Huevos, pecorino, parmesano y papada. Nada de nata, ¡por favor! Este jueves 6 de abril se celebra el 'Carbonara Day', el día dedicado a uno de los platos italianos más amados (y copiados) del mundo. Plato de pasta típico de la región Lazio, más precisamente de la ciudad de Roma, la carbonara -como muchas otras recetas italianas- hace de la sencillez su principal virtud. 

Tres historias, un único plato

Sus orígenes son desconocidas y hay versiones muy diferentes con respecto a su invención que nos llevan hasta Abruzzo, Nápoles o Estados Unidos, aunque la más acreditada es sin duda la hipótesis romana. Este plato habría sido inventado por los carboneros ('carbonari' en el dialecto romanesco) entre Lazio y Abruzzo, pensado como una comida fácil de preparar y buena para calmar el hambre durante las largas horas de espera en el proceso de producción del carbón.

La carbonara sería así la evolución de otro plato llamado "Cacio e ova” (pasta con queso y huevos), siempre de origen abruzzesa, que los mismos carboneros se preparaban el día anterior para llevárselo al trabajo y comérselo con sus propias manos. Por cierto, la pimienta se utilizaba en grandes cantidades para la conservación de papada, grasa o manteca de cerdo en sustitución del aceite, algo que resultaba demasiado caro para los carboneros.

Otra hipótesis traería el origen de la receta a la cocina napolitana, relacionándola con algunos platos presentes en el tratado "Cucina teorico-pratica" de 1837 de Ippolito Cavalcanti. Cabe señalar que en la cocina popular napolitana es normal, en la preparación de algunas comidas, utilizar ingredientes que se encuentran en la carbonara: por ejemplo, una mezcla de huevos batidos, queso y pimienta que se añade después de la cocción y sigue siendo protagonista en muchas recetas contemporáneas.

¿Y si la carbonara hubiera sido inventada por los soldados americanos? Según otras fuentes, los militares del ejército estadounidense que combatían en Italia durante la Segunda Guerra Mundial se preparaban su comida diaria con los ingredientes más familiares y fáciles de encontrar: exactamente huevos, bacon, queso y spaghetti. No es casual el hecho de que la carbonara no se menciona en el famoso manual de cocina romana de Ada Boni, publicado en 1930. De hecho, este plato es recordado por primera vez en el período inmediatamente posterior a la liberación de Roma en 1944, cuando apareció en los mercados romanos el bacon traído por las tropas aliadas.

Que os guste una u otra historia es tema aparte, pero algo que nunca cambia es la ausencia de la nata ('panna' en italiano) y el uso de la papada de cerdo ('guanciale') en lugar del bacon. Cuando vivía en España, me sorprendió mucho ver pastas y pizzas a la carbonara llenas de nata, cebolla, maíz u otros ingredientes muy raros a los ojos de un italiano.

Para hacer una buena y sobre todo una verdadera carbonara, hay poco que inventar. Nos lo enseñan algunos de los mejores chefs y pizzaioli del país, emblemas nacionales cuando se habla de este plato, que entrevistamos para ofreceros tres recetas de la carbonara italiana: desde la pasta más auténtica de Roma hasta la Pizza Carbonara, sin olvidar la Insólita Carbonara hecha al revés. Tres versiones diferentes del mismo plato, que respetan su tradición, pero sin miedo a innovar.

Carbonara de Roscioli - Roma

Roscioli

Roscioli es una leyenda de la gastronomía romana que engloba muchas propuestas en una sola realidad: el Ristorante Salumeria, el Antico Forno, el Caffè Pasticceria, la Rimessa y el Wine Club, donde se pueden encontrar excelencias de producción romana, italiana e internacional, seleccionadas con habilidad y pasión a lo largo de los años.

