Dani García junto a un plato de sopa de pescado.
Dani García (49), chef: "La mejor sopa de pescado para Navidad se hace con 1 puñado de arroz, 250 g de rape y 20 gambas"
Una sopa de pescado profunda y elegante que parte de un fumet rojo intenso y se termina con marisco en su punto y un toque fresco de hierbas.
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- Total: 1 h 20 min
- Comensales: 4
La sopa de pescado es uno de esos platos que funcionan como un refugio. Un caldo humeante que reconforta, que llena la cocina de aroma y que remite a mesas largas, cucharas hondas y conversaciones pausadas. En muchos hogares españoles aparece cuando llega el frío o cuando hay algo que celebrar.
No es una receta rápida ni improvisada. Es una elaboración que exige tiempo, atención y respeto por el producto. Por eso, cuando un chef como Dani García explica cómo la prepara, el foco no está en el adorno final, sino en el proceso. En entender por qué cada paso importa.
El chef marbellí, de 49 años, parte de una premisa clara: una buena sopa de pescado solo puede ser tan buena como su caldo. Y ese caldo no se improvisa. Se construye con técnica, con conocimiento y con pequeños gestos que marcan una gran diferencia.
Su versión no busca ligereza extrema ni contundencia excesiva. Busca equilibrio. Una sopa con cuerpo, profunda, elegante y reconocible. Un plato que puede servirse tanto en una mesa familiar como en un contexto de alta cocina sin perder identidad.
El fumet rojo, la base de todo
Todo comienza con el fumet. No uno cualquiera, sino un fumet rojo, intenso y aromático, que funciona como columna vertebral de la receta. Dani García lo utiliza como base tanto para esta sopa como para un arroz a banda, lo que ya da una pista de su potencia.
El primer detalle diferencial está en el tratamiento de los huesos y las cáscaras. En lugar de introducirlos directamente en agua, el chef los tuesta ligeramente en la olla con un poco de aceite. Es un gesto poco habitual en los fumets tradicionales, pero clave para ganar profundidad.
Ese tostado aporta notas más complejas, un fondo casi umami que eleva el resultado final. No se busca dorar en exceso, sino despertar aromas. A partir de ahí, entran en juego las verduras.
Puerro, zanahoria, cebolla, ajo y apio se incorporan lavados y troceados de forma rústica. No se pelan ni se cortan con precisión quirúrgica. Aquí importa el sabor, no la estética. Todo se cocina junto para crear una base aromática sólida.
La pulpa de ñora y el pimentón dulce aportan el color rojizo y ese matiz tan característico del sur. Son ingredientes humildes, pero bien utilizados transforman por completo el caldo. El bouquet garni termina de redondear el conjunto.
El agua se añade fría y el caldo se deja hervir con suavidad durante 25 o 30 minutos. No más. Dani García insiste en este punto: alargar la cocción puede provocar sabores amargos y arruinar el equilibrio del fumet.
El resultado es un caldo concentrado, limpio y fragante. Un fumet que no necesita correcciones ni artificios. Solo colarlo y reservarlo para el siguiente paso.
Una sopa ligada, no una crema pesada
Con el fumet listo, comienza la elaboración de la sopa propiamente dicha. En una olla aparte, el chef sofríe suavemente ajo y cebolla. El objetivo no es dorarlos, sino ablandarlos para que aporten dulzor sin robar protagonismo al pescado.
La salsa de tomate se añade en pequeña cantidad. No es una sopa de tomate ni pretende serlo. Solo refuerza el color y el fondo. Después llega el vino blanco, que debe reducirse bien para eliminar el alcohol y concentrar su aroma.
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El arroz aparece en este punto como elemento técnico, no como protagonista. Solo una cucharada. La suficiente para dar textura al caldo sin convertirlo en un puré espeso. Es un recurso clásico bien entendido.
El fumet caliente se incorpora después y la mezcla se deja cocer durante unos 18 minutos. El tiempo justo para que el arroz esté blando y pueda triturarse sin dificultad.
Tras triturar, la base se convierte en una crema semiligera. Tiene cuerpo, pero no resulta pesada. Es una sopa ligada, envolvente, pensada para acoger el pescado y el marisco sin ocultarlos.
Este equilibrio es uno de los grandes aciertos de la receta. No busca sorprender con técnicas complejas, sino afinar lo esencial.
