Karlos Arguiñano (76), chef, alto y claro: "Para que la coliflor quede más sabrosa, el truco no es la bechamel"

La coliflor es una de esas verduras que despierta amores y odios a partes iguales. Muchos la consideran insípida, pesada o aburrida, y recurren al truco más conocido para disimular su sabor: cubrirla de bechamel y gratinarla al horno. Sin embargo, Karlos Arguiñano, con más de 60 años de experiencia entre fogones, asegura que esa no es la clave para disfrutar de la coliflor en su mejor versión.

El chef vasco lo tiene claro. En su programa Cocina Abierta ha explicado que la coliflor puede ser un plato lleno de sabor y aroma si se trata con el respeto que merece. Y lo primero, según advierte, es olvidar la idea de que la bechamel es la única forma de hacerla apetecible.

La coliflor, una verdura de temporada

Arguiñano recuerda que la coliflor es una de las verduras estrella del otoño e invierno en España. Rica en fibra, vitaminas y antioxidantes, aporta beneficios para la salud cardiovascular y digestiva. Además, es barata, fácil de conseguir en cualquier mercado y muy versátil en la cocina.

El problema está en cómo la preparamos. “Si la cueces demasiado, pierde sabor y textura. Si la escondes bajo salsas pesadas, pierdes la oportunidad de disfrutarla como merece”, apunta el cocinero. De ahí su recomendación: cocinarla en su punto y potenciar su sabor con un buen majado o sofrito.

El truco de Arguiñano: el majado andaluz

El secreto, según el chef, está en recurrir a un clásico de la cocina española: el majado. Pan, ajo, almendras y un toque de azafrán son suficientes para transformar la coliflor en un plato con personalidad. Esta técnica, inspirada en el tradicional ajopollo andaluz, permite resaltar el sabor natural de la verdura sin ocultarlo.

“Con un majado sencillo consigues una salsa ligera, sabrosa y llena de matices. No hace falta cubrir la coliflor con bechamel para que guste, basta con realzar lo que ya tiene”, insiste Arguiñano.

Más allá de la bechamel

En España, la coliflor gratinada es un clásico de muchas casas. Pero, como explica el chef, no siempre es la opción más saludable. La bechamel añade calorías y grasas, y convierte una verdura ligera en un plato más pesado. “No digo que esté mal, pero no es la única forma ni la mejor”, señala.

Su propuesta es darle protagonismo a la coliflor con cocciones cortas y salsas tradicionales. De esta forma, se mantiene su textura firme y se conservan sus nutrientes, algo que se pierde con preparaciones demasiado largas o con exceso de salsas.

La importancia del punto de cocción

Otro consejo fundamental de Arguiñano tiene que ver con el tiempo. La coliflor debe cocerse en agua con sal durante unos 10 minutos, lo justo para que esté tierna pero no se deshaga. Una cocción prolongada no solo la estropea, también intensifica el olor desagradable que suele echar para atrás a quienes no la disfrutan.

Para evitarlo, recomienda incluso cocerla en dos tiempos: primero sola, y después con el majado, para que absorba todos los sabores sin perder su consistencia.

Una receta andaluza con sello Arguiñano

El plato de coliflor en ajopollo que Arguiñano ha recuperado en televisión es un buen ejemplo de cómo la tradición puede ser la mejor aliada para dar sabor a una verdura humilde. Con ingredientes básicos y baratos, se consigue un plato sabroso, nutritivo y muy fácil de preparar en casa.

No hace falta ser un experto en cocina para seguir los pasos. Y lo mejor es que está listo en apenas 40 minutos, con un coste bajo y para toda la familia.

Acompañamientos y variaciones

El chef también invita a experimentar. Aunque la coliflor es perfecta para esta receta, el majado admite otras verduras como el brócoli o el romanesco. También se puede acompañar con patatas asadas o pan rústico, ideal para aprovechar la salsa.

Incluso sugiere usarlo como guarnición de carnes, pescados o huevos fritos. Una manera de darle un giro a platos cotidianos con una base sencilla pero llena de sabor.

La cocina de siempre, con sabor

Arguiñano insiste en que la clave de la buena cocina está en rescatar lo tradicional. “No hacen falta ingredientes caros ni complicaciones. Con un ajo bien dorado, un pan frito y unas almendras, elevas cualquier plato”, afirma. Y con la coliflor, ese principio se cumple mejor que nunca.