Pili (87), abuela cocinera: "Los berberechos no se aliñan con limón, el truco está en una vinagreta de lima y ajo"

En Galicia, el mar se huele antes de verlo. Y para Pili, una abuela de 87 años nacida en la ría de Arousa, ese olor siempre ha tenido un nombre propio: los berberechos. "Aquí el mar tiene sabor a casa", dice entre risas, recordando cómo, de niña, ayudaba a su madre a cocerlos sobre una olla vieja de hierro.

Pero si algo tiene claro después de tantos años en la cocina, es que el secreto no está en el limón, sino en una vinagreta casera con lima que realza el sabor del marisco como ningún otro ingrediente. "Da alegría hasta al pan", bromea.

A diferencia de muchas recetas tradicionales en las que se abusa del cítrico o la pimienta, Pili defiende un método mucho más sutil. "El limón mata el sabor del berberecho", insiste. "Hay que acompañarlo, no taparlo. Y eso se consigue con una buena vinagreta de lima, ajo y chalota".

Su versión, que ha pasado de generación en generación, se prepara en pocos minutos, pero transforma por completo el plato. Cada verano la repite para sus nietos, y asegura que "nunca sobra ni uno solo".

Un clásico de las mesas gallegas

Los berberechos son una joya de las rías gallegas, especialmente apreciados en la comarca del Barbanza y en las costas de Noia. Su carne firme y salina los convierte en uno de los mariscos más valorados por su sabor a mar limpio. En Galicia se disfrutan durante todo el año, aunque el invierno es su temporada estrella.

Tradicionalmente se cocinan al vapor y se acompañan con un chorrito de limón, pero las abuelas gallegas, como Pili, han desarrollado sus propias versiones con un punto más sofisticado y natural. "Cuando el berberecho es bueno, hay que dejarle ser el protagonista. Solo hay que ayudarlo a brillar", explica.

Su truco está en una vinagreta que equilibra la acidez y el dulzor, respetando el carácter del marisco. La lima, más suave que el limón, aporta frescor sin robar protagonismo al sabor salino. "No hay que pasarse, solo unas gotas bastan", advierte Pili, que la prepara siempre con productos frescos y aceite de oliva gallego.

El secreto está en la vinagreta

La receta que defiende Pili es tan sencilla como precisa. Primero, mezcla ajo y chalota picados muy finos, casi como una pasta, para que se integren bien. Luego añade perejil fresco y una pizca de sal.
El toque diferencial llega con el zumo de una lima y su ralladura, que le da un perfume delicado y brillante. "Si no tienes lima, no lo intentes con limón, porque cambia todo el sabor", asegura.

A la mezcla, añade aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de vino blanco. Con una cuchara, lo emulsiona hasta que queda una textura ligeramente cremosa. "No hay que batir, hay que mimar", bromea. La vinagreta debe reposar unos minutos antes de servir, para que el ajo pierda fuerza y los aromas se equilibren.

Una vez lista, se vierte sobre los berberechos recién cocidos al vapor. "Hay que hacerlo cuando todavía están templados, así la vinagreta se funde con el jugo del marisco", explica Pili. El resultado: un plato que huele a mar y a cocina casera, sin necesidad de grandes técnicas ni ingredientes caros.

El valor de las recetas tradicionales

La cocina de las abuelas gallegas es un ejemplo de cómo la sencillez puede ser sinónimo de perfección. En una época en la que los chefs buscan reinterpretar los clásicos, las recetas de Pili siguen vivas porque respetan el producto y la memoria.

"Cuando cocino berberechos, pienso en mi madre y en las fiestas de verano, cuando los hombres volvían con los cubos llenos del puerto", recuerda emocionada. "Entonces, no había mucho dinero, pero sí buen gusto".

El pueblo de las Rías Altas con berberechos deliciosos a buen precio y una receta que no se conoce en España

Los expertos en gastronomía coinciden en que este tipo de elaboraciones representan una parte esencial de la identidad culinaria gallega. Según el Instituto Galego de Calidade Alimentaria (INGACAL), los berberechos son una fuente de proteínas de alta calidad y minerales como el hierro, el zinc y el magnesio, además de tener muy pocas calorías y grasas.

Esto los convierte en un alimento ideal para incluir en cualquier dieta equilibrada. Su sabor, además, varía ligeramente según el tipo de ría donde se recojan, lo que añade un matiz casi artesanal a cada plato.

Propiedades y beneficios

Además de su sabor inconfundible, los berberechos tienen beneficios nutricionales notables. Aportan unas 80 kilocalorías por cada 100 gramos, con un contenido proteico cercano al 14%. Son ricos en vitamina B12, hierro y selenio, tres elementos esenciales para mantener la energía, la concentración y el sistema inmunitario en buen estado.

Su bajo contenido en grasa los hace especialmente adecuados para quienes buscan comidas ligeras sin renunciar al sabor. Pili lo resume a su manera: "Son buenos, bonitos y del mar, ¿qué más quieres?".

También son muy versátiles: pueden servirse solos, con pan y un vino blanco gallego, o formar parte de ensaladas templadas, empanadas o arroces marineros. Pero para Pili, nada supera el placer de comerlos recién abiertos con su vinagreta casera.