Stephane del Río, chef, en un montaje de El Español
Stephane, chef: "La tortilla francesa más cremosa no lleva solo aceite; hay que colar el huevo y usar mantequilla"
El chef francés Stephane del Río, al frente de Le Bistroman Atelier en Madrid, desvela los tres secretos con los que prepara una tortilla francesa digna de estrella Michelin.
Más información: Ni añadir leche ni usar mantequilla: el sencillo truco que uso siempre para que la tortilla francesa quede jugosa
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Pocos platos de la cocina del día a día están tan infravalorados como la tortilla francesa. Suele ser lo primero que se prepara cuando la nevera está casi vacía, la cena rápida por excelencia, el recurso de emergencia que cualquiera cree dominar.
Sin embargo, conseguir una tortilla con un exterior apenas cuajado, sin regusto a huevo tostado, y un interior cremoso y jugoso es una tarea que separa a los cocineros amateur de los profesionales.
Quien haya visto la icónica escena de la serie The Bear en la que Sidney, el personaje interpretado por la actriz Ayo Edebiri, prepara una tortilla francesa rellena de queso con una técnica depurada, entenderá lo que está en juego: el huevo es un ingrediente simple, pero hay que saber cómo manejarlo.
Y, para aprender a hacerlo, Stephane del Río, chef de origen francés al frente de Le Bistroman Atelier, un restaurante situado en el centro de Madrid, recomendado por la Guía Michelin y distinguido con dos soles Repsol, ha compartido su método para conseguir la tortilla francesa perfecta en un vídeo publicado en la cuenta de Instagram @cobardesygallinas.
Colar el huevo: el primer paso hacia la tortilla perfecta
Tanto Sidney en la ficción como Stephane en la vida real cuelan los huevos después de haberlos batido con energía. El objetivo es retirar las chalazas, esos filamentos blanquecinos que unen la yema a la cáscara y que, si se dejan, crean pequeños grumos en la tortilla terminada.
Este paso es habitual en la alta cocina francesa, donde la tortilla se considera una prueba de destreza en las escuelas. Al colar, se eliminan también posibles restos de cáscara y se iguala la densidad del batido, lo que permite que cuaje de forma más uniforme en la sartén.
Mantequilla y aceite de oliva
El segundo truco para hacer la tortilla francesa perfecta está en la grasa. Stephane no usa solo aceite ni solo mantequilla, sino que combina ambas. "Le pongo mantequilla [...] y le echo aceite de oliva también, un mix de las dos", detalla.
La mantequilla aporta sabor y aroma lácteo, mientras que el aceite de oliva virgen extra eleva el punto de humo de la mezcla, lo que da más margen antes de que la grasa se queme.
Desde el punto de vista técnico, la mantequilla empieza a dorarse a partir de los 150 °C aproximadamente; al mezclarla con aceite, se gana estabilidad térmica y se evitan los sólidos lácteos quemados.
La temperatura de la sartén
La temperatura de la sartén es el tercer y último punto clave. Stephane indica que debe estar caliente, pero sin abrasar. "La temperatura tiene que espumar la mantequilla, pero no se tiene que poner marrón ni se tiene que quemar", señala.
Si la mantequilla espuma y las burbujas son blancas, la sartén está en su punto. Si el color vira a dorado, hay que retirarla del fuego unos segundos.
Cuando la temperatura es la correcta, hay que trabajar el huevo moviéndolo con suavidad, "como si hiciéramos un huevo revuelto", hasta que el exterior cuaje ligeramente, pero el centro permanezca cremoso.
El truco para las cocinas de inducción
Una diferencia habitual entre las cocinas domésticas y las profesionales es el tipo de fuego que se utiliza. En las primeras, la inducción es mucho más frecuente que en las segundas, en las que se impone el gas.
Según el chef, estas placas calientan mucho la base de la sartén, pero apenas transmiten calor a los laterales, lo que dificulta enrollar la tortilla sin que queden zonas crudas en los bordes.
Por eso, si se cocina con inducción, conviene usar una sartén de menor diámetro y jugar con la potencia baja para distribuir mejor el calor.
