El chef Ramón Freixa en un montaje de El Español
Ramón Freixa (54), chef: "El mejor guiso de carne no necesita caldo, se hace con 150 g de cebolla y 1 litro de vino"
Es el guiso de carne más tradicional en Francia y uno de los más conocidos en todo el mundo gracias al trabajo de la inolvidable Julia Child.
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Un buen guiso no es patrimonio exclusivo de la cocina de las abuelas, también puede tener firma de chefs de alta cocina que aman la tradición.
El chef catalán Ramón Freixa lo demuestra con una receta de carne que no busca sorprender con ingredientes lujosos, sino que reivindica uno de los guisos de carne más famosos de la historia.
Lejos del imaginario del nitrógeno o las esferificaciones asociado a algunos chefs con estrella Michelin, este es un plato que podría ser hasta un batch cooking para los tuppers de la semana.
Y, lo mejor de todo, es que el bolsillo no va a sufrir, pues el éxito está asegurado con cortes de carne muy asequibles y un poco de paciencia.
Con eso se obtiene una carne melosa y una salsa ligada de forma natural gracias al colágeno. El resultado, además, mejora tras una noche de reposo. Apunta la receta si quieres ser la envidia de la oficina.
El guiso de ternera de un chef con 2 estrellas
En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el chef Ramón Freixa comparte con todo lujo de detalles su receta de boeuf bourguignon, un guiso de ternera típico de la cocina francesa, y nos anima a prepararla en casa.
Su versión se ajusta a la receta más tradicional del guiso. En ella, hortalizas como la cebolla, el puerro y la zanahoria; hierbas como el tomillo y el romero y un puñado de champiñones son los encargados de dar el contrapunto vegetal a un plato cuyo ingrediente clave no es solo la carne, sino también el vino tinto en el que se cocina.
Para ponernos nosotros en casa manos a la obra, necesitamos: 1,2 kg de morcillo o jarrete de ternera, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 150 g de puerro, 150 g de cebolla blanca, 150 g de zanahoria, 12 g de ajo, 1 litro de vino tinto, 1 hoja de laurel, romero fresco, tomillo fresco, 100 g de champiñones pequeños, 90 g de cebollitas francesas, 32 g de harina de trigo, sal y pimienta negra.
Comenzamos cortando el morcillo de ternera en tacos de unos 5 centímetros, procurando que todos tengan un tamaño similar para que la cocción sea uniforme.
Sazonamos ligeramente la carne, la pasamos por harina, la sacudimos bien y la marcamos en una olla amplia con una cucharada de aceite de oliva, a fuego medio-alto, hasta que se dore bien por todas sus caras. Retiramos y reservamos.
En la misma olla, añadimos el resto del aceite de oliva y doramos primero el ajo. A continuación, incorporamos la cebolla troceada, la zanahoria y el puerro, respetando este orden, y rehogamos lentamente hasta que las verduras estén bien caramelizadas.
Atamos el laurel, el romero y el tomillo en un ramillete, lo ponemos en la olla y dejamos que las hierbas perfumen el conjunto durante unos minutos.
Volvemos a introducir la carne en la olla, añadimos el vino tinto y las cebollitas francesas, y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocer con la olla tapada durante aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando.
A mitad de la cocción, incorporamos los champiñones enteros, o cortados por la mitad si no son muy pequeños, y continuamos la cocción hasta que la carne esté muy tierna y la salsa bien ligada.
Rectificamos de sal y pimienta si es necesario, retiramos las hierbas aromáticas y dejamos reposar el guiso unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
Un guiso de carne que ha hecho historia
El boeuf bourguignon es uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional de Francia.
Originario de la región de Borgoña, se trata de un estofado de ternera cocinado lentamente en vino tinto, generalmente de la misma región, acompañado de verduras y hierbas aromáticas.
Un plato de siempre que representa la capacidad de transformar ingredientes sencillos en platos extraordinarios con la paciencia como único secreto.
Su fama mundial se la debemos a Julia Child, la cocinera estadounidense convertida en icono de la cocina moderna gracias a su programa The French Chef, que convirtió este plato en un símbolo de su enseñanza, ya que ejemplifica cómo la cocina francesa puede ser meticulosa y, a la vez, profundamente reconfortante.
Preguntas frecuentes sobre los guisos de carne
- ¿Cuál es la mejor carne para un guiso? Lo más recomendable es utilizar cortes ricos en colágeno, como la aguja, el morcillo o la falda. Elegir cortes magros no es ideal, ya que tienden a quedar secos y menos sabrosos.
- ¿Puedo usar vino de tetrabrik? No te lo recomiendo. No es necesario un vino caro, pero sí uno que sea apto para beber. Durante la cocción, el alcohol se evapora y el vino aporta sabor al guiso. Un vino de baja calidad puede dejar sabores desagradables.
- ¿Por qué es importante dorar la carne antes de guisar? Con este paso se busca la reacción de Maillard en la que se generan compuestos que enriquecen el sabor del plato. No tiene nada que ver con "sellar" los jugos.
- ¿Cuánto tiempo debe cocinarse el guiso? El tiempo ideal suele estar entre 2 y 3 horas a fuego bajo. Lo importante no es solo el tiempo, sino que la cocción se haga a fuego bajo. Un hervor excesivo endurece la carne, mientras que una cocción lenta permite que el colágeno se funda correctamente.
- ¿Se puede preparar con antelación? No solo se puede, sino que es recomendable. Este tipo de guisos están mucho más ricos al día siguiente.
- ¿Cómo se debe conservar y recalentar? Debe conservarse en la nevera en un recipiente hermético. Para recalentar, es preferible hacerlo a fuego suave o en microondas a potencia media, removiendo de vez en cuando.
- ¿Se puede congelar? Sí, si el guiso no lleva patatas, es un plato que congela muy bien. Gracias a su contenido en gelatina, mantiene la textura tras la descongelación. Se recomienda enfriarlo completamente antes de congelar y descongelarlo en refrigeración.
- ¿Qué guarnición es mejor? Las opciones clásicas son puré de patatas, pasta fresca o arroz. Estas guarniciones se integran muy bien con la salsa. También se puede acompañar con verduras para una versión más ligera.
- ¿Por qué la carne queda dura? Esto suele deberse a una cocción insuficiente o demasiado agresiva. Si no se cocina el tiempo necesario, el colágeno no se descompone. Si se cocina a temperatura muy alta, las fibras se contraen y endurecen.
