Iñaki, cocinero, en un montaje de El Español iStock
Iñaki, cocinero: "Las croquetas más ricas no llevan jamón, se hacen con 1 chuleta y 150 ml de caldo de carne"
Con una buena chuleta de ternera y el caldo de sus huesos para dar más cremosidad a la bechamel se consiguen unas croquetas de escándalo.
Más información: Alfredo Vozmediano, chef, y su truco para unas croquetas más cremosas: "Hay que añadir caldo a la bechamel, no solo leche"
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Somos muchos los que coincidimos en que la tortilla de patata, la ensaladilla rusa y las croquetas son los indicadores más fiables de la calidad que podemos esperar en un bar. Si fallan, el resto no promete gran cosa.
La croqueta es, además, la más traicionera de las tres porque conseguir calidad exige tiempo y oficio además de una buena materia prima.
Pero, aun siendo buenas, en muchos sitios hace tiempo que no sorprenden. Jamón, pollo del cocido, bacalao... se arriesga poco con eso de "si funciona no lo toques" y quizá nos estamos perdiendo croquetas que podrían ser impresionantes.
Como esta propuesta que ha compartido en Instagram Iñaki, el cocinero detrás de la cuenta @inakigastro, que prepara una croqueta de chuleta —o txuleta— inspirada en una receta de Teresa, aspirante de la décima edición de MasterChef.
"Estas croquetas de chuleta son prácticamente inmejorables, supercremosas y con puro sabor a carne", asegura el cocinero en el vídeo.
El truco: un caldo con los huesos de la propia chuleta
La clave de la receta está en aprovecharlo todo, pues muchas veces en la cocina acabamos tirando a la basura partes de alimentos que son las que más sabor aportan.
En este caso, la grasa sirve para despegar todos los jugos caramelizados que quedan en la sartén después de marcar la chuleta y que concentran buena parte del sabor tostado del asado.
![Dani García en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11056215.jpg?p=w:320\/h:240&h=LJbWpi38"])
Por otro lado, los huesos se utilizan para preparar un caldo sabroso rico en colágeno que sustituirá parte de la leche en la bechamel. Aparte de potenciar el sabor, nos dará como resultado una bechamel mucho más cremosa.
Precisamente por eso, la receta no necesita de especias para ganar sabor.
"Solo usaremos carne y sal", explica. La idea es que el sabor no se enmascare con nuez moscada, cebolla o pimienta, ingredientes habituales en las croquetas clásicas.
Ingredientes
Ingredientes
- Chuleta de lomo bajo, 500 g, con sus huesos y su grasa
- Leche entera, 400 ml
- Nata 35 % M.G., 200 ml
- Caldo de huesos de chuleta, 150 ml
- Harina, 80 g
- Mantequilla, 50 g
- Sal, al gusto
- Harina, huevo y panko, cantidad necesaria para rebozar
- Aceite de oliva suave, cantidad necesaria para freír
- Sal en escamas, cantidad necesaria para terminar
Paso 1
Doramos los huesos de la chuleta por todas sus caras, los cubrimos de agua y los cocemos tapados a fuego suave durante dos horas. Destapamos y reducimos una hora más. Colamos y reservamos 150 ml de caldo. Desmigamos la carne adherida a los huesos.
Paso 2
Marcamos la chuleta en una sartén muy caliente, dejándola cruda por dentro, y la retiramos.
Paso 3
Añadimos la grasa de la chuleta a la misma sartén y la derretimos para despegar los restos que se hayan pegado al fondo.
Paso 4
Cortamos una parte de la carne en láminas finas y la guardamos bien sellada en la nevera. Picamos el resto muy fino.
Paso 5
Retiramos los trozos grandes de grasa y doramos la carne picada en la grasa derretida junto con la carne desmigada de los huesos.
Paso 6
Incorporamos la mantequilla y removemos hasta que se derrita. Añadimos la harina y la cocinamos un par de minutos para que pierda el sabor a crudo.
Paso 7
Añadimos la leche y la nata poco a poco, sin dejar de remover, alternándolas con el caldo de huesos.
Paso 8
Cocinamos y removemos hasta que la masa se despegue de las paredes y quede cremosa. Salamos al gusto.
Paso 9
Volcamos la masa en un molde, cubrimos con film a piel y la dejamos en la nevera de un día para otro.
Paso 10
Formamos las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y panko.
Paso 11
Freímos en abundante aceite muy caliente hasta que estén doradas y las escurrimos sobre un colador.
Paso 12
Servimos con las láminas de chuleta reservadas, les damos un golpe de soplete y terminamos con sal en escamas.
Las mejores croquetas de España
Desde hace años, aunque ha pasado por distintos patrocinadores, Madrid Fusión nos trae uno de los concursos gastronómicos más esperados del año: el que decide cuál es la mejor croqueta de España.
Todos los concursantes trabajan con la misma materia prima —jamón de bellota 100 % ibérico de Jabugo— y cocinan en directo delante de un jurado de chefs y periodistas gastronómicos.
Las últimas convocatorias han superado las ochenta recetas presentadas, de las que apenas media docena llega a la final.
![Alfonsa, abuela cocinera, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11106759.jpg?p=w:320\/h:240&h=bHtRTws1"])
En la edición de enero de 2026, la duodécima, se lo llevó Alejandro Cano, chef del restaurante Salino , ante un jurado en el que figuraban Albert Adrià, Mario Sandoval y Nandu Jubany.
La decisión, según explicó la organización, se apoyó en el equilibrio, la cremosidad y el respeto al producto principal.
Cano tomaba así el relevo del gallego Axel Smyth, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, ganador en 2025, que un año después se sentaría al otro lado de la mesa como miembro del jurado.
Antes que ellos, en 2024, el premio había recaído en Carlos Griffo, del madrileño Quinqué , y en 2023 en Juan Monteagudo, del albaceteño Ababol , un cocinero que ese mismo año competía también por el título de Cocinero Revelación con un restaurante recién abierto.
La convocatoria de 2022 tuvo un formato distinto, pues reunió a los campeones de ediciones anteriores para elegir la mejor croqueta entre las mejores, y el equipo de Miguel Carretero, entonces al frente de Santerra , encabezó el podio.
Por el podio ha pasado también Cañitas Maite , la casa de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Casas Ibáñez, que en 2021 arrasó también con el concurso de escabeches y el premio a Cocinero Revelación.
Y se suman las de la cocina de Iván Cerdeño en Toledo; Nacho Solana, desde un restaurante familiar que Ampuero conserva desde 1938; o Jesús Segura, con Trivio en Cuenca.
Estos concursos han servido también para sacar a las croquetas del terreno de la simple tapa de cortesía.
Hoy una ración en una barra media ronda los diez euros y las casas premiadas se mueven bastante por encima —la del ganador de 2024, Quinqué, se vendía a 16 euros la ración de ocho— y cada vez más locales optan por servirlas por unidades, a un precio que suele estar entre los dos y los tres euros por pieza.
Que un bocado nacido para aprovechar las sobras del cocido se pague hoy así dice bastante de lo lejos que ha llegado.