Ingredientes
- Huevos, 3 ud
- Mantequilla sin sal, 15 g
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Sal fina, una pizca
Paso 1
Cascamos los tres huevos en un bol amplio y los batimos con energía durante unos 30 segundos hasta obtener una mezcla homogénea con algo de espuma en la superficie. Colamos el batido a través de un colador fino sobre otro bol limpio. Salpimentamos.
Paso 2
Calentamos una sartén antiadherente de 20-22 cm a fuego medio. Añadimos la mantequilla y, cuando empiece a espumar sin llega a coger color, incorporamos el aceite de oliva.
Paso 3
Vertemos el huevo colado en la sartén. Con una espátula de silicona, removemos con movimientos suaves desde los bordes hacia el centro, como si preparásemos un huevo revuelto.
Paso 4
Dejamos de remover cuando el huevo empiece a cuajar por abajo pero el centro siga ligeramente líquido. Inclinamos la sartén y enrollamos la tortilla con ayuda de la espátula, empujándola hacia el borde.
Paso 5
Deslizamos la tortilla en un plato con la unión hacia abajo y la servimos inmediatamente.
La base de una cena completa
Tres huevos grandes aportan aproximadamente 21 g de proteína de alto valor biológico, 15 g de grasa (incluyendo la de la yema, rica en colina y vitaminas del grupo B) y apenas trazas de hidratos de carbono.
Si sumamos los 15 g de mantequilla y la cucharada de aceite, la tortilla completa ronda las 350-380 kcal según el tamaño exacto de los huevos. Es, por tanto, un plato proteico con buena densidad nutricional, pero que conviene equilibrar con una fuente de fibra y carbohidratos complejos.
Para convertir esta tortilla en una cena rápida y equilibrada, lo más sencillo es acompañarla con una ensalada verde aliñada con vinagreta ligera y una rebanada de pan integral o de masa madre.
Otra opción es servirla junto a unas verduras salteadas como espárragos trigueros, champiñones o espinacas baby, que se pueden preparar en la misma sartén aprovechando el calor residual.
Si se quiere rellenar la tortilla, una loncha de queso gruyère o emmental introducida justo antes de enrollar añade cremosidad sin alterar demasiado el equilibrio nutricional. También funciona una cucharada de queso de untar o unas hierbas frescas picadas como cebollino, estragón o perejil.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos huevos necesito para hacer una tortilla francesa? Con tres huevos se consigue una capa de grosor suficiente para que el exterior cuaje mientras el interior se mantiene cremoso. Con dos, la capa es tan fina que se cuaja entera antes de poder enrollarla y se pierde la jugosidad que busca Stephane.
¿Es imprescindible la mantequilla? No es obligatoria, pero sí muy recomendable. La mantequilla aporta un sabor lácteo característico de la tortilla francesa clásica. Si se prefiere evitarla por intolerancia, se puede usar solo aceite de oliva virgen extra, aunque el resultado será diferente en aroma y matiz.
¿Qué sartén es la más adecuada para hacer una tortilla francesa? Una sartén antiadherente de 20 a 22 cm de diámetro es el formato ideal para tres huevos. Que sea pequeña ayuda a que la capa de huevo tenga grosor suficiente. En sartenes grandes, el batido se extiende demasiado y cuaja en exceso.
¿Se puede hacer una tortilla francesa en sartén de hierro o acero inoxidable? Sí, pero requiere más destreza. Estas sartenes necesitan estar bien curadas o engrasadas y a la temperatura justa para que el huevo no se pegue. Para quien empieza, la antiadherente es la opción más segura.
¿Cuánto tiempo se tarda en preparar una tortilla francesa? Desde que se casca el primer huevo hasta que se emplata, no más de tres o cuatro minutos. La cocción en sí dura apenas un minuto y medio si la sartén está a la temperatura correcta.
¿Por qué mi tortilla siempre coge color dorado? El color dorado indica que la sartén estaba demasiado caliente o que se ha dejado el huevo en contacto con la base sin moverlo durante demasiado tiempo. La clave es mantener un fuego medio-bajo y trabajar el huevo con la espátula durante los primeros segundos, retirando la sartén del fuego si se nota que va demasiado deprisa.
