Ecológicos, biológicos, verdes, integrales, veganos, biodinámicos… A los vinos naturales se les conoce con infinidad de nombres, se les encuentran infinidad de matices y se les atribuyen propiedades en ocasiones inverosímiles. Realidad o ficción, vieja usanza o nueva moda, lo cierto es que cada vez son más comunes en conversaciones y en cartas. Pero, ¿por qué tanta fascinación por los vinos naturales? ¿Por qué tanto alboroto con el tema de los sulfitos? Te lo explicamos.

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Para entender a qué nos referimos cuando hablamos de vinos naturales debemos irnos al campo. Estos vinos ‘especiales’ lo son por la manera de elaborarlos. No están filtrados, ni clarificados, ni estabilizados. La fermentación se hace espontáneamente y no se añade sulfuroso (en realidad sí, pero en cantidades mínimas), el azufre, los famosos sulfitos, un conservante utilizado en la elaboración del vino desde la época de los romanos debido a sus propiedades antioxidantes y antibacterianas.

Vinos verdes, naturales, veganos, ecológicos, biodinámicos… ¿qué son?

El vino ecológico (biológico, orgánico o integral, da lo mismo) es un vino natural que se elabora a partir de vides que han sido tratadas sin productos químicos. A ese cultivo más o menos bio se suma también un tratamiento mínimo en la bodega. Los vinos veganos, por su parte, son aquellos en los que para su elaboración, además de todo lo anterior, no se ha utilizado ninguna técnica o producto de origen animal.

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La viticultura biodinámica es aún más exigente. Incluye la administración de dosis homeopáticas de compuestos y preparaciones naturales de nombres impronunciables y protocolos que siguen las fases del Sol y de la Luna. Lo que para unos es una locura para otros es una filosofía de trabajo y casi de vida que da como resultado vinos más o menos interesantes, de calidades igual de inestables, y viñedos con mucha salud gracias, en gran medida, a las atenciones que recibe cada vid.

La era de los vinos verdes apuesta por mirar al pasado para recuperar la esencia en el carácter de los vinos y, de paso, tomar conciencia medioambiental. En realidad no se trata de nada nuevo. “La mayoría de los productores de vino han ido reduciendo los productos químicos que se añadían de manera a veces demasiado agresiva a las vides y a los vinos en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial”, explica la reputada crítica y periodista de vinos Jancis Robinson.

En su libro ‘Experto en vino en 24 horas’ (Ed. Planeta Gastro), Robinson desconfía de vinos comercializados como ecológicos o naturales, aunque reconoce que hay ejemplos muy buenos de todos ellos. Si bien cuesta encontrarlos. En cuanto al sabor, los vinos naturales no han de tener necesariamente un gusto diferente, aunque hay algunos biodinámicos que reflejan un plus de energía y vitalidad.

En general, muchos de ellos resultan demasiado toscos (léase refermentados o asidrados) e incluso presentan aromas poco agradables (a jaula de hámster o a cuadra de caballos), que no terminan de irse por mucho que aireemos la copa. Por no hablar del aspecto, normalmente turbio y con posos, dado que no emplean filtrado, clarificado ni sulfitado. “Me gustaría que, al igual que ocurre con los alimentos, fuera obligatorio indicar los ingredientes en las etiquetas de vinos”, añade la experta. Razón no le falta, y los organismos responsables estudian hacerlo actualmente.

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El problema es que actualmente no existen normas que rijan la producción de vinos naturales. En España hay organismos privados de certificación que se esfuerzan por poner un poco de orden en el asunto (como el europeo Ecocert o Demeter para los biodinámicos) dictando una serie de normas estrictas que las bodegas deben respetar para poder poner el sello en la botella.

También existen asociaciones como la Spanish Organic Wines, integrada por 36 asociados que representan a 21 Denominaciones de Origen, cuyos vinos están certificados bajo la normativa europea y se producen mediante levaduras autóctonas y naturales. Pero en la práctica, todo se hace según el criterio del enólogo o de la propia bodega, a veces un poco a ojo, y por eso la calidad de estos vinos varía enormemente de unos a otros. Tanto como la opinión de los consumidores.

¿Vinos biodinámicos? ¿Mayor calidad o solo más cuento?

