El chef Dani García en un montaje de El Español iStock
El chef Dani García (49) rompe esquemas con un ingrediente para llevar la pasta al siguiente nivel: "Pistachos sin miedo"
El chef Dani García demuestra que un sencillo plato de pasta puede convertirse en algo completamente nuevo sin más que añadir algún ingrediente inesperado.
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- Total: 15 min
- Comensales: 4
Confiesa el chef Dani García que la pasta con pesto de pistachos es su favorita. Un plato ultrasencillo que se tarda menos en hacer que unos macarrones con tomate, pero que parece de restaurante.
En apenas 15 minutos, el chef consigue transformar algo tan humilde como un plato de "macarrones" en una receta elegante y diferente a lo que solemos estar acostumbrados.
Y para que nosotros podamos hacerlo también en casa, el cocinero malagueño ha explicado sus trucos maestros para bordar una pasta al pesto algo diferente, pero con la que se hace la boca agua solo de imaginarla.
Seguramente, en lo último que pensaríamos un día que vamos con prisa es en la receta de un chef que acumula varias estrellas Michelin a lo largo de su carrera, pero gracias a la explicación de Dani García, triunfar con este plato será coser y cantar.
Una receta rápida y sin complicaciones
En un vídeo subido a su cuenta de YouTube, el cocinero marbellí, dueño de restaurantes como Leña, Bibo o Lobito de Mar, prepara una receta de pasta con pesto de pistachos, bimi y espinacas, una salsa cargada de nutrientes que, además, parece deliciosa.
Uno de los primeros pasos clave está en la preparación del pesto. Al escaldar ingredientes verdes como el bimi, la albahaca y las espinacas se consigue fijar el color y una textura más delicada en la salsa.
A la hora de echarlo todo en la batidora, el chef hace un pequeño inciso para advertir: "siempre que pienses en ajo, échale 10 veces menos de lo que pensabas". Una llamada a ser prudentes con un ingrediente que puede generar rechazo o resultar demasiado intenso; al final, todo es una cuestión de equilibrio.
Una vez triturados los ingredientes del pesto, llega uno de los momentos decisivos de la receta, el cremado final o lo que los italianos llaman mantecatura.
Para Dani García, este paso este paso final hará que la pasta quede "mucho más elegante y muchísimo más rica". Y es tan simple como añadir un toque de mantequilla justo al final.
Esta mantequilla se mezcla con la pasta humeante y el pesto para formar una emulsión suave y cremosa que envuelve cada pieza de pasta sin apelmazarla.
En cuanto a los pistachos, que son el ingrediente inesperado que lo cambia todo para mejor, no hay lugar para la timidez. "Sin miedo", insiste el chef. Lo ideal, según explica, es usarlos ligeramente tostados, ya que eso aporta un contraste crujiente muy agradable en boca y un sabor más intenso.
Ingredientes para hacer pasta con pesto de pistachos de Dani García
- Mezze maniche (u otra pasta corta), 320 g
- Pistachos tostados sin cáscara, 100 g y alguno más para decorar
- Queso parmesano rallado, 50 g
- Queso pecorino, 30 g (se pueden sustituir los dos quesos por 80 g de queso curado rallado)
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Mantequilla, 25 g
- Bimi, 100 g (se podría sustituir por brócoli o espárragos trigueros)
- Espinacas frescas, 50 g
- Albahaca fresca, 20 g
- Ajo, 1/4 de diente
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Escaldamos el bimi, la albahaca y las espinacas en agua hirviendo durante unos segundos. A continuación, las enfriamos rápidamente en un bol con agua y hielo para fijar el color y detener la cocción.
Paso 2
Colocamos en el vaso de una batidora los pistachos, el queso parmesano, el ajo, el aceite de oliva, el bimi, las hojas escaldadas de albahaca y espinacas, y una pizca de sal. Trituramos todo hasta obtener una salsa cremosa de textura homogénea. Reservamos.
Paso 3
Ponemos a hervir una olla grande con agua salada (10 gramos de sal por cada litro de agua) y cocemos la pasta mezze maniche hasta que esté al dente. Reservamos un poco del agua de cocción antes de escurrirla.
Paso 4
En una sartén amplia, ponemos la pasta escurrida con el pesto de pistachos y un par de cucharadas del agua de cocción. Mezclamos bien para que la pasta se impregne del pesto.
Paso 5
Incorporamos la mantequilla y los quesos para mantecar la pasta, un paso que le dará una textura más cremosa y un sabor más rico. Para ello, mezclamos todo enérgicamente hasta que quede bien ligada.
Paso 6
Emplatamos la pasta y la decoramos con unos pistachos tostados troceados y un poco de pimienta negra recién molida. Opcionalmente, como sugiere el chef, se puede dar un toque de frescor con unos germinados de albahaca.
¿Qué tipos de pasta van mejor con el pesto?
Para esta receta, el chef Dani García utiliza mezze maniche, que es un tipo de pasta corta, similar al rigatoni, pero de menor longitud, con una forma cilíndrica y estriada que la convierte en una elección ideal para salsas densas como el pesto.
Su superficie rugosa, especialmente si se trata de una pasta de calidad, trefilada en bronce, permite que la salsa se adhiera con facilidad, mientras que su estructura hueca retienen parte de la salsa en su interior.
Además, su tamaño compacto hace que sea muy fácil de manejar en recetas que se terminan en sartén con mantequilla y queso, como esta que propone el chef.
Si no se puede conseguir mezze maniche, porque es cierto que no es un formato habitual en los supermercados, hay varias formatos de pasta alternativos que pueden funcionar muy bien con este tipo de salsa.
Los rigatoni, ligeramente más largos, serían los más similares. También los penne rigate y los tortiglioni, con ranuras marcadas, son opciones válidas para retener el pesto.
Otra posibilidad interesante, aunque algo diferente, son los fusilli, cuya forma helicoidal atrapa la salsa en cada vuelta. En general, cualquier tipo de pasta corta que tenga algún tipo de cavidad para acoger la salsa puede servir.
Por otro lado, conviene evitar pastas lisas o muy finas como los espaguetis, ya que tienden a resbalar con este tipo de salsa.
