Jordi Roca y un brownie iStock
Jordi Roca, mejor repostero del mundo: "Mi mejor brownie de chocolate no lleva mantequilla, sino 181 g de aceite de oliva"
El cocinero catalán, que fue reconocido como mejor chef repostero del mundo, comparte su receta de brownie.
Más información: Receta de brownie para los que nunca han hecho brownie
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Que un cocinero reconocido a nivel mundial enseñe una receta en vídeo ya no tiene nada de excepcional.
YouTube se ha convertido en una extensión más de muchas cocinas profesionales y nos permite ver técnicas, trucos y formas de trabajar que durante años solo estaban al alcance de quienes pasaban por esos restaurantes.
Jordi Roca es uno de los chefs que se ha sumado a esa forma de vivir la cocina.
El cocinero, responsable de los postres de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, y reconocido por The World's 50 Best Restaurants como mejor chef pastelero del mundo, publica a menudo vídeos en los que la cocina aparece de una manera bastante menos solemne y más accesible para el resto de los mortales que en un servicio de su restaurante.
En uno de los episodios de Cosas de Casa, que así se llama su canal de YouTube, se enfrenta en un duelo amistoso al pastelero Miquel Guarro y prepara su particular versión de brownie.
Particular porque se trata de un brownie que no lleva mantequilla, sino aceite de oliva virgen extra.
Y no es simplemente una sustitución para adaptar el postre a la despensa mediterránea, pues cambiar mantequilla por aceite modifica también la textura y la manera en que se conserva el brownie.
¿Por qué usar aceite en vez de mantequilla?
La mantequilla no es grasa al cien por cien. Aproximadamente entre un 16 y un 18 % de su composición es agua y contiene además una pequeña cantidad de sólidos lácteos. El aceite de oliva, en cambio, es prácticamente grasa pura.
Eso hace que, a igual cantidad, una masa preparada con aceite tenga más grasa efectiva.
Además, la mantequilla se solidifica al enfriarse y sus grasas cristalizan, por lo que el brownie ya horneado tiende a ponerse más firme con el paso de las horas. El aceite de oliva, en cambio, permanece líquido a temperatura ambiente y ayuda a que la miga siga tierna y jugosa durante más tiempo.
Queda la cuestión del sabor, porque al usar aceite de oliva en un postre de chocolate puede parecer que el resultado va a ser demasiado intenso, pero no tiene por qué ser así.
Jordi Roca utiliza chocolate negro con un 70 % de cacao y, si se elige además un aceite de perfil suave, como uno de arbequina, el chocolate sigue siendo protagonista.
El resultado es además menos pesado y empalagoso que muchas versiones hechas con mantequilla.
Receta de brownie sin mantequilla
Ingredientes
- Chocolate negro 70 % de cacao, 500 g
- Aceite de oliva virgen extra, 181 g
- Huevo, 300 g, unos 6 huevos M
- Azúcar, 345 g
- Harina de trigo, 130 g
- Levadura química, 3 g
- Sal, 1 pizca
Paso 1
Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y forramos con papel de horno un molde rectangular de unos 20 x 30 centímetros.
Paso 2
Fundimos el chocolate negro al baño maría o en el microondas a golpes de 30 segundos, removiendo entre uno y otro, y lo dejamos templar.
Paso 3
Batimos los huevos a temperatura ambiente con el azúcar y la pizca de sal hasta que la mezcla blanquee ligeramente y el azúcar quede disuelto.
Paso 4
Añadimos el aceite de oliva virgen extra en hilo, sin dejar de batir, hasta integrarlo.
Paso 5
Incorporamos el chocolate fundido templado y mezclamos hasta obtener una crema homogénea y brillante.
Paso 6
Tamizamos la harina junto con la levadura química y las añadimos a la masa con movimientos envolventes, hasta que no queden restos de harina.
Paso 7
Volcamos la masa en el molde y la alisamos con una espátula.
Paso 8
Horneamos durante 18 minutos, hasta que la superficie esté cuajada y brillante y el centro tiemble ligeramente.
Paso 9
Sacamos el brownie y lo dejamos enfriar por completo dentro del molde antes de desmoldarlo.
Paso 10
Cortamos en porciones cuadradas con un cuchillo limpio y servimos.
El brownie de chocolate perfecto
El brownie no siempre fue de chocolate
Aunque ahora resulta difícil imaginar un brownie sin chocolate, las primeras recetas que llevaron ese nombre no incluían este ingrediente.
Una de las primeras apariciones documentadas de la palabra brownie en un recetario se encuentra en la edición de 1896 del Boston Cooking-School Cook Book, de Fannie Farmer.
Aquella preparación llevaba frutos secos y melaza, pero no cacao. El nombre hacía referencia al tono oscuro o tostado del pastel, no a la presencia de chocolate.
La receta que se parece más al brownie que conocemos actualmente apareció años después, en 1906, en una edición revisada del mismo libro, cuando Farmer incorporó chocolate a la preparación.
Existe también otra versión sobre el origen del postre que lo sitúa unos años antes, en el Palmer House de Chicago.
Según esta historia, Bertha Palmer encargó en 1893 un dulce que pudiera servirse durante la Exposición Universal de Chicago. El resultado habría sido un pastel denso de chocolate que el hotel continúa preparando actualmente y que se termina con una cobertura de albaricoque.
No existe, sin embargo, documentación de aquella época que demuestre que ese postre recibiera entonces el nombre de brownie, aunque sí podría ser uno de los primeros ejemplos conocidos de una preparación de este tipo hecha con chocolate.
En cualquier caso, el brownie es un postre bastante reciente si se compara con otros grandes clásicos de la repostería, pero eso no le ha impedido convertirse en una de las preparaciones de chocolate más reconocibles y populares.