El punto final del pescado y el marisco
Mientras la base se mantiene caliente, Dani García prepara el pescado. El rape se limpia con cuidado, retirando pieles y partes duras. Los dados se cortan uniformes para garantizar una cocción homogénea.
El chef recomienda guardar las pieles para futuros caldos. Nada se desperdicia. La cocina de aprovechamiento también forma parte de esta receta.
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Las gambas se pelan y los mejillones se limpian a conciencia. Aquí hay un detalle clave: el agua que sueltan los mejillones durante la cocción. Ese líquido natural aporta una salinidad precisa y un sabor marino insustituible.
Por eso, Dani García aconseja no añadir sal hasta el final. Primero hay que dejar que el marisco haga su trabajo. Probar después y ajustar solo si es necesario.
Con la crema caliente, se incorporan primero los dados de rape. Necesitan algo más de tiempo. Pasados unos minutos, se añaden las gambas, que se cocinan casi al instante, y finalmente los mejillones.
En cuanto los mejillones se abren, la sopa está lista. No hay que prolongar la cocción. Pasarse significaría perder la textura jugosa del pescado y endurecer el marisco.
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El toque final llega con la nata agria mezclada con hierbas frescas como estragón y eneldo. No se pican, se rompen con los dedos para liberar el aroma. Esa cucharada aporta frescor, contraste y un punto ácido que equilibra la intensidad del caldo.
El resultado es una sopa de pescado elegante, profunda y reconfortante. Un plato que demuestra que la alta cocina no siempre consiste en complicar, sino en entender el producto y tratarlo con respeto.
Ingredientes de la sopa de pescado de Dani García
Ingredientes para el fumet rojo
- Cáscaras de 20 gambas
- 300 g de rape
- Raspas de 1 merluza
- 1 cucharada de pulpa de ñora
- ½ cucharada de pimentón dulce
- 6–8 granos de pimienta negra
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 rama de apio
- 1 bouquet garni (laurel, perejil y tomillo)
- 4 litros de agua
- Aceite de oliva virgen extra
Ingredientes para la sopa
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla
- 1 cucharada de arroz blanco
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- 1 vaso pequeño de vino blanco (100 ml)
- 250 g de rape limpio en dados
- 12 mejillones
- 20 gambas peladas
- 100 ml de nata agria
- Estragón y eneldo frescos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (solo al final, si es necesario)
Paso 1
En una olla amplia con un poco de aceite de oliva, tostar ligeramente las raspas de pescado y las cáscaras de gamba hasta que empiecen a desprender aroma, sin llegar a quemarse.
Paso 2
Añadir el puerro, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el apio troceados de forma rústica y sofreír suavemente durante unos minutos, sin dorar en exceso.
Paso 3
Retirar la olla del fuego e incorporar la pulpa de ñora y el pimentón dulce, removiendo bien para que no se quemen y aporten color y sabor al fondo.
Paso 4
Agregar el agua fría y el bouquet garni, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio durante 25–30 minutos, sin sobrepasar este tiempo para evitar sabores amargos.
Paso 5
Colar el caldo resultante y reservarlo caliente.
Paso 6
En otra olla, sofreír el ajo y la cebolla picados con un poco de aceite de oliva, a fuego suave, hasta que estén transparentes pero sin dorarse.
Paso 7
Añadir la salsa de tomate y el vino blanco, y dejar reducir unos minutos hasta que el alcohol se evapore y el conjunto se concentre.
Paso 8
Incorporar el arroz y cocinarlo brevemente junto al sofrito antes de añadir el fumet caliente reservado.
Paso 9
Dejar cocer el conjunto durante unos 18 minutos, hasta que el arroz esté muy tierno, y triturar todo hasta obtener una crema semiligera y ligada.
Paso 10
Manteniendo la crema caliente, añadir primero los dados de rape y cocinar unos minutos; a continuación incorporar las gambas y, por último, los mejillones, dejando que se abran con el calor.
Paso 11
Probar la sopa y ajustar de sal solo al final, teniendo en cuenta la salinidad natural que aportan los mejillones.
Paso 12
Servir la sopa bien caliente y terminar cada plato con una cucharada de nata agria mezclada con estragón y eneldo frescos ligeramente rotos con los dedos.
