Marc Segarra es el chef al frente de Refectorio, el restaurante de la bodega Abadía Retuerta LeDomaine, que cuenta con dos estrellas en la Guía Michelin, una estrella roja de la buena mesa y, desde 2021, primera edición en la que se otorgaron, otra estrella verde de la sostenibilidad. Una tarjeta de presentación que nos da una idea de la calidad de su cocina y de su compromiso con el entorno que le rodea.

Con esta receta de empanadillas fritas de guiso de lechazo que os proponemos hoy, el chef nos demuestra que se puede hacer una gran receta con las partes más humildes de productos sostenibles. En este caso, el ingrediente principal, los cuellos o collares de lechazo, nos ofrece una carne de gran sabor, equilibrada y sostenible cuyos productores atesoran más de 3.000 años de tradición. El pastoreo ha demostrado a lo largo de muchos siglos que el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito es sostenible y ayuda a preservar el medioambiente. Gracias a su forma de producción natural, hoy en día estas carnes son una opción perfecta para aquellos que buscan un producto de gran sabor.

Por estas razones, diferentes chefs galardonados con la Estrella Verde Michelín (el propio Marc Segarra y Eduardo Quintana) y cocineros revelación de las últimas ediciones de Madrid Fusión (Javier Sanz, Juan Sahuquillo y Camila Ferraro), se han unido bajo la premisa “Verdes y con mucho futuro: recetas para el recetario más sostenible con carne de cordero” para preparar #recetasparaelfuturo creativas, innovadoras y sostenibles.

Y es que las de cordero y cabrito , además de ser carnes muy versátiles desde el punto de vista gastronómico, sirven tanto para elaborar recetas con las que sorprender en cualquier ocasión como para elaborar recetas más sencillas que nos solucionen las comidas del día sin mucho esfuerzo y que la falta de tiempo no sea la excusa para no comer de maravilla.

Cómo hacer empanadillas de lechazo fritas

Paso 1

Para hacer la picada, en una sartén con aceite freímos los ajos pelados, las almendras, el pan y la ñora. Evitar que se quemen, ya que la salsa tendría un sabor amargo. Retirar y triturar con un poco de agua. Reservar.

Paso 2

Salamos ligeramente el lechazo y doramos los collares en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva. Freír hasta que tenga un bonito color tostado.

Paso 3

Añadir el vino, dejar que evapore el alcohol. Una vez evaporado el alcohol añadir la picada.

Paso 4

Cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté tierna unos 30 minutos. Si es necesario, añadimos un poco de agua de vez en cuando.

Paso 5

Una vez cocinada, enfriar para posteriormente deshuesar y picar a cuchillo. Esta carne será la farsa (el relleno) de nuestras empanadillas.

Paso 6

Poner la masa con el papel en la maquinita de cerrar empanadillas, mojar los bordes de la masa para que se pegue bien, poner el relleno en el centro y cerrar (por cada empanadilla, 35 g). Reservar en frio con el papel hasta el momento de freír.

Paso 7

Freír la empanadilla en aceite de girasol precalentado a 180ºC un par de minutos, hasta que dore uniformemente. Pasar a un papel y servir.