Lucía García y un revuelto (Imagen editada con IA) iStock
Lucía, cocinera: "Los huevos más buenos no se fríen, se cocinan desde hace siglos con 2 chorizos y 2 tiras de panceta"
Este curioso revuelto de huevos con chorizo y panceta ya se menciona en El Quijote.
Más información: Darío, cocinero: "Los huevos más buenos no se fríen, se cocinan con 3 ajos, 1 cebolla y un puñado de langostinos"
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Hay platos que llevan siglos en las cocinas españolas, aunque el nombre con el que se conocieron sea hoy desconocido para buena parte de quienes los preparan.
Un revuelto de huevos con beicon o con chorizo es algo tan sencillo que casi nadie se para a pensar que se trata de un plato que en La Mancha tiene nombre propio: duelos y quebrantos . Un plato que hasta Miguel de Cervantes menciona en El Quijote.
La versión que recogemos es la que propone Lucía García, una creadora de contenido gastronómico que comparte sus recetas en su perfil de Instagram, @luciasazon, donde reúne 150.000 seguidores.
El ingrediente más raro de la receta original
Lucía prepara los duelos y quebrantos con panceta fresca y chorizo, y como así ya resultan deliciosos, con esa versión nos vamos a quedar.
Pero la cocinera advierte de que la receta original también lleva sesos de cordero, aunque explica que ella no consiguió encontrarlos.
Se trata de una de esas piezas de casquería que antes se encontraban en cualquier carnicería, pero que ahora solo se pueden encontrar en algunas especializadas.
No pasa nada si no se ponen, de hecho, mucha gente preferirá la versión sin ellos. Aun así, quien quiera añadirlos y probar la receta original, necesitará 2 sesos de cordero, unos 150 g, para las cantidades de esta receta.
Para incorporarlos a la receta, hay que dejarlos en remojo en agua fría durante una hora para que se limpien bien. Después se retira bajo el grifo la membrana que los recubre y los restos de venas.
A continuación, hay que cocerlos 5 minutos en agua hirviendo con sal, escurrirlos bien, pasarlos por agua fría, secarlos y cortarlos en dados y ya se podrían añadir al revuelto junto con la panceta y el chorizo.
Receta de duelos y quebrantos sin casquería
Ingredientes
- Panceta fresca, 2 tiras
- Chorizo, 2 ud
- Huevos, 6 ud
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos la panceta y el chorizo en dados pequeños y los reservamos por separado.
Paso 2
Ponemos la panceta en una sartén a fuego medio con una pizca de sal y la doramos durante unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que haya soltado su grasa y esté dorada.
Paso 3
Añadimos el chorizo y lo freímos junto a la panceta durante 4 o 5 minutos, hasta que esté bien cocinado.
Paso 4
Cascamos los huevos directamente en la sartén.
Paso 5
Removemos sin parar durante 2 o 3 minutos, hasta que los huevos cuajen, pero sigan jugosos. Servimos enseguida.
Los duelos y quebrantos: un plato que ya comía Don Quijote
El plato aparece en la primera página de El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, publicado en 1605.
Cervantes lo cita al describir lo que comía cada semana Alonso Quijano: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda".
Cervantes no explica en qué consistía, pero la edición del Quijote del Instituto Cervantes, dirigida por Francisco Rico, indica que era un plato que no rompía la abstinencia de carne que se guardaba los sábados en el reino de Castilla y que podría tratarse de huevos con tocino.
Cervantes tampoco fue el único autor de su tiempo que lo nombró, pues Lope de Vega los menciona en varias de sus obras.
La explicación que recoge la RAE en su diccionario también se basa en esa abstinencia de los sábados.
Define los duelos y quebrantos como una fritada de huevos con partes del animal, especialmente torreznos o sesos, que se podían comer ese día en Castilla.
Sebastián de Covarrubias ya explicaba en 1611, en su Tesoro de la lengua castellana o española, que en Castilla los sábados solo estaba permitido comer cabezas, pies, manos, asaduras y demás partes internas de las reses.
La explicación que cuenta Lucía en su vídeo, que el plato servía para comprobar que los judíos convertidos al cristianismo comían cerdo en sábado, es una simplificación de una hipótesis del filólogo Américo Castro.
En Cervantes y los casticismos españoles (1966), Castro propuso que el nombre reflejaba el dolor físico y moral que suponía para los conversos comer cerdo para no levantar sospechas sobre su conversión. Aun así, se trata de una interpretación del nombre, no de un hecho documentado.
