/2 vaina

Para el merengue:

  • Claras de huevo, 6 u
  • Azúcar glas, 50 g

Para el caramelo:

  • Azúcar, 100 g
  • Zumo de limón, unas gotas

Paso 1

Lo primero que haremos para nuestras islas flotantes será preparar la crema inglesa. Para ello separar las claras de huevo (las dejaremos en un bol grande para montarlas después en él mismo) de las yemas. Juntar las yemas con el azúcar y la maicena y remover bien. 

Paso 2

Calentar la leche con la vainilla hasta que comience a hervir. Verter la leche sobre las yemas removiendo sin parar con las varillas. Llevar la preparación al fuego y calentar hasta que espese, removiendo con las varillas; será lo que impida que la preparación cuaje. Es mejor hacerlo poco a poco para que no suceda eso. Una vez que haya cogido cuerpo, reservar y enfriar. Filmar a contacto para que no se cree una película. 

Paso 3

Preparar el caramelo fundiendo el azúcar en un cacillo con el zumo de limón y 1 cucharadita de agua. No remover, esperar a que se funda. Si es necesario remover usar el movimiento del propio cazo, no meter nada. Esperar a que esté dorado y reservar. 

Paso 4

Montar las claras de huevo a punto de nieve, con una pizca de sal, ayudándonos con unas varillas. Añadir el azúcar poco a poco. 

Paso 5

Llevar a ebullición agua en un cacillo y cocer en la misma las claras montadas, una cucharada a la vez, por los dos lados. Lo mejor es ayudarse de una espumadera para dar la vuelta. Retirar del agua pasados 2 minutos aproximadamente y reservar sobre un paño limpio o papel de cocina. 

Paso 6

Emplatar las islas flotantes con una base de crema inglesa, encima las bolas de merengue cocido y terminar con el caramelo dando el punto final. 

Trucos y sugerencias

Podéis darle cualquier sabor que queráis a la crema inglesa de la base, eso aportará un toque especial a vuestras islas flotantes. Podríais hacer una crema inglesa de chocolate, también de naranja, de café o de casi cualquier ingrediente que os apetezca aromatizando previamente la leche que se utilice: calentar la leche con lo que queramos, tapar con un papel de plástico, dejar reposar 30 minutos, colar y después utilizar como cualquier leche normal.