De hecho, la familia Roscioli trabaja desde hace cuatro generaciones en el mundo de la hostelería, de la comida y del vino. Todo comenzó con Marco Roscioli y L'Antico Forno Roscioli en Via dei Chiavari, luego llegó la tienda de delicatessen en Via dei Giubbonari, que hoy conocemos como el Ristorante Salumeria Roscioli. Roscioli hoy es Alessandro y Pierluigi, dos hermanos que continúan la tradición de su familia con sabiduría y amor, junto con su hermana María Elena.

Su carbonara es considerada una de las mejores, sino la mejor de todas, por su cremosidad, sus diferentes texturas y ese contraste dulce-amargo que marcará un antes y un después en vuestra historia de amor con la carbonara italiana.

Ingredientes

• Spaghettoni Benedetto Cavalieri, 180 g
• Papada, 120 g
• 1 huevo entero y 1 yema
• Pecorino romano, 105 g
• Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 meses, 20 g
• Pimienta negra recién molida, 10 g
• Sal gruesa

Paso 1

Limpiar con cuidado la papada: quitar toda la pimienta y la corteza. Cortar trozos de aproximadamente 1 cm de alto y luego cubos de 1cm

Paso 2

Tostarlos en una sartén caliente a fuego alto. Esperar, sin remover, hasta que la primera grasa se haya derretido y un lado esté crujiente y dorado.  Ahora mezclar y esperar a que toda la grasa se derrita. Bajar el fuego y dorar los cubos de papada crujiente por al menos 20 minutos. 

Paso 3

Pasado este tiempo, guardarlas en un cazo no lejos de los fogones y encima del horno para que se mantengan calientes y queden siempre crujientes.

Paso 4

Rallar los dos quesos con un rallador clásico y mezclarlos. Mientras se cocina el spaghettone en agua con sal (tardará 12-13 minutos) batir los huevos en un bol de plástico para que no se calienten demasiado. 

Paso 5

Añadir un puñado de queso rallado, pimienta recién molida y mezclar. Si es posible, utilizar un mortero en lugar de un molinillo de pimienta, para que la pimienta no quede demasiado fina.

Paso 6

Cuando la pasta esté casi cocida, escurrir, teniendo cuidado de conservar un par de cucharones de agua de cocción. Poner la pasta directamente en el recipiente con los huevos, la pimienta y el queso cerca del fuego y de la fuente de calor. Dejarlo reposar durante aproximadamente un minuto, luego agregar la papada crujiente y un cucharón escaso de su grasa. 

Paso 7

Sin utilizar pinzas ni cucharones, empezar a mover el bol con movimientos circulares y de arriba abajo para emulsionar la crema de huevo, queso y papada con la pasta. Hay que ser rápidos, posiblemente ayudándose con un poco del agua de cocción previamente conservada.

La magia de una Carbonara exitosa está toda en este minuto con el desafío de emulsionar los huevos, el queso y la grasa de la papada con el agua de cocción y el gluten de la propia pasta. Finalmente, colocar un nido de pasta en el centro del plato y sazonar con más queso y pimienta.

Importante: la papada debe quedar crujiente por fuera y fundirse por dentro; pasteurizar el huevo al baño maría en contacto con el vapor del hervidor.

Pizza Carbonara de Seu Pizza Illuminati - Roma

Inaugurado en 2018 por Pier Daniele Seu y Valeria Zuppardo, Seu Pizza Illuminati cambió radicalmente el concepto de pizzería tradicional, para ofrecer a sus clientes una experiencia de restaurante original con una fuerte identidad, en un lugar moderno, con atención a cada detalle.

Pier Daniele Seu, otorgado con los prestigiosos ‘Tre Spicchi’ de Gambero Rosso y considerado uno de los mejores pizzaioli del mundo, dio vida a una idea de pizza completamente nueva y muy inclusiva, con un fuerte enfoque en el elemento vegetal, creando combinaciones inspiradas en sugerencias gastronómicas que llegan de todo el mundo.

