El chef Martín Berasategui.
Mi abuela y Martín Berasategui coinciden: esta es la carne que debes usar en el cocido para darle mucho más sabor
El chef con más estrellas Michelin de España, tiene claro cuál es la mejor opción para potenciar el sabor del cocido.
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- Total: 1 h
- Comensales: 6
Cuando llegan los meses de invierno, poco apetece más que un buen cocido con el que entrar en calor mientras disfrutamos de todo el sabor de una receta muy habitual en la cocina española. Podemos preparar desde el cocido madrileño, uno de los más conocidos, hasta el cocido montañés o el gallego, pasando por el puchero andaluz, todos ellos con sus propias particularidades.
Existen infinidad de recetas para prepararlos, y para conseguir el mejor resultado siempre es buena idea seguir los consejos y recomendaciones de chefs reconocidos como Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, y que además de dedicarse a la alta cocina, nos ofrece consejos que todo el mundo puede cocinar en su casa.
En uno de sus libros explica su forma de hacer esta elaboración, y recomienda una carne muy sabrosa para sustituir el morcillo en el cocido, además de dar otros consejos para poder conseguir aún un mejor sabor.
Al cocido se le pueden agregar hortalizas de todo tipo, pero lo más habitual es que haya zanahoria y patata, a las que se pueden sumar otros como nabo, puerro, cebolla o ajos, todos ellos contribuyendo a potenciar el sabor de la receta.
En lo que respecta a las carnes, Martín Berasategui no apuesta por nada extraño, ya que incluye morcillo, huesos de caña y de rodilla, gallina, tocino de cerdo, chorizo y costilla de cerdo, pero aun así da su truco y un consejo para poder sustituir la carne de morcillo. Aunque es la más frecuente, asegura que se puede sustituir por otras más sabrosas, como son la de rabo y las carrilleras.
Además, para potenciar el sabor del caldo recomienda poner la carne junto a las verduras, en agua fría, y los garbanzos cuando hierva el agua. Sin embargo, si se quiere una carne sabrosa, deberá introducirse cuando el contenido de la olla esté casi hirviendo, y haciendo hincapié en la importancia de que la ebullición siempre sea suave y continua.
Cómo preparar un cocido madrileño tradicional
La receta de cocido madrileño es una de las recetas con legumbres más populares, la cual se puede hacer tanto a fuego lento en una cazuela como en una marmita de gran tamaño, lo que hará que haya que prepararlo a fuego lento durante unas dos horas y media, o recurrir a una olla exprés, con la que estará listo en apenas 20 minutos.
Como sucede con la práctica totalidad de las recetas tradicionales, en cada casa se prepara de una manera distinta, pero en esta ocasión vamos a explicar los pasos a seguir para elaborar una preparación que estamos seguros de que no te dejará indiferente.
Ingredientes del cocido madrileño tradicional
- 400 gramos de morcillo
- 300 gramos de garbanzos
- 200 gramos de tocino
- 150 gramos de gallina
- 150 gramos de fideos (gruesos o cabellín)
- Tres huesos de espinazo de cerdo salado
- Tres patatas
- Tres huesos de caña con tuétano
- Dos huesos de rodilla de ternera
- Dos chorizos frescos (para cocer por separado)
- Dos zanahorias
- Una morcilla de cebolla (para cocer aparte)
- Medio repollo (para cocer por separado)
Paso 1
La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en abundante agua fría con un puñado de sal gorda para evitar que se encallen durante la cocción. Déjalos hidratarse al menos 12 horas.
Paso 2
En una olla grande con agua fría, pon a cocer el morcillo, la gallina, los huesos de espinazo, los huesos de caña con tuétano, los huesos de rodilla y el tocino. Opcionalmente, puedes añadir una punta de jamón para dar más sabor.
Paso 3
Lleva a ebullición a fuego medio y, cuando el agua comience a hervir, retira la espuma e impurezas que se formen en la superficie. Durante la cocción, añade agua si es necesario para que el cocido no se quede seco.
Paso 4
Cuando el caldo esté limpio y haya reducido un poco, añade los garbanzos escurridos y lavados. Mantén la cocción a fuego medio-bajo durante unas 2-3 horas (en olla tradicional) o 20 minutos en olla rápida.
Paso 5
En otra olla, cuece el repollo en agua con un poco de sal hasta que esté tierno. Luego, rehógalo con un poco de aceite si lo deseas.
Paso 6
En otra cacerola, cuece los chorizos y la morcilla aparte, para que suelten la grasa sin afectar el caldo principal.
Paso 7
A mitad de la cocción, añade las patatas y las zanahorias peladas y enteras a la olla principal junto con los garbanzos y las carnes. Sigue cocinando a fuego lento hasta que todos los ingredientes estén tiernos.
Paso 8
Cuando el cocido esté listo, cuela el caldo en otra olla y ponlo a hervir. Añade los fideos y deja cocer 2-3 minutos (según el tipo de fideo).
Se trata, por lo tanto, de una preparación que no es complicada de preparar y que habitualmente se sirve en tres vuelcos, con un primero en el que se sirve la sopa con los fideos, un segundo con los garbanzos y las verduras, y un tercero y último con las carnes y chacinas. Para acompañarlo, nada mejor que un poco de pan. Se trata de un plato único y contundente, ideal para combatir el frío del invierno.
No obstante, como mencionamos, existen otros tipos de cocidos dentro de la gastronomía española que también gozan de una gran popularidad y que son una excelente alternativa, como el cocido montañés o el cocido maragato, típico de la provincia de León.
