La pasta y pizza son dos piedras angulares dentro del universo de la cocina italiana. Una que hoy, día 17 de enero es venerada y celebrada desde cada región con cada una de sus especialidades. Desde la pasta al pesto en Liguria hasta la pizza napolitana, el recetario es infinito, y en él, más allá de la harina, el agua y la sal, el aceite de oliva, tomates, ajo y hierbas como albahaca y orégano son ingredientes clave. En su recetario también entran platos como lasañas, risottos, guisos y un suculento universo dulce donde elaboraciones como el tiramisú son iconos.

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Y para defender cada uno de estos platos, suerte tiene la cocina italiana de contar con numerosos embajadores que divulgan su patrimonio culinario a través de su cocina y sus restaurantes. En Madrid tenemos la suerte de contar con Gianni Pinto, al frente del restaurante Noi, quien dentro de su recetario cuenta un plato que rinde homenaje a la tradición y al sabor auténtico de la pasta italiana y al Parmigiano Reggiano, producido en la región de Emilia Romagna, en el Norte de Italia, y hoy compartimos. 

Una sencilla y sabrosa receta para la que el de Puglia elaborado su inimitable ‘Conserva di Nonna Nardina’, realizada con tomates de Pachino IGP, AOVE, pimienta, azúcar moreno, sal, orégano y mucho amor, según la receta de su abuela.

Gianni Pinto en Noi Mikel Prieto

Rigatoni al pomodoro con mousse de Parmigiano Reggiano

Ingredientes

• 160 g Rigatoni
• 500 ml de ‘Conserva di Nonna Nardina’, abuela de Gianni
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• 60 g de Parmigiano Reggiano rallado
• 75 ml de nata liquida para cocinar
• 40 ml de leche entera
• Sal gorda
• Polvo de tomate
• Polvo de albahaca

Paso 1

Para la mousse de Parmigiano Reggiano, verter en la Thermomix (o en una olla) la nata y la leche: calentar a 65°. Una vez alcanzada la temperatura incorporar el Parmigiano Reggiano rallado y triturar a velocidad maxima durante 1 minuto. Pasar la crema por un colador para que quede muy lisa.

Paso 2

Llenar una olla grande de agua y poner a calentar a fuego alto. Cuando empiece a hervir echar un puñado de sal gorda. Esperar que vuelva a hervir. Mientras tanto, verter la ‘Conserva di Nonna Nardina’ en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Calentar a fuego muy bajo.

Paso 3

Echar los rigatoni en el agua hirviendo. Cocinar durante 8 minutos. Reatirar los rigatoni, guardando el agua de cocción y verter en la sartén con la salsa de tomate para terminar la cocción durante unos minutos más, removiéndolos y echando un poco de agua de cocción, para mantener la cremosidad de la salsa, hasta que estén 'al dente’.

Paso 4

A fuego apagado, incorporar la mousse de Parmigiano Reggiano. Emplatar los rigatoni, y espolvorearlos con polvo de tomate y por último con polvo de albahaca, dando vida a un plato inolvidable.