Un montaje de unos tomates y el chef José Andrés.
José Andrés (56), chef español, y su truco para convertir los tomates en un plato Michelin: "La receta surgió de elBulli"
El cocinero asturiano ha vuelto a compartir una fórmula para elevar los alimentos a otro nivel.
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- Comensales: 4
El chef José Andrés ha deleitado nuevamente a sus seguidores con un truco-receta. Lo ha hecho a través de su newsletter Longer Tables, donde comparte reflexiones y trucos en torno a la gastronomía.
Esta vez el cocinero ha querido ofrecer una forma diferente de comer tomates para quienes ya no saben qué más platos preparar con estos frutos.
"¿Buscan nuevas recetas con tomates a diario, con la esperanza de encontrar algo que hacer con ellos? Puede que sientan que ya han hecho todo lo posible, pero recordad: ¡echaréis de menos tener tomates jugosos, maduros y frescos cuando termine la temporada!", escribe el asturiano.
Así pues, José Andrés sugiere preparar un tartar de tomate, una elaboración que, según cuenta, surgió originalmente de elBulli como una variación del clásico steak tartar.
"Cuando empezaron a servirlo, no les dijeron a los comensales que estaba hecho con tomates. Fue increíble ver a la gente comerlo, amarlo y luego perder la cabeza al descubrir que eran tomates y no carne", recuerda.
"Es asombroso cómo un tomate asado a fuego lento puede adquirir la textura y el aspecto de la carne cruda, especialmente cuando se adereza con todos los demás ingredientes tradicionales del tartar", agrega.
El tartar de tomate de José Andrés.
¿Cómo hacer un tartar de tomate?
La receta de José Andrés para elaborar un tartar de tomate está destinada al público estadounidense e incluye ingredientes que no son fáciles de encontrar en España, por lo que aquí ofrecemos la versión del chef Albert Adriá, que es la que él servía antes en su restaurante Tickets, denominado popularmente "elBulli de barrio".
Ingredientes
- Tomate a dados, 200g
- Néctar de tomate, 25g
- Mostaza de Dijon, 12g
- 8 gramos de salsa Lea Perrins
- Salsa HP o Brown sauce, 3g
- Sal fina, 3g
- Orégano seco, 0'3 g
- 3 gramos de albahaca picada
- Salsa de chile habanero, 0,7g
- Láminas de pan, 20
- Aceite de oliva virgen extra, 15g
- Alcaparras, 5g
- Microvegetales variados, 12
- Hojas de albahaca, 4
Paso 1
Pelamos los tomates y los fileteamos. Luego, los escurrimos para separar la pulpa del jugo. Picamos la pulpa en dados de 2 milímetros, pero sin llegar a convertirla en puré. Después, la dejamos reposar sobre un colador para que pierda el exceso de agua de vegetación, de esta forma tendremos unos dados de tomate bien escurridos.
Paso 2
Ahora mezclamos todos los ingredientes para condimentar el tartar. Cuando estén bien integrados, agregamos el tomate y movemos suavemente para no triturar los dados. Volvemos a dejar que se escurra todo en un colador durante una hora. Corregimos de sal si es necesario y lo reservamos tapado en el frigorífico durante una hora.
Paso 3
Extendemos las láminas de pan entre dos rejillas de horno y horneamos a 150 °C durante 6 minutos o hasta que estén doradas por los dos lados. Luego, las dejamos enfriar y las guardamos en un táper hermético para que se mantengan crujientes.
Paso 4
Finalmente, servimos el tartar de tomate y repartimos los microvegetales, la albahaca, las alcaparras, la pimienta negra recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima.
El tartar de tomate untado en pan.
Como apunte aparte, José Andrés en su newsletter aclara que los tomates asados que nos sobren de la receta también pueden usarse para untar pan, encima de una hamburguesa, o incluso en una ensalada.
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"Guarda las sobras en el refrigerador con una capa de aceite de oliva y se conservarán durante varias semanas", asegura.
"Y si no quieres calentar la cocina, puedes venir a probar el tartar de tomate de Bazaar Meat en Chicago y Las Vegas", concluye el chef.
Otras recetas con tomates
Si después de preparar este plato seguís teniendo muchos tomates y no sabéis qué hacer con ellos, en Cocinillas os proponemos otras recetas deliciosas para darles salida.
Por ejemplo, podéis animaros a hacer estos buñuelos de tomate con salsa de yogur, un plato muy popular en Grecia; esta ensalada de tomatitos con vinagreta picante japonesa o el emblemático Bloody Mary.
