El chef Pablo Airaudo en un montaje de El Español iStock
Paulo, chef con 8 estrellas: "La tortilla de patata no mejora solo con cebolla, sino con 1 puñado de migas de jamón ibérico"
El chef del biestrellado Amelia de San Sebastián defiende la tortilla de patata con cebolla, pero sugiere ponerle un poco de jamón ibérico para mejorarla.
Más información: María Lo, cocinera: "Una tortilla de patata jugosa no se hace echando más huevos; hay que reposar las patatas 5 minutos"
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- Comensales: 2
¿Te has preguntado alguna vez cómo sería la tortilla de patatas de un chef con estrellas Michelin?
El canal de YouTube Italia Squisita se ha colado en la cocina de un restaurante con 2 estrellas para aprenderlo todo sobre el plato más venerado y discutido del país.
El anfitrión es Paulo Airaudo, que recibe a las cámaras frente a la playa de La Concha para preparar la tortilla de siempre y, acto seguido, llevarla a otro terreno.
El cocinero es un chef ítalo-argentino afincado en el País Vasco y uno de los que más estrellas Michelin acumula en España. Su buque insignia es Amelia , que recientemente ha dejado el hotel Villa Favorita, para trasladarse al hotel María Cristina, frente a la desembocadura del Urumea, en San Sebastián, un restaurante con dos estrellas.
A esas dos suma otras seis repartidas entre iBAi (San Sebastián), Aleia (Barcelona), el hongkonés Noi y Luca's (Florencia), lo que le convierte en el segundo chef con más brillos de nuestro país, solo por detrás de Martín Berasategui.
La tortilla tradicional: con cebolla y poco cuajada
Airaudo no duda en posicionarse en el bando concebollista . Para él, la cebolla amarilla es la mejor elección porque resulta más dulce y la corta en juliana muy fina para que caramelice antes.
En cuanto a la patata, el chef prefiere la variedad Agria, muy habitual para freír, que corta en láminas finas y la confita en aceite de oliva a temperatura suave.
![Alfredo Vozmediano, chef, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11055298.jpg?p=w:320\/h:240&h=aveyPMkX"])
Después la escurre y la deja templar antes de mezclarla con la cebolla confitada y el huevo batido y es en ese momento cuando sazona todo, cuando ya está hecha la mezcla.
La tortilla de patata de autor
A lo largo de la entrevista, el chef explica cómo han reinterpretado ellos la tortilla de patata.
El primer cambio llega en el corte de la patata; corta la Agria muy fina para hacer una patata paja, la lava para retirar almidón y la fríe hasta dejarla dorada y crujiente, de modo que aporte textura al conjunto.
Y, a partir de ahí, dos versiones. La primera, en formato individual, con cebolla caramelizada y coronada con un poco de nata fresca, caviar y cebollino fresco picado.
La segunda versión es la del jamón. Airaudo a la mezcla de patata paja crujiente, huevo y cebolla caramelizada, le añade un puñado de jamón ibérico picado, que al cocinarse suelta su grasa y deja migas crujientes repartidas por toda la tortilla. Se remata con unas lascas de ibérico por encima y una tostada de buen pan.
Sobre si la tortilla debe estar más o menos cuajada, Paulo Airaudo defiende que cada uno se la cuaje como más le guste.
Ingredientes
Ingredientes
- Patata Agria, 300 g
- Cebolla amarilla, 1 ud
- Huevo grande, 4 ud
- Jamón ibérico picado, 60 g
- Lonchas de jamón ibérico, 4 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Sal, 1 pizca
- Pimienta negra, 1 pizca
- Pan tostado, 2 rebanadas
Paso 1
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana muy fina.
Paso 2
Calentamos un poco de aceite en una sartén y caramelizamos la cebolla a fuego suave hasta que quede dorada. Salamos ligeramente y reservamos.
Paso 3
Pelamos las patatas y las cortamos en discos finos y homogéneos y luego en tiras finas hasta hacer unas patatas paja.
Paso 4
Freímos las patatas en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas, las escurrimos y las dejamos templar.
Paso 5
Batimos los huevos en un bol y añadimos las patatas confitadas, la cebolla caramelizada y el jamón ibérico picado. Mezclamos bien.
Paso 6
Vertemos la mezcla en una sartén con un poco de aceite y dejamos que se forme una ligera costra.
Paso 7
Volcamos la tortilla en un plato y la devolvemos a la sartén para terminar de cuajarla por el otro lado al punto que nos guste.
Paso 8
Emplatamos, colocamos por encima las lascas de jamón ibérico y acompañamos con el pan tostado.
Tortilla de Patatas en un restaurante español 2 estrellas Michelin con Paulo Airaudo
Las mejores tortillas de España
Si el reto es encontrar la mejor tortilla del país, el mejor termómetro es el Campeonato de España de Tortilla de Patatas Trofeo Tescoma, un veterano certamen recuperado dentro de la feria Alicante Gastronómica.
Durante la final, los cocineros disponen de 75 minutos para elaborar su receta ante el jurado con una única regla: que la tortilla lleve huevo y patata. La cebolla, por ejemplo, no es obligatoria.
El palmarés reciente confirma que la excelencia en la tortilla de patata está repartida por toda España. En 2021 el título fue compartido por La Encina , de Palencia, y Cañadío , de Santander.
En 2022 volvió a haber empate, entre el Mesón O Pote de Betanzos y el Tizona de Logroño.
En 2023 se impuso de nuevo Cañadío , referencia cántabra de la tortilla jugosa, y en 2024 el triunfo viajó a Galicia con Ramón Rodríguez, del restaurante O Cabo de A Coruña.
La edición más reciente, celebrada en 2025, coronó a la taberna madrileña La Falda —con locales en Lavapiés y Chamberí— por una tortilla de estilo Betanzos, sin cebolla, muy poco cuajada, elaborada con patata Monalisa.
Detrás quedaron el restaurante Teulada de Elche y, de nuevo, Cañadío. Entre Galicia, Cantabria, Castilla y Madrid se reparte hoy el mapa de una receta que, como demuestra Airaudo desde su cocina de dos estrellas, sigue admitiendo relecturas.
