Pepe Solla (58), chef, en un montaje de El Español Pixabay
Pepe Solla (58), chef: "En Navidad, recomiendo este marisco: no sube de precio, es muy asequible y sabrosísimo"
El chef gallego de Casa Solla, con una estrella Michelin, nos cuenta por qué este marisco gallego puede ser una gran elección para los menús navideños.
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Faltan ya muy pocos días para que suene el pistoletazo de salida de las últimas navidades de este primer cuarto del siglo XXI y hay que ir tomando todas las decisiones que aún estén pendientes sobre el menú de Nochebuena.
Pero tampoco está de más recordar que el espíritu de estas fiestas es reunirse en torno a la mesa con los seres queridos para compartir buenos momentos, y no el hecho de dejarse la paga para impresionar a los invitados.
Por eso, no podemos estar más de acuerdo con Pepe Solla. En relación con la Navidad, cuando alguien le pregunta qué marisco comprar, él sugiere decantarse por los mejillones y las ostras, que no varían su precio en estas fechas, al contrario que otros como la centolla, la cigala o el camarón, que suben muchísimo cuando se acercan los días señalados.
Explicaba el cocinero gallego en una conversación con COCINILLAS que "el mejillón tiene un hándicap que, en realidad, es una ventaja, y es que su precio es muy asequible y la gente relaciona eso con que el producto no es tan bueno".
"Y no, el producto es maravilloso, el gusto del mejillón es excepcional, sabrosísimo y es superagradecido, lo puedes hacer en salsa, lo puedes hacer solo, con un poco de limón, lo puedes hacer de miles de preparaciones, y siempre están ricas, lo puedes usar para enriquecer sopas, para fondos, es maravilloso y te da un sabor excepcional"
Una receta de fiesta por menos de 6 euros
Una receta con mejillones que queda de lujo
El precio de un kg de mejillones, que en esta época del año están en su mejor momento, suele rondar los 4-5 €/kg, una cantidad suficiente para preparar un entrante a compartir por 3 o 4 personas que se prepara en unos 10 minutos.
Ingredientes
Para los mejillones
- Mejillones frescos, 1 kg
- Vino blanco seco, 100 ml (opcional, puede usarse agua)
- Cebolleta o chalota, 1 ud
- Ajo, 1 diente
- Mantequilla, 1 cucharadita (opcional)
- Perejil fresco, 2 ramitas (opcional)
- Pimienta negra molida, al gusto
Para el tartar de apio y manzana verde
- Apio fresco, 100 g
- Manzana verde tipo Granny Smith, 1 ud
- Zumo de limón, 1/2 cucharada
- Yogur griego, 1 cucharada sopera
- Mostaza, 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Sal, al gusto
- Pimienta molida, al gusto
Para el toque final
- Ralladura de limón, opcional
- Reducción del caldo de cocción
- Cayena molida, opcional
Paso 1
Lavamos bien los tallos de apio y la manzana verde. Retiramos las hebras del apio con un pelador de verduras y lo cortamos en brunoise (dados muy pequeños).
Paso 2
Hacemos lo mismo con la manzana, sin pelarla y la rociamos con el zumo de limón para que no se oxide.
Paso 3
En un bol, mezclamos el yogur griego, el aceite de oliva y la mostaza Dijon, batiendo bien para emulsionar la vinagreta.
Paso 4
Incorporamos el apio y la manzana picados, salpimentamos al gusto y mezclamos bien. Reservamos en la nevera.
Paso 5
Lavamos bien los mejillones, eliminando los restos de la cuerda y cualquier impureza adherida a las conchas. Picamos finamente la cebolleta y el ajo.
Paso 6
En una olla que sea lo suficientemente grande como para que quepan todos los mejillones, derretimos la mantequilla a fuego medio y añadimos la cebolleta y el ajo, sofriéndolos hasta que estén translúcidos.
Paso 7
Agregamos el vino blanco -o agua si no queremos utilizar alcohol- y subimos el fuego hasta que comience a hervir.
Paso 8
Incorporamos los mejillones, tapamos la olla y los cocinamos a fuego medio-alto durante aproximadamente 3-4 minutos, o hasta que todos los mejillones se hayan abierto.
Paso 9
Retiramos los mejillones del fuego, reservamos todos los jugos de la cocción y, con cuidado de no quemarnos, retiramos las conchas que no contienen el mejillón; la otra nos servirá de cuchara.
Paso 10
Filtramos el caldo con un colador fino y lo reducimos a fuego medio hasta obtener una textura más espesa.
Paso 11
Disponemos los mejillones en una fuente y repartimos el tartar de apio sobre ellos.
Paso 12
Para el toque final, rociamos con un poco de la reducción del caldo de cocción y, opcionalmente, espolvoreamos con un poco de ralladura de limón y cayena molida.
Sin grasa y con más hierro que la ternera
Esta receta de mejillones al vapor con tartar de apio es una opción excelente para una cena de Nochebuena ligera y cargada de nutrientes. Un plato fácil de digerir, que aporta fibra y proteínas que sacian sin dejar sensación de pesadez.
Según datos de la Fundación Española de la Nutrición, los mejillones destacan por el aporte de proteínas de buena calidad. Poseen un bajo contenido en grasa por lo que la cantidad de calorías es pequeña (100 g de porción comestible de mejillones aportan solo 60 kcal).
Aun con esto, el mejillón es fuente de ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular y el sistema nervioso.
En el apartado de minerales destaca el selenio, siendo los aportes de una ración de este marisco casi suficientes como para cubrir el total de las ingestas recomendadas diarias. En segundo lugar, destacan los aportes de hierro, fósforo, yodo y cinc.
El hierro que contienen -4,5 g por 100 g de carne de mejillón- es superior incluso al de muchas carnes como la de cerdo o ternera, si bien hay que tener en cuenta que los mejillones se consumen en cantidades inferiores a las carnes, y con menos frecuencia.
El tartar de apio y manzana añade fibra, vitaminas y antioxidantes que se suman a los nutrientes de los mejillones. El apio destaca por su alto contenido en agua y su ligero efecto diurético que ayuda a mantener una buena hidratación, por eso nos lo encontramos siempre en todos los batidos "detox".
Por otra parte, la manzana verde aporta pectina, una fibra soluble que mejora la digestión y ayuda a regular los niveles de glucosa.
