Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español
Alfredo Vozmediano, cocinero: "El pollo asado más rico y sabroso se hace con 2 litros de agua y 100 g de sal"
Uno de los chefs más queridos en YouTube e Instagram explica cómo asar un pollo en el horno de forma muy fácil para que quede delicioso.
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- Total: 1 h 30 min
- Comensales: 4
Pocas recetas pueden resultar tan agradecidas para organizar una cena en casa como lo es la del pollo asado en el horno.
Con unos pocos ingredientes y sin necesidad de técnicas complicadas, podemos tener un plato sabroso, nutritivo y que gusta a casi todo el mundo. Ya sea para una comida familiar, una cena improvisada, la mismísima cena de fin de año o para aprovechar las sobras, el pollo asado nunca falla.
La clave está en dar con la receta adecuada que nos permita conseguir un pollo con la carne tierna y jugosa y una piel crujiente y dorada. Y para eso sí hace falta saberse algún truco, pues la pechuga y los muslos no tienen el mismo punto de cocción.
Se trata de encontrar una técnica que permita mantener la jugosidad de ambos a la vez que la piel se dora de manera adecuada, que es, en parte, lo que hace del pollo asado un bocado irresistible.
Y, por suerte, no tenemos que buscarla nosotros, porque los cocineros profesionales ya saben cuál es la clave y solo tenemos que hacer lo mismo que ellos.
El truco para el pollo asado perfecto: agua y sal
Pollo asado Alfredo Vozmediano
En un vídeo publicado en su canal de YouTube, el chef Alfredo Vozmediano (@avozmechef en Instagram) realiza un pequeño experimento en el que utiliza distintos métodos para asar tres pollos.
El objetivo es casi un reto, pues intenta encontrar cuál es la mejor manera de asar el pollo para conseguir que pechugas y muslos, que requieren temperaturas internas muy distintas para alcanzar su punto óptimo, queden perfectos y que, además, la piel quede crujiente.
En el primer pollo, Vozmediano busca una cocción perfecta de la pechuga, llevándola a 73 °C. El resultado es una carne jugosa, pero una piel poco crujiente y unos muslos que quedan algo duros.
En el segundo intento, invierte las prioridades y sube la temperatura hasta los 85 °C, logrando una piel bien dorada y muslos tiernos, pero a costa de una pechuga seca y fibrosa.
En la tercera prueba, el chef realiza un paso previo al asado que consiste en hacer uso de una salmuera. Antes de asar el pollo, lo sumerge durante 24 horas en una solución de agua con sal, a la que añade ingredientes aromáticos.
Este proceso permite que la carne absorba humedad como si fuera una "esponja" y se ablande. Gracias a esto, la pérdida de agua en el horno es menor y se consigue que las pechugas no queden secas.
Asando el pollo que ha estado en salmuera a 85 °C, temperatura del segundo experimento, Vozmediano logra una pechuga increíblemente jugosa y tierna, algo difícil de conseguir a esa temperatura con métodos tradicionales.
Los muslos también quedan perfectamente cocinados, melosos y con mucho sabor. Aunque la piel no alcanza el nivel de dorado del segundo intento debido a la humedad de la salmuera, está mucho más dorado que el primero, por lo que el equilibrio general entre jugosidad, textura y sabor es el más satisfactorio.
Ingredientes para hacer un pollo asado jugoso
- Agua, 2 litros
- Sal, 100 g (5 % en peso respecto al agua)
- Pimienta en grano, 2 cucharadas
- Anís estrellado, 2 o 3 estrellas
- Canela en rama, 1 ud
- Salsa de soja, al gusto
- Vinagre de arroz, al gusto
- Hojas de alga kombu, 1 ud (opcional)
- Pollo entero, 1 ud
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
Paso 1
Disolvemos la sal en una cuarta parte del agua (unos 500 ml). Podemos calentarla ligeramente para facilitar la disolución. Luego añadimos el resto del agua y los ingredientes aromáticos.
Paso 2
Introducimos el pollo en esta salmuera, asegurándonos de que quede completamente cubierto. Dejamos reposar en la nevera durante 24 horas o, como mínimo, toda la noche.
Paso 3
Retiramos el pollo de la salmuera, lo secamos bien con papel de cocina y lo untamos ligeramente con aceite de oliva. No es necesario añadir más sal porque ya habrá absorbido justo la que necesita.
Paso 4
Precalentamos el horno a 180 °C con convección -aire- o calor arriba y abajo.
Paso 5
Colocamos el pollo sobre una rejilla, con una bandeja debajo para recoger los jugos que vayan cayendo, pues serán una salsa deliciosa.
Paso 6
Horneamos en la parte central durante unos 90 minutos si el pollo pesa cerca de 2 kg. Si pesa menos (1,5 kg), con 75–80 minutos debería ser suficiente.
Paso 7
A partir de los 60 minutos de cocción, podemos empezar a controlar el punto con un termómetro sonda convencional, insertándolo en la parte más gruesa de la pechuga sin tocar hueso. El pollo estará listo cuando marque 85 °C en el centro de la pechuga.
Paso 8
Retiramos el pollo del horno y lo dejamos reposar durante 5–10 minutos antes de trincharlo, para que la temperatura se estabilice y los jugos se redistribuyan en la carne.
Cómo aprovechar el pollo asado que sobra
Como adelantábamos al principio, las sobras de pollo asado son un clásico de la cocina de aprovechamiento. ¿Quién no ha hecho croquetas en España con las sobras del pollo asado del domingo? Pero hay vida más allá de las croquetas y un buen ejemplo de ello son las ideas que siguen:
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Ensalada templada de pollo. Salteamos el pollo con un poco de aceite y lo mezclamos con hojas verdes, tomate, cebolla, frutos secos y una vinagreta con aceite de oliva, mostaza, miel y vinagre balsámico.
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Bocadillos o sándwiches. Mezclamos el pollo con mayonesa, mostaza o aguacate aplastado y salpimentado y lo servimos en pan crujiente con hojas de lechuga. Ideal para un tentempié rápido.
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Pasta con salsa cremosa y pollo. Rehogamos las sobras del pollo con ajo y champiñones, añadimos nata o leche evaporada y mezclamos con pasta cocida. Más fácil imposible.
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Empanadillas de pollo. Picamos el pollo muy menudo y lo mezclamos con huevo duro, pimientos del piquillo troceados y un poco de salsa de tomate para ligarlo todo. Rellenamos obleas de empanadilla, cerramos y horneamos o freímos.
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Curry rápido de pollo. Rehogamos cebolla con especias (cúrcuma, comino, garam masala o la mezcla de curry que tengamos en casa), añadimos leche de coco y el pollo desmenuzado. Podemos acompañar con arroz blanco para una comida completa.
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Sopa casera de pollo.Utilizamos los huesos para preparar un caldo casero. Para ello, los cocemos en agua con apio, zanahoria, cebolla, laurel y sal durante al menos una hora. Colamos el caldo, añadimos los restos de carne de pollo desmenuzados y algunas verduras frescas troceadas. Dejamos hervir hasta que estén tiernas y servimos caliente. Podemos añadir también algunos fideos si se desea.
