Jesús Sánchez en un montaje de El Español iStock
Jesús Sánchez, chef: "Los berberechos en lata no mejoran con limón; mezcla sus jugos con lima, cilantro y jengibre"
Las cenas de verano pueden ser un pequeño drama, cuando no sabes qué preparar, o toda una fiesta lista para disfrutar en menos de cinco minutos.
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Durante años hemos vivido viendo cómo nos servían los berberechos de lata acompañados de una lustrosa rodaja de limón. Mucho incluso habíamos llegado a creer que este molusco no daba para más a la hora del aperitivo.
Abrir la lata, escurrir un poco el líquido, exprimir unas gotas y listo. ¿Correcto? Sí. ¿Emocionante? Pues no tanto. Porque unos buenos berberechos en conserva tienen bastante más que ofrecer si se les presta un mínimo de atención.
La clave está en dejar de tratarlos como un recurso de emergencia y empezar a verlos como un ingrediente de base, tal como hace el chef Jesús Sánchez (Cenador de Amós).
El cocinero prepara un suculento ceviche y nos anima a entender que la lata no es el final de la receta, sino el principio.
Y sin complicarnos la vida, pues su propio jugo ya tiene salinidad y sabor suficiente para construir un aliño rápido. Con un ligero toque ácido, alguna hierba aromática y un golpe de batidora pueden transformarse en una cena de lujo.
Un plato clásico en versión exprés
El ceviche es uno de los platos emblemáticos de la gastronomía latinoamericana, especialmente asociado a Perú, Ecuador y otros países de la costa del Pacífico.
Su versión clásica y ortodoxa exige pescado crudo de primera calidad, cortado al momento y marinado brevemente en zumo de cítricos. Una preparación que no siempre resulta accesible y que genera ciertas reticencias entre quienes prefieren evitar el pescado crudo.
Lo que plantea Jesús Sánchez es una alternativa que resuelve ambos problemas en pocos segundos. Al utilizar mariscos en conserva se elimina cualquier preocupación de este tipo.
Además, el jugo de las latas contiene aminoácidos y minerales que aportan umami natural, un fondo de sabor que sería difícil de replicar solo con cítricos. Al triturarlo con los aromáticos frescos, se obtiene una emulsión ligera que se convierte en el hilo conductor del plato.
Receta de ceviche de berberechos
Para preparar el ceviche, necesitamos: 1 lata de navajas en conserva y 1 lata de berberechos en conserva (o 2 latas de berberechos), ¼ de cebolla morada, 1 trocito de chile rojo o guindilla y 2 cucharadas de maíz dulce y quicos si queremos un toque crujiente.
Para la leche de tigre, necesitamos: el jugo de las latas, el zumo de 1 lima, un puñado de hojas de cilantro fresco, 1 rodaja fina de jengibre fresco, ¼ de cebolla blanca y 1 chile verde o jalapeño, o menos, depende de cuánto quieras que pique.
Empezamos triturando todos los ingredientes de la leche de tigre hasta obtener una mezcla homogénea y reservamos.
A continuación, escurrimos las navajas y los berberechos y los distribuimos en un plato o fuente.
Colocamos encima la cebolla morada cortada en juliana fina, unos aros de chile rojo y las cucharadas de maíz dulce y/o quicos.
Por último, vertemos la leche de tigre por encima, cubriendo bien los mariscos, y servimos inmediatamente.
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Un plato ligero y rico en proteínas
Este ceviche exprés tiene, además, un perfil nutricional muy interesante. Los berberechos y las navajas son fuentes de proteínasde alto valor biológico y aportan cantidades relevantes de hierro, zinc y vitamina B12.
Ambos moluscos destacan por su bajo contenido en grasas y en carbohidratos, lo que convierte este plato en una opción ideal para quienes buscan cenas ligeras sin renunciar a una buena dosis de nutrientes.
El zumo de lima proporciona vitamina C, que además favorece la absorción del hierro de los mariscos. El jengibre y el cilantro, por su parte, suman propiedades digestivas y antioxidantes sin añadir calorías.
Y el maíz dulce, aunque aporta algunos hidratos de carbono, lo hace en cantidades muy pequeñas que apenas alteran el balance general del plato.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer el ceviche con berberechos que no sean de lata? Sí. Para obtener mejores resultados cuece los berberechos sin agua. Para ello, pon a calentar una olla de fondo grueso, añade los berberechos, tapa un minuto para que se abran con el vapor caliente.
En cuanto se abran, sácalos y recoge los jugos que suelten. Es más entretenido porque luego hay que retirar las conchas, pero el resultado será magnífico.
¿Cuánto tiempo se conserva la leche de tigre una vez preparada? Lo ideal es consumirla en el momento, pero puede aguantar en la nevera tapada hasta 24 horas sin problemas. Si es necesario, bátela para emulsionarla de nuevo.
¿Es seguro este plato para personas que evitan el pescado crudo? Completamente. Los berberechos y las navajas en conserva se cuecen durante el proceso de enlatado, así que este ceviche no contiene ningún ingrediente crudo de origen animal.
