Gordon Ramsay (58), chef Michelin: "El truco para un guiso sabroso no es el caldo, son estas 7 especias"

Preparar un buen guiso no es solo cuestión de paciencia ni de ingredientes caros. Según el chef británico Gordon Ramsay, el secreto está en dominar el uso de las especias. "El truco para un guiso sabroso no es el caldo, son estas siete especias", asegura el cocinero con siete estrellas Michelin y fama internacional por su precisión técnica y su carácter exigente en la cocina.

Ramsay insiste en que muchos cocineros caseros abusan del caldo comercial o de los sofritos preparados para dar sabor a sus guisos. Sin embargo, esa práctica, lejos de mejorar el plato, puede tapar los matices reales de la carne, las verduras o las legumbres. "Las especias, bien usadas, tienen más poder que cualquier pastilla de caldo", explica en uno de sus vídeos más vistos en su canal de YouTube, dedicado a los estofados tradicionales.

El chef británico considera que el exceso de caldo —sobre todo el industrial— diluye los sabores. "Lo que buscamos en un guiso es concentración, no dispersión", afirma. En lugar de llenar la olla de líquido, Ramsay recomienda partir de una base aromática sólida, construida con especias enteras, tostadas y molidas en el momento.

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De esa forma, cada cucharada del guiso libera un aroma distinto, más intenso y redondo. Para él, el caldo debería ser un complemento, no el protagonista. "El sabor no se compra, se construye", repite con frecuencia.

El truco de Gordon Ramsay se basa en una combinación equilibrada de siete especias que, juntas, aportan profundidad, calidez y un ligero toque picante. La proporción y el tratamiento de cada una determinan el resultado final del guiso.

Estas son sus imprescindibles:

• Chiles rojos y verdes: aportan color, aroma y un toque de calor, pero sin enmascarar el resto.
• Pimentón ahumado: da cuerpo y un matiz terroso que recuerda a la cocina española.
• Orégano seco: actúa como puente entre las notas dulces y las picantes, suavizando el conjunto.
• Semillas de comino: son esenciales para dar ese fondo cálido y ligeramente anisado.
• Canela molida: una pizca basta para redondear los sabores y equilibrar la acidez del tomate o el vino.
• Pimienta negra recién molida: imprescindible para despertar el aroma del resto.
• Sal marina: el toque final que potencia sin dominar.

El gesto que transforma estas especias en una base potente es el tostado previo. Ramsay recomienda calentar una sartén limpia a fuego medio y añadir las especias enteras —especialmente las semillas de comino, la pimienta y el orégano— durante unos segundos, hasta que comiencen a liberar su aroma.

Ese breve tostado activa los aceites esenciales de las especias, lo que intensifica su sabor al mezclarlas después con aceite o vino. "No hay mejor perfume en una cocina que el de las especias recién tostadas", comenta Ramsay en tono entusiasta.

Una vez tostadas, deben molerse o machacarse justo antes de incorporarlas al guiso. Si se muelen con antelación, pierden fuerza aromática.

Cuándo añadir las especias

Otro punto clave, según el chef, es cuándo incorporarlas. En los guisos de carne, deben añadirse en el momento de dorar el ingrediente principal, no después. "Las especias deben tocar el calor directo, no el agua", explica.

Esa primera fase de cocinado, conocida como sellado, permite que la grasa de la carne absorba las notas de las especias. Después, al añadir el vino y el líquido del guiso, esos aromas se expanden y se funden lentamente con el resto.

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Si se agregan al final, el resultado es plano. Si se añaden al principio del todo, pueden quemarse. Por eso Ramsay insiste en hacerlo "justo cuando la carne empieza a dorarse".

Una vez las especias y la carne se han sellado, Ramsay propone un paso que, aunque clásico, muchos olvidan: desglasar la sartén con vino tinto. Al hacerlo, se recuperan los jugos caramelizados del fondo, que son los que concentran el sabor real del guiso.

"Ese color oscuro en la sartén no es suciedad, es oro", bromea el chef. Bastan 250 mililitros de vino tinto para liberar esos aromas y crear la base perfecta antes de añadir el caldo (si se usa).

Una cocción lenta y sin prisa

El tiempo de cocción también juega un papel importante, aunque Ramsay insiste en que no debe convertirse en una excusa para descuidar las proporciones. Lo ideal es hornear o cocer a baja temperatura durante unas tres horas, sin tapar completamente la olla, para que el líquido se reduzca y los sabores se concentren.

Durante ese tiempo, el chef aconseja remover cada 30 minutos y, si es necesario, añadir pequeñas cantidades de agua o caldo casero, pero solo para evitar que el guiso se seque, no para diluirlo.

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El británico también pone énfasis en el almacenamiento. Las especias deben guardarse en frascos herméticos de vidrio o metal, lejos de la luz y la humedad. "Si tus especias llevan años en el mismo bote, ya no son especias, son polvo", ironiza.

Conservarlas correctamente garantiza que mantengan su aroma durante meses y que sigan aportando la intensidad que distingue a un guiso profesional de uno doméstico.