Tomates aliñados iStock
Los chefs españoles coinciden: "Para un tomate aliñado perfecto, deja reposar con sal 10 minutos para que suelte su jugo"
Tres reconocidos cocineros coinciden en un pequeño paso que marca la diferencia cuando buscamos un tomate sabroso.
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Nos gastamos una pequeña fortuna en un tomate de variedad premium, lo olemos en la frutería como si fuéramos catadores y lo tratamos como un tesoro… para acabar cortándolo, echándole sal por encima y poniéndolo en la mesa.
Y ahí, en esas prisas que nunca son buenas consejeras, se nos escapa lo mejor. Porque el detalle que hace que hasta el mejor tomate sepa aún más increíble no cuesta ni un euro, pero exige esperar unos minutos.
En eso coinciden algunos de los mejores cocineros españoles y merece la pena entender por qué.
Para el chef Dani García, un buen tomate con aceite y sal apenas necesita nada más. Basta con cortar el tomate, salarlo, regarlo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y esperar.
"Déjalos reposar entre 5 y 10 minutos", insiste. En ese descanso el tomate empieza a soltar su jugo, que se mezcla con el aceite y forma un aliño natural que ninguna vinagreta del mundo puede superar.
¿Por qué el reposo mejora el sabor?
Detrás de este paso tan sencillo lo que hay es pura ciencia de cocina. Lo explica muy bien el cocinero y divulgador David Guibert, que divide el reposo en tres fases.
![Tomates aliñados](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11283016.jpg?p=w:320\/h:240&h=BMDmbgHO"])
La primera, sacar el tomate de la nevera media hora antes porque el frío adormece la fruta y apaga sus aromas volátiles. El segundo es el que nos ocupa en este artículo: cortar, salar y dejar reposar diez minutos.
¿Qué ocurre en ese rato? La sal genera un desequilibrio entre el exterior y el interior de las células del tomate. Para igualarlo, el agua migra hacia fuera por ósmosis y la hortaliza empieza a "sudar".
El resultado es un tomate con menos agua y, por tanto, con azúcares y ácidos menos diluidos. "Menos agua, más sabor", sentencia Guibert. Y ese líquido que suelta se guarda porque será la base del aliño.
El tercer reposo llega ya con la ensalada montada, cinco minutos más para que los sabores se asienten.
Un aliño con sus propios jugos
Ese jugo que suelta el tomate es oro líquido, y quien mejor explica cómo aprovecharlo es María Lo, ganadora de la décima edición MasterChef, en su versión de la panzanella toscana.
![María Lo, cocinera, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11319520.jpg?p=w:320\/h:240&h=_8ZcDXE2"])
Su truco es trocear el tomate, salarlo y dejarlo en un colador sobre un bol para recoger todo lo que suelta.
Con ese líquido prepara después una vinagreta emulsionada con mostaza, aceite y hierbas que impregna el pan tostado, la base de este plato de aprovechamiento.
Tres cocineros con tres formas de entender la cocina que coinciden en que, a veces, solo es cuestión de saber esperar.
Así que la próxima vez que abras un tomate, échale la sal, cuenta hasta diez y no tires ese jugo del fondo.
