Calamares crujientes iStock
Los chefs coinciden: "Para que los calamares fritos queden tiernos y crujientes no uses pan rallado; mejor harina y cerveza"
Hacer en casa unos calamares fritos tan ricos como los de una buena taberna andaluza o una barra de Madrid es fácil si te sabes este truco.
Más información: Coqui, cocinera china: "Los calamares fritos no se rebozan con huevo; quedan crujientes usando esta mezcla de harinas"
Los calamares fritos son el ejemplo perfecto de esos platos que a muchos les da miedo hacer en casa.
Esa capa finísima que cruje al morder y deja debajo el calamar tierno parece patrimonio exclusivo de las freidurías del sur, de las barras del centro de Madrid o de las playas de Santander.
Sin embargo, basta con tener una buena receta para que podamos hacerlos nosotros mismos igual de ricos.
Y solo hay que seguir los pasos de buenos cocineros como el chef Dani García y la cocinera Anna Terés, conocida en redes como Anna Recetas Fáciles, que explican que el secreto está en usar un rebozado de harina y cerveza.
La cerveza: el truco para unos calamares crujientes
Dani García que explicó su método en el programa Hacer de comer de RTVE, sustituye la leche, a la que recurre mucha gente antes del rebozado, por cerveza muy fría, y explica que así consigue una textura más aireada y mucho más crujiente.
Esta textura se debe, por un lado, al gas carbónico de la cerveza, pues sus burbujas se expanden con el calor del aceite y levantan la masa, de modo que se forma una capa aireada en lugar de una costra compacta.
Por otro, el alcohol, que se evapora antes que el agua, acelera el secado de la superficie y hace que el rebozado absorba menos grasa.
Y, por último, la temperatura, pues cuanto más fría entre la cerveza en la masa, mejor será el contraste térmico con el aceite.
El truco de chef Michelin
El rebozado de Anna Terés, tal y como enseñó en Instagram, se limita a cerveza, harina y una pizca de sal, sin huevo ni pan rallado, y es suficiente para obtener un rebozado crujiente.
![La cocinera Anna Terés en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11314875.jpg?p=w:320\/h:240&h=IjcDsCCb"])
Dani García, en cambio, va un paso más allá e incorpora a la mezcla unas claras montadas a punto de nieve, como si fuera un bizcocho, para airear todavía más el rebozado.
El truco para que quede tierno por dentro
El éxito de unos calamares fritos no está solo en el rebozado crujiente, pues dentro de este debe haber un calamar tierno y en su punto.
El chef malagueño marina el calamar ya troceado durante media hora con ajo, limón y laurel antes de secarlo bien, rebozarlo y freírlo, un paso previo que, según él, transforma el resultado.
![Dani García y unos calamares crujientes](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11157098.jpg?p=w:320\/h:240&h=qyDSooc8"])
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar calamares congelados? Los calamares congelados funcionan bien e incluso pueden quedar más tiernos que si son frescos, siempre que se descongelen en la nevera y se sequen a conciencia, porque sueltan más agua.
¿Cómo hago para freírlos? Con aceite muy caliente -Terés habla de 180ºC- y en cantidad suficiente. Además, se debe freír en tandas pequeñas para evitar que baje la temperatura y que la fritura acabe grasienta.
¿Puedo conseguir un rebozado crujiente sin alcohol? Otro líquido que usan muchos cocineros es el agua con gas fría, que aunque se pierde el efecto del alcohol, se mantiene el del gas carbónico. La cerveza sin alcohol también puede servir.
