Rafuel Antonín junto a una caldereta de arroz caldoso.
Rafuel Antonín (69), cocinero: "El arroz meloso no se consigue con sofrito, el truco está en 1 copa de cava"
El cocinero Rafuel Antonín explica cómo lograr un arroz meloso perfecto con un gesto que potencia el sabor y cambia por completo el resultado final.
Más información: Rafuel Antonín (69), cocinero, lo confirma: "El truco para hacer una tortilla de patatas cremosa no es dejarla cruda"
Rafael Antonín, conocido en Instagram como Rafuel (@rafuel55), se ha convertido en uno de los cocineros más populares de España gracias a sus recetas sencillas y resultonas para el día a día. Con casi un millón de seguidores, comparte trucos y técnicas que buscan mejorar cualquier plato sin complicaciones.
En uno de sus vídeos, el creador explica cómo prepara su arroz meloso de bogavante, una receta que él mismo define como "mucho más fácil de lo que parece". Antes de entrar en materia, revela el consejo que marca la diferencia: "El arroz meloso no se consigue con sofrito, el truco está en una copa de cava".
Con esa base, Rafuel propone un plato que combina sabor, producto y una técnica accesible incluso para quienes no suelen cocinar arroces en casa.
Ingredientes
- 1 bogavante (previamente congelado y descongelado)
- 150 g de arroz
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas generosas de sofrito de gambas
- 1 cebolla picada
- 1 copa de cava
- Sal
- Fumet de gambas de Palamós (cantidad suficiente para cubrir el arroz)
Paso 1
Cortar el bogavante: partir la cabeza por la mitad, dividir la cola en cuatro anillos y dar un golpe seco a las pinzas para poder abrirlas después.
Paso 2
En una cazuela con aceite, marcar las cabezas, los trozos de cola y las pinzas del bogavante. Cuando estén dorados, retirar y reservar.
Paso 3
En la misma cazuela, añadir la cebolla picada y sofreír hasta que esté bien pochada.
Paso 4
Incorporar el sofrito de gambas y remover unos minutos.
Paso 5
Añadir la copa de cava y dejar que el alcohol se evapore.
Paso 6
Incorporar el arroz y sofreír dos minutos para nacararlo.
Paso 7
Cubrir con fumet de gambas caliente y cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
Paso 8
Agregar las cabezas y las pinzas del bogavante.
Paso 9
A los 15 minutos de cocción, añadir los trozos de la cola.
Paso 10
Cocinar 3 minutos más hasta que el arroz quede meloso y el bogavante jugoso.
Paso 11
Dejar reposar antes de servir.
Diferencias entre meloso y caldoso
El arroz es uno de los pilares de la gastronomía española, pudiendo prepararse de diferentes formas. La diferencia entre el arroz caldoso y meloso radica principalmente en la proporción de caldo y en la retención de almidón, dos factores que transforman la manera de comer el mismo grano de arroz.
El arroz caldoso se caracteriza por tener una elevada cantidad de caldo en relación con el arroz. Se suele utilizar una proporción aproximada de cuatro partes de caldo por una de arroz, lo que da lugar a un plato con un caldo abundante, ideal para disfrutar con cuchara.
Este estilo proviene de la tradición levantina, donde los arroces se cocinaban de manera directa en la paellera o cazuela honda, aprovechando restos de guisos o pescados para enriquecer el fondo.
El arroz meloso, por su parte, tiene una proporción de caldo que se reduce, situándose en torno a unas 2,5 partes de caldo por cada parte de arroz. La clave está en el tiempo de reposo tras la cocción.
Al dejar que repose tapado, el arroz absorbe parte del líquido, liberando almidón y creando una textura cremosa y casi untuosa, que envuelve los granos sin llegar a ser un risotto italiano. Se come con tenedor, pero aun así tiene caldo alrededor de los granos que potencia su sabor.
El arroz meloso surgió de la búsqueda en la cocina, una opción media entre el arroz caldoso y el seco. Los cocineros descubrieron que, utilizando menos caldo y un mayor reposo tras la cocción, el almidón del grano liberaba una cremosidad muy apreciada, reteniendo jugosidad, pero sin empapar el plato.
Este método alcanzó una gran popularidad que hizo que rápidamente tuviese una notable difusión por restaurantes y hogares, llegando a convertirse en un sinónimo de arroces "gourmet" en la restauración española.
Al igual que en el caso del arroz caldoso, el meloso está muy ligado a celebraciones y reuniones familiares, pero realmente son perfectos para cualquier momento en el que se quiera disfrutar de un auténtico manjar.
El éxito de un arroz meloso
Las claves para conseguir que un arroz meloso sea todo un éxito se basan en dos pilares. El primero de ellos es el grano, siendo indicado para este tipo de preparación aquellos arroces con un porcentaje elevado de almidón tipo amilopectina, para espesar el caldo durante la cocción.
El segundo es la calidad del caldo, pudiendo optar por caldos de carne, de pescado o marisco, de verduras o de ave, o incluso con un mixto que combine pescados y carnes, preferiblemente que sean caseros.
La proporción y calidad de estos ingredientes determinarán la intensidad del plato, apostando por un caldo más denso y aromático para potenciar la cremosidad en el meloso.