Una de estas es seguramente su Pizza Carbonara, donde Seu pone mucha atención a la elección de la materia prima: el ‘guanciale’ que utiliza, por ejemplo, procede de la charcutería de la Abbazia di Chiaravalle, en la región Marche, y tiene una curación mínima de 5 meses; el Pecorino Romano es de Caseificio Fulvi en Nepi y tiene una crianza mínima de 12 meses; los huevos son de la región Lazio.

Ingredientes

• 4 yemas de huevo
• Pecorino Romano, 50 g
• Parmigiano Reggiano, 20 g
• Papada, 70 g 
• Pimienta

Paso 1

Preparar un 'zabaione' (ponche de huevo salado). Poner las yemas en un Thermomix con temporizador durante 15 minutos a 80 °C (para los que no tengan Thermomix, cocinar las yemas a baño maría mezclándolas con una varilla o un batidor y asegurándose de que los bordes de la boulle permanezcan limpios para no cocer la yema y formar grumos).

Paso 2

Luego agregar el pecorino, el parmesano y la pimienta. Poner todo en una manga pastelera y dejar enfriar. Rallar las hojuelas de pecorino con un rallador.

Paso 3

Tomar la papada y retirar la cáscara y la pimienta externa, cortarla en trozos con un grosor de aproximadamente 1,5mm.

Paso 4

Estirar la pizza, añadir la papada y hornear. 

Paso 5

Terminar con el 'zabaione', el queso pecorino en copos y la pimienta.

La Insólita Carbonara de Insolita Trattoria Tre Soldi - Firenze

Romano de apellido, pero florentino de nacimiento, el joven chef Lorenzo Romano, en su restaurante Insolita Trattoria Tre Soldi (presente desde hace varios años en la Guía Michelin), prepara una de las Carbonaras más originales e interesantes que he probado en toda mi vida.

¿Cómo? Manteniéndose fiel a su filosofía de divertissement gastronómico y revirtiendo el uso de los ingredientes típicos de este plato. De esta manera, el pecorino y el parmesano no serán rallados encima de la pasta como toque final, sino que se convertirán en una dulce crema para darle más sabor y suavidad, mientras que la yema del huevo será finalmente rallada como si fuera botarga.

Ingredientes

• Pecorino Romano DOP, 50 g
• Parmigiano Reggiano vacas rojas 30 meses, 50 g
• Leche, 200 g
• Mantequilla, 40 g
• Papada, 50 g
• 5 yemas de huevo y 2 más para la botarga de huevo
• Pimienta

Paso 1

Infundir la leche con pimiento rojo seco, tomillo y romero durante una noche. Tras la infusión filtrar y llevar a ebullición. Una vez que la leche alcance los 85°, agregar los quesos y hacerlos fundir. 

Paso 2

Retirar del fuego, agregar las yemas de huevo, batirlas con una leve gota de agua para ablandar y luego agregar la mantequilla para espesar.

Paso 3

Para hacer la botarga de huevo, en cambio, poner las yemas en un adobo de sal y azúcar (unos 100 g de cobertura por cada yema), darles la vuelta una vez pasadas 24 horas, sacarlas del adobo después de otras 48 horas y ahumarlos lentamente con madera de manzano por 24 horas.

Paso 4

La preparación del plato consiste en los siguientes pasos, rigurosamente en el siguiente orden: hacer hervir agua ligeramente salada en una cacerola y luego echar la pasta a cocer; mientras tanto, cortar la papada en cubitos de aproximadamente 1 cm por 1 cm, calentar la sartén y luego dorar la papada a fuego vivo durante unos minutos hasta que adquiera un color dorado.

Paso 5

Quitar la pasta del agua algunos momentos antes de que esté lista para terminar de cocerla directamente en la sartén con el ‘guanciale’.

Paso 6

Por último, añadir la crema de huevo con leche y la mantequilla. Servir la Carbonara en un plato y rallar sobre ella la botarga de huevo.

¡Buon appetito y viva la Carbonara! Pero sin nata, por favor,…