Fotografías: Macarena Escrivá

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Tarta Selva Negra, la auténtica receta que aprendimos en Alemania

Hace unas semanas estuvimos en una cumbre gastronómica en Alemania y, entre otras cosas, nos hicimos un curso para aprender a hacer la auténtica tarta Selva Negra.

Mer Bonilla Macarena Escrivá

Si estás pensando en la tarta Selva Negra que te ponen de menú en los bares o de esas congeladas que te venden en algunas pastelerías, olvídate. Esta tarta no tiene nada que ver con esas planchas insípidas de bizcocho de cacao rellenas de nata vegetal a base de aceite de palma. Esto es la receta de la auténtica tarta Selva Negra que nos hemos traído de un famoso curso para aprender a prepararla, el curso que se imparte en el Café Zimmermann de la localidad de Todtmoos.

Ingredientes para un molde de 28 cm de diámetro

Para la masa quebrada

  • Harina de trigo, 200 g
  • Mantequilla, 100 g
  • Huevo, 1
  • Azúcar glass, 50 g
  • Sal, 1/8 cucharadita

Para el bizcocho de cacao

  • Harina, 110 g
  • Azúcar, 200 g
  • Mantequilla, 60 g
  • Huevos, 6
  • Cacao en polvo, 30 g
  • Levadura química, 6 g

Para el relleno, la cobertura y decoración

  • Mermelada de frambuesa o de grosellas, 50 g
  • Chocolate negro en tableta, 200 g
  • Nata para montar, 1 litro
  • Azúcar, 100 g (para montar la nata)
  • Cerezas de Marrasquino, 250 g + 14 mitades para decorar
  • Licor de cereza, 200 ml
  • Azúcar glass
  • Gelatina, 3 hojas

01: Preparar y hornear la base de masa quebrada

Ponemos la harina en un bol con el azúcar glass y la sal, mezclamos y añadimos la mantequilla fría cortada en dados pequeños. Mezclamos con ayuda de los dedos hasta obtener una mezcla de textura arenosa. Incorporamos el huevo batido y mezclamos hasta que se forme una masa que no amasaremos, simplemente le damos forma de bola, la envolvemos con film transparente y la dejamos reposar en el frigorífico durante una hora para que tome consistencia.

Pasado ese tiempo, estiramos la masa quebrada sobre un papel de hornear con ayuda de un rodillo hasta que tenga un espesor de unos 4 milímetros. Cortamos un círculo de 28 centímetros, lo pinchamos con un tenedor por varios sitios para que no se hinche al hornearla. Horneamos durante 20 minutos a 180ºC hasta que esté dorada. Cuando esté lista la sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

02: Preparar el bizcocho de cacao

Separamos las yemas de huevo de las claras y reservamos estas últimas. En un bol grande batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su volumen.

Fundimos la mantequilla y la incorporamos en forma de hilo sin dejar de batir.

En otro bol, mezclamos la harina, el impulsor químico y el cacao en polvo. Tamizamos la mezcla de harina sobre la mezcla de yemas, azúcar y mantequilla.

Montamos las claras a punto de nieve y las integramos a la masa de nuestro bizcocho de cacao con movimientos envolventes.

Preparamos un molde de 28 cm con papel de hornear o mantequilla y harina o con spray desmoldante. Echamos la masa y horneamos durante unos 30-35 minutos o hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo de brocheta este salga limpio.

03: Montar la tarta Selva Negra

La masa quebrada que tenemos reservada será la base de la tarta. Una vez preparado el bizcocho y enfriado convenientemente sobre una rejilla, se corta en tres rebanadas.

Montamos la nata con el azúcar, pero la idea es que no quede demasiado dulce. Para dar más estabilidad a la nata y que aguante firme de un día para otro la reforzamos con unas hojas de gelatina. Para ello, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, cuando estén hidratadas las escurrimos bien, calentamos 3 cucharadas de licor de cerezas y disolvemos en él la gelatina. Incorporamos esta mezcla a la nata montada poco a poco y con movimientos envolventes suaves para que no pierda aire.

Sobre la masa quebrada, se unta una capa de mermelada de cerezas. La tarta será más fácil de montar si nos ayudamos de un aro de emplatar de 28 cm de diámetro.

A continuación, se coloca una de las rebanadas del bizcocho. Sobre ésta, se extiende una capa de nata montada. En la siguiente rebanada, se vuelve a cubrir con nata y con las cerezas de Marrasquino hidratadas en licor de cerezas. Se coloca la última de las rebanadas del bizcocho sobre la que se extiende más licor de cerezas y se cubre con nata. Se desmolda y con ayuda de la manga pastelera, se recubre totalmente con nata todo el pastel y se deja reposar en la nevera.

04: Servir

Una vez reposado, la tableta de chocolate en virutas servirá como topping de toda la tarta, a la que se le espolvorea también azúcar glass.

Para la decoración, se coloca nata montada y media cereza sobre cada porción.