Lo que nosotros llamamos boloñesa, en Italia se llama ragú. Y resulta que aunque pensemos que el tomate es básico en esta salsa en realidad hay una variante que no lleva tomate y sí leche y en ocasiones nata.

La peculiaridad de esta receta es el uso de cordero de nuestra tierra, de España, y de guisantes, preferiblemente de temporada, que hacen una combinación perfecta. Si os gustan las recetas de cordero sin duda esta es una nueva versión diferente que se sale del clásico cordero asado y que además es perfecta para incluir esta carne en nuestra dieta diaria, pues el cordero no es algo exclusivo de las fiestas navideñas.

En este caso, utilizar una pasta corta como la orecchiette me parecía lo más propio porque tienen mucha textura y mordida, pero en realidad podéis utilizar la pasta seca que más os apetezca, como suele pasar en todas las recetas de pasta a pesar de que si un italiano me escucha decir esto puede que se enfade 

La carne de cordero picada la podéis picar vosotros en casa a partir de filetes de pierna pero también hay carniceros que os la pican en sus picadoras industriales, os recomiendo hacer solamente una pasada por esta máquina para que no se quede la carne pastosa.

Otra opción es picarla en casa con un poco de paciencia y un cuchillo muy bien afilado. Podéis utilizar guisantes congelados previamente descongelados o también frescos e incluso cambiarlos por otra verdura de temporada como las judías verdes o los espárragos blancos, funcionará muy bien aunque perderéis el punto dulce de los guisantes. 

Antes de mezclar la pasta con la salsa aseguraos de que vais a comerlo todo porque si previamente separáis salsa ésta la podréis congelar sin problemas en una tartera para utilizarla en cualquier otro momento. Si añadís la pasta luego no quedaría tan bien. Un punto de picante, de nuez moscada o de orégano siempre será también bienvenido.

Cómo hacer pasta con ragú de cordero y guisantes

Paso 1

Picar finamente los dientes de ajo y también las cebollas. En una cazuela ancha y baja pochar con el aceite de oliva y la sal a fuego medio hasta que empiece a caramelizarse, con cuidado para que no se queme en ningún momento. 

Paso 2

Cuando el pochado ya esté listo subir el fuego y añadir la carne picada de cordero, pícala en casa o pídele a tu carnicero que lo haga. Tendremos que cocinar sin parar de remover, para que se dore ligeramente.

Paso 3

Incorporar entonces los guisantes, remover todo bien e incorporar el vino tinto. Dejar que evapore el alcohol completamente para que se pierda el sabor fuerte, a fuego animado. 

Paso 4

Añadir entonces la leche, la nata y los condimentos al gusto, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar suavemente durante 20 minutos, hasta que la salsa esté bien ligada y sedosa y se haya concentrado bien. 

Paso 5

Mientras que la salsa se cocina poner a hervir en una olla abundante agua con sal. Cuando el agua esté hirviendo incorporar la pasta - en mi caso utilicé orecchiette que según el fabricante necesitaban 15 minutos de cocción - y cocer durante un minuto menos de lo que dice el fabricante. Colar. 

Paso 6

Añadir la pasta al ragú de cordero y guisantes y mezclar muy bien todo, poniendo a punto de sal y de pimienta negra. 

Paso 7

Servir los platos de pasta y rallar abundante queso de oveja curado por encima, o parmesano en función de lo que a cada uno le apetezca. El de oveja le da un punto ácido que hace de buen contrapunto con la carne de cordero.