Pescado y marisco

Salmón al horno con crema de guisantes, combinación ganadora

Descubre una forma diferente de preparar el salmón al horno, previamente curado y luego con un aliño de mostaza. Para terminar, una crema de guisantes de acompañamiento.

24 diciembre, 2021 08:21

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El salmón es uno de los pescados más consumidos del mundo. Aún en países con poca cultura de pesca o donde el consumo de pescado no está a la orden del día, es uno de los pescados a los que más fácilmente se accede. De las veces que he viajado, fundamentalmente por Europa, es de los pocos peces que he encontrado en los supermercados y que, con una buena relación calidad precio, me ha permitido arreglar una buena comida, junto con unas patatas baby cocidas.

Me parece, además, el más versátil de todos. Aunque lo habitual es cocinarlo a la plancha en su propia grasa, pues no necesita de más aceite para cocinarlo, se puede tomar en crudo (como en un tartar de salmón y aguacate), curado, asado al horno (como este salmón asado con cebolla caramelizada) ahumado y de muchas maneras más. Podemos incluso cambiarle la forma, y hacer hamburguesas, o incorporarlo como ingrediente principal a un riquísimo pastel de pescado, de esos que se hacen al baño María en el horno, y del que, acompañado con una buena mayonesa y finas tostaditas de pan, me declaro incondicionalmente fan.

La receta de hoy es una mezcla de varias elaboraciones. Aúna la sencillez de un pescado al horno pero con la mejoría que aporta a la textura de la carne la técnica del curado. Es un curado sencillo de 15 minutos, que a mayor tamaño de la pieza deberíais aumentar, de azúcar y sal en las mismas proporciones.

El acompañamiento estrella del salmón siempre ha sido la patata. Con brócoli o cualquier vegetal verde, como pueda ser el brócoli, funciona también muy bien. En este caso y para hacer el plato algo más especial he escogido una crema de guisantes, que también le aporta frescor y rompe con la propia grasa del salmón.

La guinda del pastel la ponemos con una salsa casera a base de mostaza, miel y soja. Hay infinidad salsas preparadas en los comercios, pero muchas son bien fáciles de hacer casa y nos aseguramos de darle nuestro toque personal si nos gusta más o menos dulce o picante, y sin caer en la multitud de guarrerías que puedan llevar las ya hechas.

Cómo hacer salmón al horno con crema de guisantes

Salmón al horno con salsa de guisantes Clara Villalón

Ingredientes

Para el salmón

  • Lomo de salmón, 600 g
  • Azúcar, 100 g
  • Sal, 600 g
  • Miel, 1 cucharadita
  • Mostaza, 2 cucharaditas
  • Salsa de soja, 1/2 cucharadita

Para la crema de guisantes

  • Mantequilla, 60 g
  • Chalota, 2 ud
  • Guisantes descongelados, 400 g
  • Caldo de pollo o de verduras, 100 ml
  • Sal, c/s
  • Pimienta negra molida, c/s

Paso 1

Preparar la mezcla de sal y de azúcar. Es recomendable mezclarlo todo antes para que las proporciones estén equilibradas. Limpiar bien los lomos, dividir en porciones para las cuatro personas y quitar las espinas. Cubrir completamente con la sal y con el azúcar y dejar 15 minutos en la nevera. 

Paso 2

Mientras tanto, preparar la crema de guisantes. Para ello, pelar y picar muy finamente la chalota. Sofreír la chalota en el cacillo con tres cuartas partes de la mantequilla, hasta que se quede tierna pero que no coja color. Tras este tiempo agregar los guisantes, sofreír ligeramente y cubrir con el caldo de pollo. Cocinar durante 5 minutos. No más porque no queremos que los guisantes cambien de color a verde militar.

Paso 3

Triturar la cantidad justa de guisantes y de caldo para que quede una crema ligera pero densa. Condimentar con sal, pimienta negra y un poco más de mantequilla al final justo cuando estemos triturando.

Paso 4

Mezclar la miel con la mostaza y la soja en un cuenquito. Sacar el salmón de la mezcla de sal y de azúcar, lavar bien debajo del agua y secar igualmente bien con un poco de papel. Situarlo en una bandeja apta para el horno con un poco de aceite sobre la piel o en la base de la bandeja.

Paso 5

Cubrir el salmón con la salsa que hemos preparado y hornear, con el horno precalentado a 220 ºC y con el grill encendido hasta que veamos que se empieza a dorar por arriba. Tardará pocos minutos y quedará poco hecho por dentro. Si lo queremos más hecho sólo tendremos que bajar la temperatura y dejarlo unos minutos más.

Paso 6

Servir el salmón sobre una base de crema de guisantes y terminar con algunos guisantes enteros por el plato.