El bocadillo de entresijos de Javi Estevez.
El bocadillo castizo con estrella Michelin de Javi Estevez para San Isidro: "Un homenaje a la cocina madrileña"
El maestro de la casquería, al frente de La Tasquería y El Lince, celebra al patrón de Madrid con una reinterpretación contemporánea del bocadillo de entresijos.
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En Madrid, lo castizo nunca desaparece, se transforma y, según pasa el tiempo, pocas recetas representan mejor ese diálogo entre memoria y modernidad que el bocadillo de entresijos que el chef Javi Estévez ha creado para las Fiestas de San Isidro 2026.
Con él, el maestro de la casquería capitalino, reivindica la vigencia de una cocina popular que hoy vuelve a seducir a nuevas generaciones desde la alta gastronomía, como da buena cuenta el chef en su restaurante con estrella Michelin, La Tasquería.
Aunque Estévez también está al frente de La Barra de La Tasquería y El Lince, ha sido en su buque insignia donde ha tenido lugar la presentación de este bocadillo ante la delegada de Cultura, Turismo y Deporte del Ayuntamiento de Madrid, Marta Rivera de la Cruz.
El chef Javi Estevez firma un bocadillo muy castizo, con entresijos.
Para la ocasión, el cocinero ofreció una demostración culinaria que condensaba el espíritu de las fiestas más allá de los entresijos: respeto por la tradición y voluntad de reinterpretarla.
El bocadillo parte de un símbolo profundamente madrileño —los entresijos— para llevarlo a un terreno contemporáneo sin perder autenticidad. La receta mantiene el alma castiza del producto, pero, como no podía ser de otra forma, introduce refinamiento técnico.
Los entresijos aparecen perfectamente fritos, crujientes por fuera y melosos en el interior, servidos en un pan brioche ligero y mantecoso.
Estévez ha querido que esta reinterpretación sea accesible, por eso el conjunto se equilibra con encurtidos y una mahonesa fresca que limpia el paladar y aporta tensión ácida frente a la intensidad grasa de la casquería.
Los ingredientes y montaje del bocadillo de entresijos del chef Javi Estevez.
La receta está diseñada para que cualquier madrileño pueda reproducirla en casa. Un detalle coherente con el carácter popular de San Isidro y con la propia filosofía del chef, que entiende la cocina tradicional como un patrimonio vivo.
“Reinterpretar un clásico como el bocadillo de entresijos es una forma de rendir homenaje a la cocina madrileña desde el respeto absoluto al producto y a nuestras raíces”, explicó Estévez durante la presentación. Una declaración que resume bien el trabajo que lleva años desarrollando desde La Tasquería: rescatar ingredientes históricamente humildes y devolverles prestigio culinario.
Aunque para muchos visitantes el imaginario culinario madrileño se reduzca al cocido o al bocadillo de calamares, la ciudad mantiene una histórica devoción por la casquería.
Gallinejas, zarajos y entresijos forman parte de una tradición popular ligada a las freidurías castizas y a una cocina de aprovechamiento que durante décadas definió el sabor de los barrios.
El bocadillo resume el momento que vive la gastronomía madrileña: una escena cada vez más sofisticada que, sin embargo, vuelve la mirada hacia sus raíces para encontrar autenticidad.
Cómo hacer el bocadillo de entresijos
Ingredientes
Para los entresijos:
- Entresijos, 500 g
- Aceite de girasol, 1 l
Para la ensalada de col:
- Repollo en juliana, 40 g
- Mahonesa, 50 g
- Salsa picante (LaoGanMa o Sriracha), 10 g
- Lima, 1 ud
Para el pepino encurtido:
- Vinagre de arroz, 100 g
- Vinagre de jerez, 50 g
- Azúcar, 10 g
- Pepino holandés, 1 ud
- Pan brioche, 4 ud
- Mantequilla, 50 g
Paso 1
Sumerge los entresijos en aceite de girasol con hojas de laurel y pimienta en grano.
Paso 2
Confita en el horno durante 40 minutos a 90 grados.
Paso 3
Escurre, retira las pimientas y el laurel y seca.
Paso 4
Corta el repollo muy fino y mezcla con la mahonesa que harás previamente con el picante. Reserva en frío.
Paso 5
Mezcla los vinagres con el azúcar y hierve. Corta el pepino muy fino y añade y enfría.
Paso 6
Mantenlo dentro del vinagre para que coja bien el sabor a vinagre.
Paso 7
Marca el pan cortado previamente con un poco de mantequilla y reserva.
Paso 8
Para montarlo, fríe los entresijos en aceite de girasol hasta que estén bien crujientes, pon a punto de sal.
Paso 9
Coloca la ensalada sobre el pan con un poco de la mahonesa, los entresijos encima y termina con el pepino encurtido. Tapa con el otro pan.
Paso 10
Acompaña con patatas fritas y lima.
Casticismo entre pan y pan
Sin duda alguna, la casquería es algo muy representativo de Madrid, pero cuando se habla de la capital es imposible no pensar en su mítico bocadillo de calamares. A ese mismo que hace años se convirtió en el rey de la Plaza Mayor, le dedican uno muy especial en el Mandarin Oriental Ritz, Madrid.
El bocadillo de calamares de El Jardín del Ritz.
Disponible durante el fin de semana -de viernes a domingo-, el Jardín del Ritz se viste de verbena y se suma a la celebración con claveles y su propia versión elaborada con pan de aceite y acompañada de un alioli de tinta de calamar.
