Conchita, abuela de 84 años: "Para un pulpo más tierno y sabroso, lo cuezo sin agua en la olla exprés 10 minutos por kilo"

El pulpo es una buena alternativa a los crustáceos como plato de marisco en las cenas de Navidad. Es fácil de comer y basta con cocerlo para disfrutar de un verdadero manjar.

Por ponerle un pero, la única dificultad que nos podemos encontrar es el miedo que le tiene mucha gente a que les quede duro o chicloso. Esto, en realidad, es muy fácil de evitar si se usa la técnica adecuada y tenemos a mano un reloj.

Y, lo mejor, es que hay técnicas para todos los gustos, pues el pulpo va a quedar delicioso tanto si se cocina en la olla exprés, en una olla tradicional o, incluso, cocinado en una olla lenta.

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El truco de la abuela Conchita

Para quienes no la conozcan, Conchita Polo es una abuela aragonesa que, a sus 84 años, se ha hecho famosa en las redes sociales de la empresa de su nieto. Sus recetas de platos de toda la vida acumulan millones de visitas y no es de extrañar.

Esta octogenaria zaragozana, aparte de unos sólidos conocimientos de cocina, habla a cámara con un desparpajo y una naturalidad que encandila a todo el que la escucha.

Y ha sido en uno de sus vídeos subidos a TikTok donde esta veterana cocinera ha explicado su truco para cocer el pulpo en tiempo récord con resultados fabulosos.

Sugiere cocer el pulpo en olla rápida o a presión, sin nada de agua y contando 10 minutos por cada kilogramo de peso desde que sube la válvula.

Pasado ese tiempo, según indica la abuela, se aparta la olla del fuego y se deja reposar el tiempo necesario para que la olla pierda presión y se pueda abrir. El pulpo quedará "sabroso, nada grumoso y muy tierno".

Puede parecer extraño esto de cocer el pulpo sin agua, pero es quizá el método con el que se preserva mejor el sabor. El pulpo se va a cocer en su propio jugo que, como podrán comprobar quienes se animen a probar esta técnica es más que suficiente.

Este jugo, además, es oro puro para cocer después unas patatas o para preparar cualquier guiso o arroz, pues técnicamente, es la parte líquida del propio pulpo.

Aunque Conchita no lo menciona en su vídeo, es también muy recomendable que el pulpo haya estado congelado durante unos días, bien porque ya lo hayamos comprado así o, en caso de haberlo comprado fresco, lo hayamos congelado nosotros mismos.

La congelación ayuda a la cocción porque rompe las fibras musculares del pulpo, de esta manera, se evita la contracción de las mismas que es la causa de que los cefalópodos como los calamares o el propio pulpo queden duros.

¿Cómo cocer el pulpo en una olla normal?

Para cocer el pulpo de la manera tradicional, empezaremos poniendo a hervir agua en una olla grande.

Cuando hierva, sujetamos el pulpo por la cabeza de manera que cuelguen los tentáculos, sumergimos el pulpo en el agua hirviendo con cuidado de no quemarnos y lo sacamos tres veces seguidas. Haciendo esto, el pulpo quedará terso y evitaremos que se despelleje al cocerlo; así quedará mucho más vistoso al servirlo.

Cuando hierva de nuevo el agua, echamos el pulpo y lo dejamos cocer en la olla destapada unos 17-18 minutos por cada kilo de pulpo, es decir, si es un pulpo de unos 2 kg tendremos que dejarlo unos 35 minutos.

Pasado este tiempo comprobamos si el pulpo está listo clavando un palillo en la zona de unión de alguno de los brazos con la cabeza y, si no opone resistencia, es que está listo.

Finalizado el tiempo de cocción, apartamos la olla del fuego y lo dejamos reposar en el agua durante 15-20 minutos.

¿Por qué se sirve el pulpo en platos de madera?

Antiguamente, las 'pulpeiras' eran las cocineras especializadas en pulpo que viajaban de feria en feria cocinando y vendiendo raciones de pulpo. Con el fin de que no se rompiesen con el traqueteo del viaje, usaban platos gruesos de una madera muy resistente al desgaste y al calor.

Los platos de madera ofrecen ventajas adicionales que hacen que sigan siendo los favoritos de las pulperías actuales, pues su uso no obedece solo a la tradición o a cuestiones estéticas, sino a otros motivos como:

• Aislamiento térmico. La madera es un material que ayuda a mantener el calor del pulpo cocido durante más tiempo. A diferencia de los platos de cerámica o metal, la madera no disipa rápidamente el calor, lo que permite disfrutar del pulpo caliente por más tiempo.
• Absorción de líquidos. Es costumbre sumergir el plato en el agua de cocer el pulpo antes de servirlo. Esto tiene una triple función, por un lado, calienta el plato, por otro, potencia el sabor y, para terminar, evita que la madera absorba el aceite. Por eso resulta delicioso mojar pan en el aceite del pulpo, porque el propio plato sabe a pulpo.
• Durabilidad. La madera puede soportar choques y caídas sin romperse.