Jordi Roca, chef, en un montaje de El Español Imagen editada con IA
Jordi Roca, chef: "El mejor pastel de chocolate no lleva 'con leche', usa 250 g del 70 % y 50 g de avellanas tostadas"
El pastelero del Celler de Can Roca revela en su canal de YouTube cómo preparar un coulant perfecto en casa, un postre que desata pasiones.
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- Total: 20 min
- Comensales: 8-10
Hace 20 años no sabíamos lo que era en España, pero ahora el coulant de chocolate es uno de los postres que más expectación generan en la mesa.
Ese instante en el que el cuchillo rompe la corteza y el interior fundido se derrama sobre el plato es, para muchos comensales, uno de los momentos más placenteros de cualquier comida.
Aunque muchos piensan que conseguir ese efecto requiere de alguna técnica difícil de replicar en casa, Jordi Roca demuestra en su canal de YouTube que se trata de una receta apta para cualquier COCINILLAS si se respetan los tiempos, las proporciones y unos cuantos trucos.
Un postre que cambió la repostería
El menor de los hermanos Roca, reconocido como mejor pastelero del mundo en los premios The World’s 50 Best Restaurants, dedica uno de sus últimos vídeos a desgranar esta receta paso a paso.
"Es el postre más copiado del mundo, con la autoría conocida de Michel Bras", recuerda al inicio de la grabación. Y añade: "Fue el primer postre que, cuando lo comías, pasaban cosas. Abrió una ventana de posibilidades".
Chocolate del 70 % y mantequilla tostada: las claves
El chocolate con leche no tiene cabida en este postre. La elección de Jordi Roca es un chocolate negro del 70 % de cacao, menos dulce y con una intensidad que aguanta la cocción sin perder personalidad.
"Queremos que sea lo menos dulce posible y lo más rico en cacao, porque es un producto que viene de una fruta: se recolecta, se fermenta, se seca", explica mientras prepara la receta.
La segunda clave está en la mantequilla. En lugar de derretirla sin más, el chef la tuesta en un cazo hasta que adquiere un color dorado y un aroma a fruto seco. Es lo que en pastelería se conoce como beurre noisette.
"Cuando se tuesta un poquito, despierta. Como tiene grasa y proteína de leche, se carameliza y adquiere un poco más de sabor", explica. Esa mantequilla tostada se mezcla con el chocolate fundido para formar la base de la masa.
Un tercer elemento que no suele aparecer en las versiones más básicas del coulant son las avellanas tostadas. Roca las machaca hasta obtener un granillo grueso que se incorpora a la masa para que aporten textura y un contrapunto crujiente al interior líquido.
La Receta Secreta del Mejor Coulant de Chocolate
Ingredientes
- Mantequilla, 250 g
- Chocolate negro 70 % cacao, 250 g
- Avellanas tostadas, 50 g
- Azúcar, 100 g
- Yemas de huevo, 100 g
- Huevos enteros, 250 g
- Harina de trigo, 100 g
Paso 1
Ponemos los 250 g de mantequilla en un cazo a fuego medio y dejamos que se derrita y se cocine a fuego lento hasta que adquiera un color dorado y aroma a fruto seco. Reservamos.
Paso 2
Troceamos el chocolate del 70 % y lo añadimos a la mantequilla tostada caliente. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.
Paso 3
Extendemos las avellanas en una bandeja y las horneamos a 180 °C durante unos 8 minutos. Las picamos de forma gruesa y reservamos.
Paso 4
En un bol amplio, mezclamos las yemas, los huevos enteros y el azúcar. Batimos hasta que se integre todo bien.
Paso 5
Vertemos la mezcla de chocolate y mantequilla sobre los huevos batidos y removemos con suavidad.
Paso 6
Incorporamos la harina tamizada y las avellanas picadas. Mezclamos hasta obtener una masa uniforme.
Paso 7
Engrasamos las flaneras con mantequilla fundida y espolvoreamos harina por toda la superficie interior. Repartimos la masa llenando cada flanera hasta unos 2/3 de su capacidad
Paso 8
Introducimos los moldes en el horno precalentado a 200 °C durante aproximadamente 12 minutos. Desmoldamos de inmediato y servimos.
Con qué acompañar el coulant
El coulant de chocolate es un postre tan rotundo que conviene acompañarlo con elementos que aporten contraste sin restarle protagonismo.
La opción más clásica es una bola de helado de vainilla, pues la diferencia de temperatura entre el centro caliente y el helado frío crea un juego de texturas y sensaciones en boca difícil de superar.
Una crema inglesa o unas natillas ligeras cumplen una función similar, añadiendo untuosidad sin exceso de dulzor.
Para quienes prefieran un toque afrutado, unas frambuesas frescas o un coulis de frutos rojos funcionan como contrapunto ácido que equilibra la intensidad del cacao.
También recomiendo encarecidamente probar a espolvorear unas escamas de sal justo antes de servir, un recurso sencillo que realza la intensidad del chocolate.
En cuanto a la bebida, un vino dulce tipo Pedro Ximénez, un Palo Cortado de Jerez o un Banyuls francés maridan especialmente bien con el chocolate negro de alto porcentaje. Quienes prefieran algo sin alcohol pueden optar por un café espresso corto servido aparte, un maridaje clásico en el amargor del café prolonga y complementa el del cacao.
El chocolate en cifras
El chocolate es uno de los productos más consumidos del planeta. Según datos de la Organización Internacional del Cacao (ICCO), la producción mundial de grano de cacao superó los 4,8 millones de toneladas en la última campaña, con Costa de Marfil y Ghana como principales productores.
Europa lidera el consumo. Suiza encabeza el ranking con más de 10 kg per cápita al año, seguida de Austria y Alemania. España se sitúa en la zona media, con algo más de 3 kg por persona, aunque la tendencia al alza del chocolate negro de alto porcentaje de cacao está cambiando los hábitos de compra.
El interés creciente por los chocolates de origen único y los porcentajes elevados de cacao ha impulsado la aparición de obradores artesanales bean to bar en ciudades como Barcelona, Madrid o San Sebastián, lo que ha democratizado el acceso a tabletas de calidad como las que utiliza Roca en esta receta.
