Una tapa de croquetas iStock
Los cocineros coinciden: "Para que las croquetas queden más cremosas, no añadas más leche, mejor un poco de caldo"
Un caldo rico en colágeno tiene el mismo efecto que unas hojas de gelatina, pero aporta mucho más sabor.
Más información: Dani García (49), chef, contundente: "Para dar forma a las croquetas muy cremosas sin esfuerzo, éste es el truco"
La croqueta tiene dos escuelas y ambas tienen sus admiradores. Están las de masa firme y compacta, que se sostienen enteras al morderlas y que son mucho más fáciles de bolear.
Y están las que buscan justo lo contrario, que el interior se funda en la boca y obligue a comerlas casi de un bocado.
Quien adora la segunda suele intentar llegar a ella por el camino más evidente, aligerar la bechamel con más leche, pero hay un camino mejor y mucho más sabroso.
En las cocinas profesionales, los chefs suelen utilizar un caldo para enriquecer la bechamel que también ayuda a aumentar la cremosidad.
Pero no vale cualquiera. La clave está en usar un caldo rico en gelatina, de esos que al enfriarse en la nevera cuajan y se sostienen solos al volcar el táper.
¿Por qué la gelatina mejora las croquetas?
El colágeno presente en huesos, tendones, cartílagos y pieles de carnes y pescados se disuelve con una cocción adecuada y se transforma en gelatina, que actúa como espesante y como emulsionante natural.
Este es el secreto, por ejemplo, del pil pil, una de las salsas más famosas de la cocina vasca, que se liga y se espesa emulsionando aceite con la gelatina que suelta la piel del bacalao sin necesidad de añadir harina.
![El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11084587.jpg?p=w:320\/h:240&h=xalqNC21"])
Trasladado a la bechamel, ese caldo aporta cuerpo sin necesidad de más harina y consigue una masa que se mantiene firme en frío -imprescindible para poder bolearla y rebozarla-, pero que se vuelve fluida en cuanto se calienta de nuevo al freír.
El efecto es equivalente al de añadir unas hojas de gelatina, con la diferencia de que el caldo llega cargado de sabor y hace que las croquetas estén mucho más ricas.
¿Qué caldos se pueden usar?
Los que mejor resultado dan son los que se elaboran a partir de huesos, tuétanos y recortes de carne, o los de hueso de jamón, muy habituales en las croquetas de restaurantes.
Si hablamos de pescados, las pieles del bacalao son especialmente gelatinosas, y también lo son las cabezas y huesos del rape, que permiten hacer caldos muy sabrosos.
Un caldo de verduras o de marisco, en cambio, aporta aroma pero ninguna gelatina, así que suma sabor, pero no cambia la textura de la bechamel.
![Iñaki, cocinero, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11319329.jpg?p=w:320\/h:240&h=WhlzzT5W"])
Sirvan como ejemplo las croquetas de chuleta que prepara el cocinero tras la cuenta de Instagram @inakigastro. Una croqueta "supercremosa y con puro sabor a carne", que no necesita ni nuez moscada, ni cebolla ni pimienta para ser una delicia.
![Ferran Adrià, chef, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11176175.jpg?p=w:320\/h:240&h=TGM4S_tF"])
Ferran Adrià fue más lejos en sus croquetas deconstruidas de jamón, servidas en cuenco y coronadas con picatostes en lugar de rebozado.
El chef catalán reduce la leche al 30 % y completa el líquido con 700 mililitros de caldo de jamón, para obtener algo a medio camino entre una bechamel y una velouté, más ligera y mucho más sabrosa.
