Un arroz marinero iStock
Los expertos coinciden: "El arroz valenciano más rico no se hace con agua, sino con 2 ajos, pimentón y 800 ml de caldo"
El arroz a banda es uno de los más sabrosos de la costa levantina. Su secreto es un caldo casero hecho con pescados muy humildes.
Más información: Los chefs coinciden: "Para que el arroz quede perfecto y no se pase, hay que enfriar el fondo de la paella al terminar"
- Total: 1 h
- Comensales: 4
Uno de los arroces más sabrosos del Levante nació sin ningún tipo de lujo. No fue la obra de un chef con una cocina repleta de ingredientes que buscaba impresionar a la clientela.
El arroz a banda es un plato de origen humilde que convirtió la necesidad de antaño en una receta imprescindible de nuestros días.
Y, a diferencia de otros arroces marineros, no destaca por los mariscos que asoman entre los granos, sino por la intensidad de su sabor a mar.
La clave está en la morralla, el pescado pequeño, espinoso y poco comercial que los pescadores obtenían en la pesca de arrastre.
En algunas localidades del litoral levantino, como Santa Pola, Tabarca, Villajoyosa o Dénia, ese pescado se cocía para extraer todo su sabor y cocinar con él el arroz.
Y, como en cualquier buena receta de aprovechamiento, lo que se podía comer no se tiraba, sino que se servía en otro plato, separado. Por eso se llama arroz a banda, porque el pescado iba aparte, a un lado.
Con el tiempo, el arroz a banda saltó de las barcas a las cocinas de tierra firme y fue ganando refinamiento. A la morralla se le empezó a añadir sepia, gambas o rape, y el alioli de mortero se convirtió en el acompañamiento obligado.
Hoy es uno de los arroces más populares de la Comunitat Valenciana junto con la paella, la fideúa y el arroz al horno, y su popularidad se extiende desde Murcia hasta Cataluña y las Islas Baleares.
En Murcia, se prepara un arroz muy similar que se conoce como caldero, aunque las diferencias entre uno y otro generan debates acalorados en cualquier tertulia gastronómica del Levante.
Un buen caldo de pescado: el secreto
Hacer un caldo de pescado casero es un paso previo que apenas lleva 30 minutos y que, en el caso del arroz a banda, es la clave para que esté riquísimo.
La proporción clásica es de unas dos partes y media de caldo por cada parte de arroz. Para cuatro comensales, con 320 gramos de arroz tipo bomba y una paella de 40-45 cm de diámetro, se necesitan aproximadamente 800 mililitros de caldo de pescado bien colado e hirviendo en el momento de añadirlo a la paella.
![El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11030726.jpg?p=w:320\/h:180&h=K_JALoiv"])
Otras variedades de arroz pueden absorber algo menos de caldo y usar una paella de mayor tamaño, puede requerir una mayor cantidad, aunque usemos el mismo peso de arroz, pero la proporción clásica es un buen punto de partida para los cocineros más novatos.
La ñora, el azafrán y el reposo: imprescindibles
Además del caldo, hay otros pequeños detalles que definen un buen arroz a banda. El primero es la ñora, un pimiento seco, típico del sureste español, que aporta un dulzor ahumado que redondea el plato. Se añade al sofrito junto con el ajo y el tomate rallado.
El segundo es el azafrán, que no solo da color, sino que perfuma todo el plato con su aroma floral. No vale sustituirlo por colorante para paellas.
Por último, el reposo. Una vez apagado el fuego, el arroz debe descansar cinco minutos tapado con un paño limpio. En ese tiempo, el grano termina de absorber el poco caldo que queda y fija su textura definitiva.
Ingredientes
Para el arroz
- Arroz bomba, 320 g (80 g por persona)
- Caldo de pescado casero, 800 ml
- Tomate maduro rallado, 150 g
- Ajo, 2 dientes
- Ñora seca, 1 ud
- Azafrán en polvo, 1 sobrecito
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Sal, al gusto
Para el caldo de pescado
- Morralla o pescado de roca, 500 g
- Cabezas y espinas de pescado (rape, merluza), 300 g
- Cebolla, 1 ud
- Patata, 1 ud
- Laurel, 1 hoja
- Agua, 1,5 l
- Sal, una pizca
Paso 1
Prepara el caldo de pescado. En una olla grande, pon la morralla, las cabezas y espinas, la cebolla pelada y partida en dos, la patata pelada y entera, la hoja de laurel y una pizca de sal.
Paso 2
Cubre con el agua fría y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja cocer a fuego suave durante 30 minutos, espumando de vez en cuando. Cuela el caldo con un colador fino y resérvalo caliente. Reserva también los trozos de pescado que tengan más carne.
Paso 3
Calienta el aceite de oliva en una paella o sartén ancha a fuego medio. Añade la ñora abierta (sin semillas), los ajos laminados y el tomate rallado. Cocina removiendo durante 5 minutos hasta que el tomate pierda toda el agua y tengas un sofrito concentrado.
Paso 4
Incorpora el arroz bomba y rehógalo con el sofrito durante 2 minutos, removiendo sin parar, para nacarar bien el grano. Espolvorea el pimentón dulce y el azafrán, remueve rápidamente para que no se quemen y se integren.
Paso 5
Vierte el caldo de pescado caliente de golpe. Reparte el arroz con una cuchara para que quede en una capa uniforme, sube el fuego a máxima potencia durante 5 minutos y luego baja a fuego medio. Cocina durante 18-19 minutos en total, sin remover.
Paso 6
Cuando se acabe el tiempo, apaga el fuego, cubre la paella con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Sirve con alioli casero y los trozos de pescado aparte.
Preguntas frecuentes sobre el arroz a banda
¿Qué es la morralla y dónde la compro? La morralla es una mezcla de pescados de roca pequeños, con muchas espinas y poca carne, que se capturan con la pesca de arrastre. Incluye especies como la araña, la escórpora o la cabra.
Se compra en los puestos de pescado de los mercados y plazas de abastos, donde suele venderse a un precio muy bajo precisamente porque no se consume como pieza, sino para caldos. Si no la encuentras, puedes sustituirla por cabezas y espinas de rape, merluza o galeras.
¿Puedo remover el arroz durante la cocción? No. Una vez repartido el arroz en la paella y añadido el caldo, no se toca. Remover libera almidón y convierte el arroz seco en algo pastoso y apelmazado.
¿Qué diferencia hay entre el arroz a banda y el arroz del senyoret? El arroz del senyoret lleva el marisco pelado y pescado sin espinas que se sirven en el arroz para comerlo directamente, sin necesidad de mancharse las manos.
¿Con qué se acompaña el arroz a banda? Con alioli. El alioli tradicional o ajoaceite se hace solo con ajo y aceite de oliva, majados en un mortero hasta conseguir una emulsión espesa, pero si prefieres usar mayonesa con ajo también es una opción válida.
