José Andrés, chef, en un montaje de El Español
José Andrés, chef: "Para unas croquetas más sabrosas, usa 250 ml de nata y 250 ml de caldo por cada 500 ml de leche"
La masa de las croquetas no tiene por qué ser siempre harina, leche y mantequilla. El chef José Andrés nos da una lección sobre cómo jugar con la receta para llevarla al siguiente nivel.
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- Total: 45 min
- Comensales: 8
Cambiar las reglas del juego en algunas recetas puede ser un desastre; pero, en otras, es todo un acierto que hace subir de nivel el resultado.
Si hablamos de conseguir que las croquetas dejen de asociarse a una receta de aprovechamiento cuyo único fin es reutilizar sobras y se conviertan en un bocado gourmet, incluir ingredientes que potencien el sabor de la bechamel y su cremosidad es siempre una apuesta ganadora.
Y eso es lo que hace el chef José Andrés a la hora de preparar sus croquetas de merluza, sustituir la mitad de la leche por una mezcla a partes iguales hecha con un sabroso caldo elaborado con las espinas del pescado y nata para dar más cremosidad a la mezcla.
Las croquetas más sabrosas de José Andrés
En uno de los episodios de Vamos a cocinar con José Andrés, el programa que se emitió hace años en RTVE, el cocinero asturiano se anima a preparar unas croquetas de merluza que, en esta ocasión no tienen como objetivo aprovechar sobras.
Su primer consejo es elegir una merluza económica, pero de calidad, como la chilena. Lo ideal es comprarla en la pescadería para así poder hacernos también con las espinas que nos servirán para preparar ese caldo que elevará el sabor de las croquetas terminadas.
Aunque en la receta se han cambiado las normas, es igual de importante seguir al pie de la letra las cantidades, pues de ello va a depender que la masa tenga una textura adecuada para bolearla después.
En este caso recomienda usar un roux 160, con 160 g de mantequilla y 160 g de harina, que deben cocinarse juntas durante unos minutos antes de añadir el líquido.
José Andrés insiste también en que hay que dejar escurrir bien el pescado antes de incorporarlo, para no alterar las proporciones de la masa.
Un error frecuente que debe evitarse es el de no trabajar la masa lo suficiente, pues esta debe trabajarse hasta que se despegue de las paredes del recipiente para asegurarnos de que después podremos rebozar las croquetas sin dificultad.
A la hora de darles forma, el chef asturiano sugiere no complicarse la vida y se salta el paso de bolearlas. El truco es enfriar muy bien la masa bien extendida en una fuente para que, gracias a la gelatina del pescado se quede muy compacta y así poder cortarla en cuadrados que se rebozan y se fríen.
Croquetas de merluza de José Andrés
Truco Cocinillas
Para preparar un caldo de pescado sabroso solo hay que cocer la piel y las espinas de la merluza con una cebolla cortada en cuartos, un puerro cortado en trozos de 4 o 5 centímetros, una zanahoria cortada en 2 o 3 trozos, una hoja de laurel, unas bolas de pimienta negra y una pizca de sal.
Se pone agua en la olla hasta cubrirlo todo y se deja cocer a fuego suave durante unos 25-30 minutos.
Ingredientes
- Merluza limpia, 1 kg
- Mantequilla, 160 g
- Harina de trigo, 160 g
- Cebolla, 2 ud
- Leche entera, 500 ml
- Nata líquida, 250 ml
- Caldo de pescado, 250 ml
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente para freír
- Harina, cantidad necesaria para el rebozado
- Huevo batido, cantidad necesaria
- Pan rallado o panko, cantidad necesaria
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto (opcional)
Paso 1
Limpiamos los filetes de merluza y los cocinamos brevemente en el caldo a fuego medio bajo durante un par de minutos, para que se cuezan lo justo. Los escurrimos muy bien y los reservamos.
Paso 2
En una sartén amplia, derretimos la mantequilla y pochamos las cebollas finamente picadas a fuego suave, hasta que estén blandas y translúcidas, pero sin que lleguen a dorarse.
Paso 3
Añadimos la harina a la mantequilla con cebolla y cocinamos la mezcla durante 4-5 minutos sin parar de remover para eliminar el sabor crudo de la harina.
Paso 4
Mezclamos en un cazo aparte la leche, la nata y el fumet. Calentamos todo junto sin que llegue a hervir.
Paso 5
Vertemos poco a poco el líquido caliente sobre la mezcla de harina, cebolla y mantequilla, removiendo vigorosamente con varillas para evitar grumos. Cocinamos hasta obtener una masa espesa, homogénea y untuosa.
Paso 6
Incorporamos los filetes de merluza bien escurridos y desmenuzados a la masa. Mezclamos con cuidado y cocinamos unos minutos más hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela.
Paso 7
Vertemos la masa en una bandeja plana, extendiéndola uniformemente hasta alcanzar unos 2 cm de grosor. Cubrimos con papel film y dejamos enfriar en la nevera varias horas, mejor de un día para otro.
Paso 8
Una vez fría y compacta, cortamos la masa en porciones que podemos rebozar tal cual o podemos bolear para darles la forma tradicional de las croquetas. Pasamos cada croqueta por harina, huevo batido y pan rallado o panko.
Paso 9
Freímos en aceite de oliva caliente (180 °C) hasta que estén doradas y crujientes. Escurrimos sobre papel absorbente o sobre un colador grande y servimos calientes.
