Dani García (50), chef: "El mejor cochinillo al horno para Fin de Año se hace con 10 dientes de ajo y 2 hojas de laurel"

Si en estas fiestas ya has triunfado con el cordero y estás esperando a despedir el año con un delicioso cochinillo asado, sigue leyendo porque te vamos a contar todos los trucos y todos los pasos a seguir para hacer un cochinillo de chuparse los dedos, para que la carne quede tan tierna como la mantequilla y la piel tan crujiente como una galleta recién hecha.

Con la receta de uno de los mejores chefs españoles que ha conseguido alcanzar la excelencia en el mundo de la alta cocina sin dejar de mirar a la tradición.

Dani García, al frente de restaurantes como Bibo, Leña o Tragabuches, explica de manera sencilla cómo se puede asar un cochinillo en el horno de casa para que el resultado nos haga viajar con la imaginación a los mejores asadores castellanos.

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El cochinillo asado de Dani García

En uno de los episodios del programa Hacer de comer que Dani García presentaba en RTVE explica cómo prepara él un buen cochinillo asado para despedir el año.

Una receta tradicional que para el chef malagueño comienza con la elaboración de un jugo esencial utilizando la cabeza del animal. Este caldo se cuece durante cuarenta minutos con cebolla, puerro y zanahoria para obtener un líquido rico en gelatina que será clave para la textura final del plato.

El horneado es otro factor clave del proceso. Al más puro estilo de los asadores segovianos, Dani García también utiliza una bandeja inferior con agua para generar un vapor constante.

Aunque, a diferencia de éstos, él añade también sal, laurel, tomillo y ajos que aplasta ligeramente para que resulten más aromáticos. "Este golpecito es primordial para que suelte todo su aroma", explica.

Esta técnica permite que la carne se perfume desde el interior mientras la rejilla superior mantiene la pieza aislada del contacto directo con el líquido de la bandeja.

Dentro del horno, la cocción se divide en dos fases que buscan conseguir un cochinillo con una carne muy tierna y jugosa y una piel muy crujiente. Durante la primera hora y cuarto, el horno debe mantenerse a 160 ºC.

Posteriormente, se le da la vuelta a la pieza y se eleva la temperatura a 180 ºC por un periodo adicional de entre 40 y 50 minutos. Para evitar que las partes más expuestas se quemen durante este tiempo, el chef recomienda proteger el rabo del animal con papel de aluminio, retirándolo únicamente al final.

Dani García aprovecha el horno encendido para cocinar también la guarnición del plato. Las patatas, cortadas con un grosor considerable, se cocinan en la bandeja inferior, permitiendo que absorban tanto la grasa que se ha ido desprendiendo durante el asado como el caldo de la cabeza que se elabora como paso previo.

Insiste, además, en que el cochinillo debe servirse inmediatamente, ya que la piel comienza a humedecerse y perder su textura característica tan pronto como sale del horno.

Las claves para triunfar con el cochinillo asado

Un cochinillo no es solo un cerdo muy pequeño, sino que, además, debe haberse alimentado solo de leche. Por eso, el primer paso para el éxito de la receta es seleccionar la carne adecuada. Un cochinillo debe pesar entre 4 y 5 kg entero, siendo preferible uno más pequeño para que el sabor sea muy delicado.

En estas fechas, podemos adquirirlos en muchas carnicerías, donde también podemos pedir que lo preparen para asar, o comprarlo ya limpio y abierto en algunos supermercados.

Otro punto importante, sobre todo si nos vamos a un cochinillo de los más grandes, es asegurarnos de que su tamaño sea compatible con las dimensiones de nuestro horno, pues debe caber abierto como si fuera una mariposa.

El segundo punto clave es la colocación del cochinillo en el horno. Necesitamos una bandeja suficientemente grande como para poder poner un par de centímetros de agua y buscar algún método -como puede ser una rejilla- para colocar el cochinillo sobre la bandeja, evitando que entre en contacto con el líquido. Esta disposición permitirá que la carne se ase uniformemente sin resecarse, pero sin cocerse.

Y para aprovechar las sobras del cochinillo

Aunque podría asarse medio cochinillo, las sobras de esta carne se aprovechan tan bien que, si no tenemos opción de comprar la mitad, merece la pena asar la pieza entera. Los que vienen a continuación son solo algunos ejemplos de recetas en las que se pueden utilizar las sobras del cochinillo asado.

• Tortilla con cochinillo. Desmenuzamos la carne y la añadimos a una tortilla de patatas tradicional. El cochinillo aportará jugosidad, sabor y proteínas.
• Sándwich de cochinillo con queso. Rellenamos el sándwich con lonchas de la carne del cochinillo, queso que funda bien (como queso de Tetilla o Arzúa-Ulloa) y lo tostamos en una sandwichera o sartén hasta que esté dorado y crujiente.
• Arroz con cochinillo. Preparamos un arroz sencillo, aprovechando los jugos del asado como base para el caldo, y añadimos el cochinillo desmenuzado en los últimos minutos de cocción.
• Tacos de cochinillo. Desmenuzamos la carne y la servimos en tortillas de trigo o maíz con lechuga, tomate, nata agria y alguna salsa picante que tengamos en casa.
• Empanada de cochinillo. Con masa de hojaldre o masa para empanadas, haremos un relleno con la carne de cochinillo mezclada con cebolla pochada y un poco de queso rallado, pintamos con huevo batido y horneamos hasta que estén doradas.
• Cochifrito rápido. Salteamos los trozos de cochinillo en una sartén con ajo picado, perejil y un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados y aromáticos.
• Ensalada de cochinillo. Añadimos trozos fríos de cochinillo a una ensalada mixta con lechuga, tomate, cebolla y una vinagreta sencilla como aliño.
• Pizza con sobras de cochinillo. Ponemos salsa de tomate sobre una base de pizza, añadimos abundante queso rallado y trozos de cochinillo. Horneamos hasta que el queso se derrita y la base esté crujiente.
• Pastel de cochinillo. Ponemos el cochinillo desmenuzado en una fuente apta para horno junto con parte de la salsa del asado, cubrimos con puré de patatas casero y espolvoreamos con queso pan rallado y mozzarella rallada. Calentamos en el horno, primero a fuego suave para que se caliente la carne y, al final, con un golpe de grill para gratinar el queso.
• Caldo rápido. Hervimos los huesos del cochinillo con verduras como zanahoria, puerro y apio para hacer un caldo. Podemos añadirle fideos o arroz para una sopa sencilla y reconfortante.