Unas croquetas

Unas croquetas iStock

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Los chefs coinciden: "Para que las croquetas no se abran al freírlas, la clave es usar este rebozado y aceite suficiente"

Se acabó el tenerle miedo a las croquetas caseras por miedo a que se rompan en el último momento y haber hecho el esfuerzo para nada.

Más información: Ni termómetro ni reloj: el truco que indica si el aceite está a la temperatura correcta para freír las croquetas sin que se abran

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Una croqueta bien hecha es una maravilla, pero una croqueta que se ha abierto durante la fritura es un drama en toda regla.

Pocas cosas resultan tan frustrantes en una cocina como preparar una bechamel con todo el cariño, darles forma a las croquetas una a una y que, al echarlas en la sartén, se rompan.

El aceite se ensucia con la bechamel desparramada y lo que aspiraba a ser una ración de croquetas doradas y crujientes se convierte en un desastre difícil de disimular.

Pepe Solla, chef, en un montaje de El Español

Pero lo cierto es que las croquetas no se rompen por mala suerte. Se rompen por errores muy concretos que se pueden identificar y corregir.

Y en eso coinciden todos los cocineros, desde la abuela Alfonsa hasta Pepe Solla, pasando por Karlos Arguiñano o el cocinero Eric Lahuerta. La clave está en unos sencillos pasos previos y en freír con la cantidad y la temperatura de aceite adecuadas.

Si la masa no está bien, la croqueta se rompe

No tiene sentido hablar del rebozado o la fritura sin hablar antes de la bechamel, porque si la masa está mal hecha, no hay rebozado que la salve.

Una bechamel demasiado líquida hace que sea muy difícil manipular las croquetas, al rebozado le cuesta más fijarse y la bechamel acaba escapando por esos puntos débiles.

Por eso, muchos cocineros optan por calcular la cantidad de leche sobre la marcha, incorporándola poco a poco, sin dejar de remover, hasta lograr una textura que se despegue de las paredes de la cazuela.

La abuela Alfonsa, conocida por su canal de YouTube Cocina con la abuela, lo deja bien claro: "Hay que ir echando la leche poco a poco, no toda de golpe, porque si no, salen muy blandas y eso es una faena". En el enlace a continuación puedes ver cómo hace las mejores croquetas de pollo caseras.

Alfonsa, abuela cocinera, en un montaje de El Español

Una vez lista, la masa debe enfriarse completamente en la nevera, cubierta con el papel film tocando la superficie para evitar que se forme costra.

Lo ideal es dejarla reposar varias horas, incluso de un día para otro. Solo cuando está fría y haya cogido consistencia podremos continuar con el proceso.

Si no las boleas bien, la croqueta se rompe

Es el paso más engorroso, por eso intentamos hacerlo rápido y no le damos la importancia que merece. El boleado determina si se abrirán o no en la sartén.

Si no se trabaja de manera correcta, pueden quedar huecos o burbujas de aire entre la masa. Al freír, ese aire se expande y genera una presión interna que, si el rebozado no es capaz de resistirla, acabará reventando la croqueta.

Por eso, hay que amasar ligeramente cada porción, asegurándose de que queda compacta, sin grietas ni huecos. Karlos Arguiñano propone hacerlo sobre la encimera enharinada, formando cilindros que luego se cortan en porciones uniformes con un cuchillo afilado.

Si prefieres un método más rápido y limpio, una alternativa muy práctica es usar una bolsa de plástico resistente. Introduces la masa una vez templada, la masajeas para eliminar el aire y la dejas en la nevera.

Ni amasarlas en la encimera ni usar dos cucharas: el truco para dar forma a las croquetas más rápido que Arguiñano

Cuando esté fría, cortas una esquina y vas apretando y cortando con unas tijeras de cocina. De este modo salen todas del mismo tamaño y sin mancharse las manos.

Si el rebozado no es bueno, la croqueta se rompe

Si el rebozado no cubre la croqueta de manera uniforme o hay zonas en las que es más fino, la masa encontrará por dónde escapar durante la fritura.

En cuanto al pan rallado, aunque va mucho en gustos, cuanto más grueso, mejor. Un pan rallado fino se empapa más rápido y ofrece menos protección. Con uno de grano más grueso o con panko, una o dos capas bastarán para que la croqueta quede blindada.

Sobre si usar harina-huevo-pan rallado o solo huevo-pan rallado, no hay consenso. La harina ayuda a que el huevo no resbale, pero no deja de ser harina cruda. Algunos cocineros como Marcos Morán sostienen que si trabajamos la harina de la bechamel para que no tenga sabor a harina cruda, tiene poco sentido usarla en el rebozado.

Una vez rebozadas, no conviene freírlas de inmediato. Lo ideal es dejarlas al menos 30 minutos en la nevera, sin tapar, para que el aire frío seque ligeramente el rebozado. Esto hará que quede más crujiente y resistente al contacto con el aceite.

Las claves de una fritura correcta

Si la masa está bien hecha, el boleado es correcto y el rebozado es uniforme, solo queda una cosa que también puede arruinarlo todo: la fritura. Y aquí hay dos mandamientos que son innegociables.

El primero es la cantidad de aceite. Las croquetas deben freírse completamente sumergidas. Pepe Solla, chef con estrella Michelin al frente de Casa Solla en Poio (Pontevedra), explica que, si la cantidad de aceite no es suficiente, nos vemos obligados a darles vueltas en la sartén y acaban quemadas por un lado y medio crudas por el otro.

Además, al manipularlas, es más fácil que se rompa el rebozado y empiece a salirse la bechamel. El chef gallego recuerda que el aceite, si no se quema, se puede filtrar y reutilizar, así que no hay excusa para escatimar.

El segundo es la temperatura. Si el aceite está por debajo de los 170 ºC, la masa absorbe grasa y la cobertura se ablanda en lugar de volverse crujiente.

Si está demasiado caliente, la croqueta se cocina muy rápido por fuera y queda fría por dentro y, además, las burbujas de aire se expanden y revientan el rebozado. Eric Lahuerta recomienda usar un termómetro de cocina, aunque sea de los más económicos, para no ir a ojo. En el enlace siguiente tienes su receta explicada paso a paso.

Eric, cocinero, en un montaje de El Español

También es fundamental freír en tandas pequeñas, como mucho cuatro o cinco unidades a la vez. Si echamos muchas de golpe, la temperatura del aceite descenderá bruscamente y el resultado puede que no sea el que buscamos.

¿Qué pasa con las croquetas congeladas?

Si se van a congelar, conviene separarlas bien en una bandeja para que no se peguen entre sí. Cuando hayan endurecido, ya se pueden pasar a una bolsa.

El sencillo truco para que las croquetas caseras no se peguen unas a otras en el congelador

Si se pegan y hay que separarlas a la fuerza, el rebozado se agrietará y, al freírlas, no se vaticina un buen final.

A la hora de freír las congeladas, la temperatura debe ser algo más baja, en torno a 160 ºC, para que el calor tenga tiempo de llegar al centro sin quemar el exterior.

El chef Dani García aconseja además hacerlas de tamaño pequeño cuando el destino es el congelador, para facilitar que se cocinen por dentro de manera uniforme.

La receta del éxito

Las croquetas no se rompen por un solo fallo, sino por la suma de pequeños errores.

Una bechamel bien trabajada y fría, un boleado sin aire, un rebozado en varias capas que cubra cada milímetro, tiempo de reposo en la nevera antes de freír y, finalmente, abundante aceite a la temperatura correcta.

Eso es todo lo que hace falta. No hay misterio, solo seguir los pasos con paciencia.