María Lo, cocinera, lo tiene claro: "El truco para que el pollo quede muy crujiente no es la harina, hay que usar maicena"

El pollo lo mismo puede ser la base de un producto de comida rápida como el protagonista de una comida de fiesta, pero de lo que no hay duda es de que una pieza de pollo crujiente por fuera y tierna por dentro es siempre un placer.

El secreto del éxito está siempre en conseguir una fritura bien hecha, que no quede grasienta ni resulte pesada. Para eso, el rebozado es la clave. No siempre la tradicional mezcla de harina, huevo y pan rallado es la mejor opción.

Eso lo sabe bien María Lo que, para quienes no la ubiquen, es la joven cocinera gaditana de ascendencia china que se alzó con el triunfo en la décima edición de MasterChef España.

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Pollo frito japonés: el más crujiente

En un vídeo compartido en sus redes sociales, la cocinera explica cómo preparar kara-age, que es un pollo frito extracrujiente típico de Japón.

Se trata de una receta en la que se emplea una técnica de preparación china que data de antes del siglo XVIII y que consiste en pasar las piezas por almidón de patata (katakuriko) para conseguir un rebozado muy fino y crujiente.

El kara-age más popular se conoce como tatsuta-age y consiste en trozos de pollo de bocado que se marinan en salsa de soja, sake y jengibre, se rebozan en fécula de patata y se fríen. A veces también se prepara con los muslos de pollo enteros y, cuando es ese caso se le llama big kara-age o sanzoku-yaki.

Como el almidón o fécula de patata, muy habitual en la cocina asiática, no es fácil de comprar en España, María Lo emplea un sustituto con el que se pueden obtener resultados muy similares. Utiliza nuestra maicena de toda la vida para conseguir un rebozado más ligero y crujiente que es ideal para el pollo.

Más allá de este truco, realizar la fritura correctamente también es fundamental para conseguir un buen resultado. Debe hacerse en una cantidad suficiente de aceite a una temperatura de entre 170 y 180 ºC y en tandas y, una vez fritas todas las piezas, dar una segunda fritura más breve para que se doren.

6 salsas para mojar

En su vídeo, María Lo, prepara una mayonesa casera de kimchi -un encurtido coreano-, para acompañar los trozos de pollo, pero son muchas las salsas con sabor asiático que pueden llevar al pollo frito al siguiente nivel.

• Mayonesa japonesa casera (tipo Kewpie). Para prepararla en casa, mezclamos 1 yema de huevo, 1 cucharadita de vinagre de arroz, una pizca de sal y 1/2 cucharadita de mostaza. Añadimos 150 ml de aceite de girasol en hilo fino mientras batimos con varillas hasta que emulsione. Terminamos con una pizca de azúcar y unas gotas de zumo de limón.

• Salsa ponzu. En un bol, mezclamos 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharadita de mirin -o vino blanco- y unas gotas de aceite de sésamo.

• Mayonesa picante japonesa. Mezclamos 4 cucharadas de mayonesa japonesa con 1 cucharada de salsa sriracha y unas gotas de aceite de sésamo tostado. Podemos añadir también unas gotas de zumo de lima o un poco de ralladura de jengibre.

• Salsa tipo yakitori. Cocinamos a fuego medio durante unos minutos una mezcla de 4 cucharadas de salsa de soja, 2 de mirin, 1 de azúcar y 1 de sake o vino blanco seco. Reducimos hasta que tenga textura de sirope ligero.

• Salsa de sésamo tostado. Trituramos 2 cucharadas de semillas de sésamo tostado con 2 cucharadas de mayonesa, 1/2 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de salsa de soja y un poco de vinagre de arroz.

• Mayonesa de kimchi con mostaza. Picamos muy fino 2 cucharadas de kimchi y las mezclamos con 4 cucharadas de mayonesa. Añadimos 1 cucharadita de mostaza y unas gotas de zumo de limón.

5 recetas para acompañar

No hemos hablado hasta ahora del pollo frito desde el punto de vista nutricional. Aunque el pollo es una carne baja en grasas y rica en proteínas, vitaminas y minerales, cocinado con esta receta no pasaría el filtro de muchos nutricionistas.

Aun así, si se consume esporádicamente, podría acompañarse de una guarnición que equilibrase un poco el menú tal como se hace en Japón.

• Ensalada de col al estilo japonés. Cortamos finamente col blanca y la dejamos en agua con hielo 10 minutos para que quede muy crujiente. Escurrimos y aliñamos con una mezcla de mayonesa, zumo de limón, un toque de mostaza y un poco de azúcar. Podemos añadir también zanahoria rallada o pepino para más color y frescor.

• Arroz blanco japonés. Lavamos varias veces 200 g de arroz de grano corto hasta que el agua salga clara. Lo cocemos con 250 ml de agua en una olla con tapa, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer 12 minutos. Apagamos y dejamos reposar 10 minutos sin destapar.

• Pepino encurtido rápido. Cortamos pepino en rodajas finas y lo mezclamos con 1 cucharadita de sal. Dejamos reposar 20–30 minutos. Escurrimos el líquido que ha soltado y lo aliñamos con un poco de vinagre de arroz, aceite de sésamo, azúcar y unas gotas de salsa de soja. Podemos añadir unas semillas de sésamo tostado.

• Edamame con sal. Cocemos las vainas de edamame congelado en agua con sal durante 3-4 minutos. Escurrimos, secamos y espolvoreamos con sal en escamas.

• Berenjena a la parrilla con miso. Cortamos berenjenas por la mitad y las cocinamos a la plancha o grill hasta que estén tiernas. Mezclamos 1 cucharada de miso blanco con 1 cucharadita de azúcar o miel, 1 de mirin o vino blanco (o caldo) y un poco de agua para formar una pasta espesa. La untamos sobre las berenjenas calientes y damos otro toque rápido de grill.