El cocinero Rubén Martínez en un montaje de El Español
Rubén, cocinero: "Los gambones más ricos no se hacen a la plancha, se cocinan con 50 ml de vino y 5 g de pimentón"
El joven cocinero gallego compartió una sencilla receta para preparar unos gambones de chuparse los dedos.
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Cualquiera que haya hecho gambones a la plancha conoce y teme el humo que escapa de la sartén y, sobre todo, ese olor a marisco frito que se instala en las cortinas y en la ropa durante horas.
La solución que plantea el cocinero gallego Rubén Martínez (@comiendobienn) en un vídeo publicado conjuntamente en Instagram con el también gallego Pablo Suárez, pasa por cerrar la puerta del horno y dejar que todo suceda dentro de él.
Es el método más efectivo para evitar que los oloresse dispersen por la cocina y basta con encender el extractor al abrir la puerta para ventilar el poco vapor que se escapa.
El resultado, defienden ambos cocineros, no solo es más limpio, sino también más sabroso, porque el marisco se cocina en su propia salsa y hay menos riesgo de que se reseque en la plancha.
¿Es cierto que no se deben chupar las cabezas de las gambas?
Es cierto, pero se trata de una afirmación que se debe poner en contexto. Desde 2011, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja chupar la cabeza de gambas, gambones y langostinos por las altas concentraciones de cadmio que se acumulan en esa parte del marisco.
El motivo tiene que ver con la anatomía de estas especies. El cadmio se concentra sobre todo en el hepatopáncreas, un órgano del aparato digestivo del crustáceo que se localiza en la cabeza.
Por eso la cola no supone un problema porque la carne blanca del abdomen presenta niveles bajos, mientras que la carne oscura de la cabeza puede acumular hasta cuatro veces más cadmio.
Como referencia, la carne de una gamba ronda los 0,5 mg de cadmio por kilo frente a los aproximadamente 2 mg por kilo de las cabezas. El cadmio no cumple ninguna función en el organismo humano, se acumula lentamente en riñones e hígado y su exposición prolongada se asocia a daño renal y a un mayor riesgo de cáncer.
La clave, sin embargo, está en la frecuencia de consumo. La propia AESAN recomienda “limitar en la medida de lo posible” el consumo de esta parte, sin prohibirlo ni fijar raciones concretas.
Chupar la cabeza de unos gambones de forma esporádica no representa un riesgo relevante para la mayoría de la población; lo que hay que evitar es convertirlo en costumbre.
Ingredientes
Ingredientes
- Gambones XL, 10 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 80 ml
- Vino blanco, 50 ml
- Ajo en polvo, 1 cucharadita (o 2 dientes de ajo picados)
- Pimentón dulce o picante, 1 cucharadita colmada (unos 5 g)
- Perejil picado, 3 cucharadas soperas
- Sal, al gusto
- Zumo de limón, al gusto (opcional)
Paso 1
Picamos el perejil y lo mezclamos en un bol con el ajo en polvo, el pimentón, el aceite de oliva virgen extra y la sal hasta integrarlo todo.
Paso 2
Retiramos el intestino de los gambones y los colocamos en una bandeja apta para horno.
Paso 3
Cubrimos los gambones con la salsa y los removemos bien para que queden impregnados por todas partes.
Paso 4
Regamos con el vino blanco repartiéndolo por la bandeja.
Paso 5
Horneamos a 180 ºC, con el horno precalentado, durante 10 minutos.
Paso 6
Servimos recién hechos y, si queremos, exprimimos un poco de zumo de limón por encima.
Una receta proteica deliciosa
Al margen del contenido de cadmio que aconseja no consumir la cabeza, los gambones son un alimento de perfil muy saludable con un alto contenido en proteínas de calidad y bajo en grasa.
Según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), 100 gramos de gambones aportan aproximadamente 96 kcal, 20,6 g de proteínas, 1,8 g de grasa y prácticamente cero hidratos de carbono, además de minerales como el fósforo, el yodo y el selenio.
La carga calórica de esta receta procede sobre todo del aceite de oliva virgen extra, del que buena parte queda en la bandeja, así que no habría problema por reducirlo a la mitad.
El vino aporta aroma a la salsa (aunque si hay niños o embarazadas, debemos recordar que en 10 minutos de horno el alcohol no se evapora por completo y es mejor sustituirlo por un poco de caldo).
¿Puedo usar gambones o langostinos congelados? Sí. Basta descongelarlos por completo en la nevera y secarlos bien antes de aliñarlos, para que la salsa se adhiera y no suelten exceso de agua en el horno.
¿Es necesario pelar los gambones antes de hornearlos? No. Se hornean con cáscara, que protege la carne y aporta sabor a la salsa. Solo se retira el intestino, para ello, basta con dar un pequeño corte a la cáscara y tirar de él, tal como se aprecia en el vídeo.
¿Sirve cualquier vino blanco? Debe ser un vino blanco seco que se pueda beber a gusto, como un albariño o un verdejo. Los vinos dulces no funcionan en esta receta.
¿Puedo hacer la receta sin vino? Si se desea prescindir del alcohol, puede sustituirse por caldo de pescado o por un poco de agua.
¿Cómo sé que están en su punto? El gambón está listo cuando la carne pasa de translúcida a blanca y opaca y la cáscara adquiere un tono anaranjado intenso. Con 10 minutos de horno es suficiente para unos gambones XL, que también se encuentran como calibre 20/30.