Más que una tendencia pasajera, la agricultura biodinámica es una auténtica filosofía. Ya hemos visto que un vino biológico es fácil de entender. Biológico es cualquier vino que haya sido elaborado siguiendo una conciencia ecológica. Es decir, sin herbicidas ni sin pesticidas en el viñedo, y libre de químicos durante la vinificación en bodega. Por otro lado, todos los desechos deben ser reciclados, y si se tiene un uso racional del agua, se reutilizan las botellas y se imprimen las etiquetas en papel tratado sin ácidos, mejor que mejor. En definitiva, biológico es cualquier vino al que se le pueda poner la etiqueta verde.

Más complicado de entender (y de explicar) es de qué va eso de la biodinámica sin que parezca una soberana insensatez. Que algo de eso tiene, para ser honestos. Lo que para unos es ingenio, para otros es locura, pero en su más base más plausible, la biodinámica es una filosofía ‘cosmoecológica’ nacida a partir de los conceptos lanzados por el doctor Steiner allá por los años 20 del siglo pasado. Steiner plantó por aquél entonces las raíces de un nuevo tipo de explotación agraria que considera a la naturaleza como un conjunto en el que conviven en armonía el mundo animal, el vegetal y el animal.

En esta teoría entran en juego el Sol y la Luna (la agricultura biodinámica se rige por el calendario lunar de María Thun), que influiría en el desarrollo del viñedo, y también otras creencias como que la eliminación de insectos a priori dañinos para el cultivo, tendría consecuencias negativas en el equilibrio natural.

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El uso de maquinaria está vedado, pues el peso de los vehículos impide que el terruño respire, la vendimia debe ser, por supuesto, manual, y las labores de arado se llevan a cabo con tracción animal (por lo que un vino biodinámico no podrá ser nunca vegano). Sin entrar demasiado en la complejidad de esta filosofía rural, los métodos biodinámicos sugieren que la tierra se trabaje con compost de abono animal para darle vida al suelo y proteger la viña. Aquí es donde aparece el cuerno de vaca relleno de excremento del que tanto hemos oído hablar, y otros tantos protocolos insólitos.

En bodega, la regla principal de la biodinámica es utilizar el azufre en dosis mínimas pero, al igual que para el vino ecológico, siempre se usa algo, pues es un antibiótico necesario para eliminar bacterias que pueden llegar a estropear el vino. Así pues, nada o casi nada es 100% biológico ni biodinámico. Por último, las correcciones de acidez o dulzor quedan descartadas, el filtrado no se recomienda y las únicas levaduras permitidas son las que están presentes de manera natural en la uva.

Para Jaume Gramona Martí, director técnico de Bodegas Gramona, presidente del Institut del Cava y biodinámico convencido, esta viticultura es una forma de vida, “una categoría moral hacia la felicidad basada en la observación constante y la interrelación entre los reinos animal, vegetal y humano”.

Es sostenible en cuanto a que optimiza los recursos para reducir los residuos y aminorar el impacto medioambiental, y es orgánica en cuanto a la pureza del producto, pues prohíbe la utilización de sistémicos y pesticidas. “El suelo es la partitura de un músico, marca las notas que harán la sinfonía”, idealiza el enólogo.

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Resulta difícil saber si toda esta parafernalia dispuesta sobre el viñedos influye en la mejora de la planta o en la calidad de los vinos sin entrar en lo esotérico. Todo lo que rodea a la agricultura biodinámica es excéntrico (incluido los viticultores) para los bodegueros tradiciones y para el consumidor de a pie. Pero no hay que olvidar que algunos de los grandes vinos del mundo (entre ellos el borgoña de la Romanée Conti o el citado espumoso de la maison catalana), se elabora con este tipo de métodos.

Para Jaume Gramona, en todo esto del vino biológico y biodinámico “lo importante es creérselo, es anticiparse en crear individuos fuertes, es salud de cara al futuro. No es tanto conseguir algo que se aprecie en los vinos, sino encontrar un equilibrio en el triángulo formado por los animales, el mundo vegetal y el ser humano. Por el medioambiente y por la sanidad”. La naturaleza es sabia –sentencia- si el hombre no la cambia.