Dani García y una ración de calamares. Montaje de El Español iStock
Dani García, chef Michelin, contundente: "Para que los calamares rebozados tengan más sabor, hay que marinarlos"
El chef malagueño da una clase magistral para explicar cómo conseguir unos calamares muy crujientes y con muchísimo más sabor. El método es efectivo y sencillísimo.
Más información: El sencillo truco para que los calamares queden supertiernos
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Es lógico que, siendo la cuna del mejor aceite del planeta, en Andalucía se dominen las frituras como en ningún otro lugar.
Aunque últimamente los fritos no gozan de buena fama, una fritura bien elaborada -dorada, ligera y sin exceso de grasa- sigue siendo una auténtica delicia a la que es difícil resistirse, aunque solo sea de manera ocasional.
Y si, para esas ocasiones, queremos conseguir unos calamares de primera, nada como inspirarnos en los métodos de uno de los grandes referentes de la cocina andaluza, el chef Dani García, quien recurre a un ingrediente poco común para lograr un rebozado excepcionalmente ligero y crujiente.
Los trucos de un chef con estrellas Michelin
El cocinero marbellí desveló todos sus secretos en el programa Hacer de comer, emitido por RTVE hace unos años. Varias de sus técnicas nos resultarán familiares, pues es probable que las hayamos aprendido observando a nuestras abuelas.
Sin embargo, hay un truco en particular que muchos no habíamos visto. Consiste en marinar los calamares con ingredientes como ajo, limón y laurel antes de freírlos. Este sencillo paso previo transforma por completo el resultado final.
Además, mientras que muchas personas optan por sumergir los calamares en leche antes del rebozado, el chef marbellí prefiere utilizar cerveza muy fría como líquido para humedecer la harina, logrando así una textura única, más aireada y crujiente.
Es importante señalar que, aunque Dani García utiliza calamares frescos, no es algo imprescindible. Si recurrimos a calamares congelados y los descongelamos correctamente en la nevera, el resultado será muy superior al de los productos precocinados y mucho más económico.
Ingredientes para hacer calamares rebozados como Dani García
- Anillas de calamar, 600 g
- Laurel, 1 hoja
- Limón, 1 ud
- Ajo, 1 ud
- Aceite de oliva, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
Para el rebozado
- Cerveza, 80-100 ml
- Harina, 100 g
- Huevos, 2 ud
Paso 1
En un montero machacamos un ajo, con una hoja de laurel, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y el zumo de un limón y echamos esta mezcla sobre las anillas de calamar, las embadurnamos bien, tapamos con papel film y las dejamos durante media hora en la nevera.
Paso 2
Mientras reposan los calamares en la marinada, separamos las claras de las yemas de los huevos y montamos las primeras a punto de nieve. Será más fácil si les añadimos una pizca de sal y utilizamos unas varillas eléctricas. Montar las claras le dará al rebozado una textura aireada que resulta muy agradable en boca.
Paso 3
En otro bol, ponemos la harina, las yemas de huevo batidas, sal al gusto y unos 75 ml de cerveza. La cerveza es la clave para que el rebozado quede más ligero.
Paso 4
Batimos bien hasta conseguir una papilla homogénea y algo espesa. Si fuese necesario podemos añadir un poco más de cerveza.
Paso 5
Para terminar de preparar el rebozado, incorporamos las claras montadas a punto de nieve con movimientos envolventes para que no pierdan aire. Exactamente igual que si las estuviéramos incorporando en la masa de un bizcocho.
Paso 6
Sacamos los calamares de la marinada, los escurrimos muy bien -importante secarlos bien antes de rebozarlos para que no salpiquen al freírlos-, los rebozamos en la mezcla de huevo, harina y cerveza y los freímos en aceite muy caliente a fuego medio-alto.
Paso 7
Se deben freír en varias tandas de pocas unidades para evitar que baje la temperatura del aceite, pues de lo contrario la fritura quedará muy grasienta. Una vez fritos, los pasamos a un colador grande para que escurran el exceso de aceite.
¿Cómo limpiar calamares?
Aunque podemos pedirle al pescadero que nos los limpie o podemos comprarlos ya limpios en algún supermercado, no es extraño comprar los calamares sin limpiar. No hay problema, limpiar los calamares es muy fácil.
Empezamos cortando las patas con ayuda de unas tijeras y reservamos éstas. Después, presionamos en la parte central de las patas hacia afuera para retirar la boca.
Si el calamar es muy grande, limpiamos las patas rascándolas para eliminar la parte más dura de los tentáculos.
Para limpiar el tubo, retiramos el contenido que hay en su interior tirando de él, sin olvidarnos del trozo rígido transparente que está pegado a la carne del calamar. A continuación, lo enjuagamos bien bajo el grifo.
Si los fuésemos a cocinar a la plancha, podríamos dejar la piel. Pero para freírlos, lo normal es retirarla. Sale muy fácilmente frotando el calamar con los dedos. Una vez el tubo limpio, lo cortamos en rodajas.
A Dani García le gusta dar los cortes en diagonal porque así se consiguen anillas más grandes. Es un pequeño truquito que funciona genial, especialmente cuando los calamares no son muy grandes.
Una fuente de proteínas de alta calidad
Los calamares son una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico, fundamentales para el mantenimiento y desarrollo de la masa muscular.
Aportan además una buena cantidad de minerales esenciales como el fósforo, el potasio, el zinc y el selenio, todos ellos necesarios para el correcto funcionamiento del organismo. El selenio, en particular, actúa como antioxidante natural, ayudando a combatir el daño celular.
Si hablamos de vitaminas, tal como explica la Fundación Española de la Nutrición, los calamares destacan por su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente la B12, indispensable para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos.
También son bajos en grasas y calorías si se cocinan de forma sencilla, como a la plancha o guisados. Además, incluso cuando se fríen correctamente, en aceite caliente y durante poco tiempo, pueden conservar un perfil nutricional interesante sin resultar excesivamente grasientos.
¿Con qué acompañar los calamares rebozados?
Aunque son un clásico del tapeo y de los aperitivos y son también perfectos para comer en bocadillo, los calamares también pueden ser un plato principal de lujo. A continuación, te dejamos algunas ideas para acompañarlos:
- Ensalada de espinacas, aguacate y huevo cocido. Aporta fibra, grasas saludables y proteínas completas. Las espinacas ofrecen hierro vegetal, el aguacate incrementa la sensación de saciedad y aporta textura cremosa, y el huevo cocido refuerza el perfil proteico del plato.
- Ensalada de quinoa, pepino, tomate cherry y hierbas frescas. La quinoa aporta proteína vegetal y carbohidratos complejos, mientras que el pepino y el tomate añaden frescura al plato. Un toque de hierbabuena o albahaca y un aliño de limón y aceite de oliva redondean una opción ligera y nutritiva.
- Arroz integral salteado con verduras. Aporta carbohidratos complejos, fibra y micronutrientes. Podemos saltearlo con calabacín, zanahoria y espárragos para equilibrar el plato con más vegetales sin quitar protagonismo a los calamares.
- Puré de patata y coliflor. Una alternativa ligera y saciante, rica en potasio y baja en grasa. Al mezclar patata con coliflor cocida, logramos una guarnición ligera que acompaña bien sin resultar pesada.
