Los chefs vascos coinciden: la mejor salsa para pescado no se espesa con harina ni con nata, la clave es removerla bien

La cocina vasca ha marcado el ritmo de la gastronomía española durante décadas. Cuna de cocineros de renombre y de un recetario en el que conviven platos reconfortantes como el marmitako, elaboraciones en miniatura que son pura sutileza como los pintxos y contundentes como los chuletones que se sirven en sus sidrerías.

Pero, entre todas esas recetas icónicas, si hay una que representa mejor que ninguna otra el espíritu de la cocina vasca es el pilpil, una salsa untuosa capaz de convertir cualquier trozo de pescado en una joya gastronómica.

Es una salsa delicada, rica en colágeno, que se prepara habitualmente con bacalao, aunque también funciona con cocochas de merluza u otros pescados con abundante gelatina en la piel.

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Su magia reside en que no necesita ni harina, ni nata, ni ningún otro espesante para conseguir esa textura sedosa y envolvente que invita a mojar pan sin parar, sino en dominar una técnica que, sobre el papel, parece sencilla: remover bien.

Mover la cazuela o usar un colador

El pilpil es, en esencia, una emulsión. El colágeno que se encuentra en la piel del bacalao se transforma en gelatina al cocinarse a fuego lento. Esa gelatina actúa como emulsionante natural, de forma similar a como la lecitina de la yema de huevo funciona en una mayonesa.

Y, al mezclarse con el aceite de oliva mediante un movimiento circular constante, crea una salsa ligada, brillante y con cuerpo. No hace falta añadir nada más.

A la acción de mover la cazuela en círculos para ligar la salsa se la conoce como gupilada, y es la forma más tradicional de hacer el pilpil.

Sin embargo, existe un truco que facilita mucho la tarea a los cocineros menos experimentados: utilizar un colador metálico. Basta con apoyar la parte cóncava del colador sobre el fondo de la cazuela y hacer movimientos circulares.

De esta forma, el aceite y la gelatina se emulsionan sin dificultad, evitando que la salsa se corte.

La temperatura, el peor enemigo del pilpil

Un error que cometen incluso cocineros con experiencia en casa es intentar ligar la salsa con el aceite demasiado caliente. Para solucionarlo, los profesionales usan un truco muy sencillo para saber que el aceite está a la temperatura adecuada: hay que poder tocar la cazuela con ambas manos sin quemarse.

El fallo se produce porque cuando el aceite está demasiado caliente, las proteínas del bacalao se coagulan rápidamente y no permiten que se forme bien la emulsión.

La temperatura óptima para que la gelatina se libere y emulsione ronda los 55-70 ºC. Por encima de ese rango, la salsa se corta y es difícil de recuperar. Por debajo, la gelatina no se libera lo suficiente.

El mejor bacalao para el pilpil

Para hacer un buen pilpil, el bacalao debe conservar la piel, pues es donde se concentra la mayor parte del colágeno que, como hemos visto, es imprescindible para que la salsa ligue. Un bacalao sin piel no conseguirá emulsionar.

La calidad del pescado también importa. Los mejores resultados se obtienen con bacalao curado al menos cuatro o cinco meses, procedente de aguas frías como las de Islandia o Noruega, con carne densa y firme.

El desalado correcto es otro paso que no nos podemos saltar. Dependiendo del grosor de las porciones, el bacalao debe permanecer en remojo entre 36 y 48 horas, siempre en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas.

Un desalado insuficiente arruinará el plato con un exceso de sal que no tiene solución posterior. En cuanto al aceite, los cocineros vascos optan por un aceite de oliva virgen extra de sabor suave, que realce el sabor del bacalao sin taparlo.

El bacalao en la cocina vasca

El bacalao tiene mucha presencia en la cocina vasca hasta el punto de que se lo puede considerar como un símbolo de su gastronomía que va mucho más allá de la tradición de comer este pescado durante la Cuaresma en el resto de la península.

Esto es algo que no ha sucedido por casualidad, pues los vascos siempre han sido grandes marinos y grandes comerciantes que desde hace siglos han participado de forma muy activa en la pesca y el comercio del bacalao en aguas del Atlántico Norte.

A continuación, recordamos algunos ejemplos de recetas vascas con bacalao:

• Bacalao a la vizcaína. Bacalao desalado cocinado en una salsa a base de pimientos choriceros, cebolla, ajo y tomate. La salsa se cocina lentamente hasta obtener una textura espesa y de sabores concentrados. El bacalao se incorpora y se deja cocinar a fuego lento para que absorba los aromas. Se sirve caliente acompañado de pan para mojar bien en salsa.

• Bacalao al club Ranero. Variante del bacalao al pilpil en la que se añaden almejas y un sofrito de ajo y cebolla. La combinación del pilpil con el marisco da como resultado un plato aún más elegante. Se sirve tradicionalmente en cazuela de barro para que se mantenga caliente durante la degustación.

• Pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Los pimientos del piquillo asados se rellenan con una mezcla de bacalao desmigado, cebolla, ajo y una bechamel ligera. Luego se cubren con una salsa de tomate casera y se hornean durante unos minutos.

• Revuelto de bacalao o sartenada de bacalao. Inspirado en la cocina tradicional de las sidrerías vascas, este plato consiste en bacalao desmigado salteado con ajo, cebolla y pimientos verdes, al que se le añaden huevos batidos para formar un revuelto cremoso. Se sirve caliente, acompañado de pan y, a menudo, con patatas fritas. También puede cocinarse en forma de tortilla.

• Purrusalda con bacalao. La purrusalda es una sopa muy sencilla y reconfortante que se elabora con puerros, patatas, cebolla y zanahoria, todo cocido en un caldo ligero de pescado. Para enriquecerla y hacerla más nutritiva, se le añade bacalao desalado.

• Zurrukutuna. Es la versión vasca de las sopas de ajo, se hace con pan duro, ajo, guindilla, caldo y bacalao desmigado, y se le puede añadir un huevo escalfado en el último momento. Es un plato de origen humilde, muy nutritivo y reconfortante, perfecto para aprovechar el pan del día anterior.