Quique Dacosta, chef, en un montaje de El Español iStock
Quique Dacosta (53), chef Michelin, lo advierte: "Para un arroz en su punto, usa 160 gramos por cada litro de caldo"
Tiene 4 estrellas Michelin y es famoso por sus arroces. Nadie mejor que Quique Dacosta para compartir el mejor truco que nos ayudará a conseguir un arroz perfecto, incluido el socarrat.
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Las dos dudas que siempre rondan por la cabeza de quien cocina sus primeros arroces tienen que ver con la cantidad de arroz y la cantidad de líquido.
Hemos visto durante años a abuelas cocinar paellas en las que el arroz se medía por puñados y el agua poco menos que a ojo; pero, como bien dice Ferran Adrià, no controlar con exactitud la cantidad de cada ingrediente es el camino más corto hacia el fracaso.
Sobre la cantidad de arroz, la respuesta es sencilla: ni un puñado ni medio vaso; lo ideal son 100 gramos de arroz si la paella va a ser plato único y podemos bajar a 80 si la vamos a acompañar con más cosas.
Sobre la cantidad de líquido, también tenemos que olvidarnos de eso de "el doble de agua que de arroz". Uno de los chefs que más sabe de arroces en España, nos da la cifra exacta para conseguir un arroz perfecto, con socarrat y en el punto justo.
Un chef que cocina el Mediterráneo
Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) es uno de los grandes nombres de la alta cocina española del siglo XXI. Nacido en Extremadura, se mudó a la Comunidad Valenciana con tan solo 14 años y es a orillas del Mediterráneo donde ha desarrollado toda su trayectoria profesional.
Su restaurante homónimo en Dénia está reconocido con tres estrellas Michelin. Considerado un espacio de innovación en el que la creatividad mira de frente al territorio que lo rodea, la cocina de Quique Dacosta se distingue por un profundo vínculo con el paisaje y los productos locales.
La cantidad de caldo para un arroz
Arroz a banda de Quique Dacosta
Un joven Quique Dacosta visitaba hace años a David de Jorge, más conocido como Robin Food, para la grabación de un vídeo en su canal de YouTube.
En aquella ocasión, Dacosta prepara un arroz a banda con socarrat y revela el dato más preciso para calcular la cantidad de líquido que debemos añadir al arroz. La proporción es la siguiente: 160 gramos de arroz por litro de caldo.
El arroz a banda es un arroz típico del Mediterráneo que el chef compara con un cocido; pues, al igual que este, se sirve en varios vuelcos; por un lado el arroz y por otro los pescados con los que se cocina el caldo que se utiliza para elaborarlo.
Y no hay mucho más misterio. Un caldo sabroso, que se puede preparar con antelación; un sofrito, utilizar arroz bomba y cocinarlo entre 18 y 20 minutos si lo que se busca es un arroz seco, o 12 minutos a fuego más vivo si lo que se busca es un socarrat.
Se puede ayudar a que se forme este socarrat si, una vez consumido el caldo, se añade un poco de aceite en forma de hilo fino.
Ingredientes
- Arroz bomba, 350 g
- Caldo de pescado, 2,2 litros de caldo de pescado
- Sepia limpia y troceada, 100 g
- Ventresca de mero confitada, 120 g
- Tomate maduro rallado, 50 g
- Pimentón agridulce, 1 g
- Hebras de azafrán, 12 ud
- Aceite de oliva infusionado con ajo, 55 g y un poco más para socarrar
Paso 1
Calentamos el aceite infusionado en una paella o cazuela lo suficientemente amplia.
Paso 2
Incorporamos la sepia y la ventresca. Rehogamos ambos ingredientes a fuego medio-alto hasta que se doren ligeramente.
Paso 3
Añadimos el pimentón agridulce, removemos rápidamente para que no se queme, e incorporamos el tomate rallado y las hebras de azafrán. Continuamos cocinando unos minutos a fuego medio removiendo de vez en cuando para que se evapore el agua del tomate.
Paso 4
Subimos el fuego y añadimos el arroz. Sofreímos durante 1-2 minutos, removiendo constantemente, para que se impregne bien del sofrito. Este paso servirá para lograr un grano más suelto y sabroso.
Paso 5
Vertemos el caldo de pescado caliente y dejamos hervir a fuego vivo durante los primeros 10 minutos, sin remover, para fijar la estructura del arroz.
Paso 6
Reducimos el fuego y cocinamos durante otros 6-7 minutos. En este punto, el arroz debería estar prácticamente cocido y el caldo, casi absorbido completamente.
Paso 7
Para conseguir un buen socarrat, subimos el fuego durante el último minuto de cocción y añadimos un hilo del aceite de oliva infusionado.
Paso 8
Dejamos que el fondo se caramelice ligeramente sin remover. Pronto se empezará a notar un delicioso aroma tostado y se escuchará un leve crepitar, es la señal de que se está formando el socarrat.
Paso 9
Retiramos del fuego y dejamos reposar el arroz durante 2 minutos antes de servir.
