Ángel Blas (50), chef: "El guiso más rico de legumbres se hace con un puñado de almejas y un buen caldo de marisco"

Las legumbres no necesitan disfraces para brillar. Basta con tratarlas bien, respetar los tiempos y entender cuándo deben absorber sabor y cuándo no. Esa es la base del guiso de verdinas que defiende Ángel Blas Ureña desde los fogones.

El chef lo explica sin rodeos. El error más común al cocinar legumbres con marisco no está en los ingredientes, sino en el orden. Mezclarlo todo desde el principio suele arruinar la textura y el equilibrio del plato.

En su cocina, el proceso está claro desde el primer paso. La verdina tiene que hacerse primero como verdina. El marisco llegará después, cuando toque.

El criterio del chef

Ángel Blas Ureña tiene 50 años y es jefe de cocina de La Guisandera de Piñera, donde la cocina tradicional se trabaja con técnica, respeto y paciencia. Su forma de cocinar huye de atajos y se apoya en procesos bien entendidos.

Cuando habla de este guiso, insiste en una idea clave: la verdina no se cuece en caldo de marisco. No porque no quede sabroso, sino porque no queda bien. El caldo es demasiado potente para una legumbre que aún no ha abierto.

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Por eso, el primer paso siempre es una cocción en blanco. Pero blanco no significa sin sabor. Todo lo contrario. Desde el inicio se construye una base aromática pensada para acompañar a la legumbre sin imponerse.

Las verdinas se cuecen con agua, ajos, cebolla, unas ramitas de perejil, huesos de caña de ternera y un trozo de panceta salada. Cada ingrediente cumple una función precisa.

El hueso de caña aporta tuétano y profundidad. La panceta introduce grasa y redondez. El ajo, la cebolla y el perejil dan un fondo suave, evitando que la legumbre resulte plana o sosa.

Otro detalle importante es el remojo. En esta receta no se utiliza. Las verdinas se introducen directamente en el agua y se llevan al fuego sin pasos previos. Es una decisión consciente y probada.

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Cuando el agua empieza a hervir, el fuego se baja al mínimo. Muy despacio. Sin prisas. La legumbre necesita tiempo para hidratarse bien y abrirse sin romperse.

Durante esa cocción lenta, la verdina va absorbiendo el sabor del caldo y desarrollando su textura característica. No se remueve en exceso ni se acelera el proceso.

Cuando la verdina está casi en su punto, se añade un poco de azafrán. Solo unas hebras. No para dominar el plato, sino para aportar un matiz cálido que acompañe al conjunto.

En ese momento se ajusta la sal, se retira del fuego y llega uno de los gestos más importantes del proceso: el reposo. La verdina se deja enfriar en su propia agua.

Ese descanso permite que termine de hacerse por dentro, que se asiente la textura y que no se rompa al pasar al paso final. Es un detalle que marca la diferencia.

El marisco, solo al final

Mientras la verdina reposa, se prepara aparte un buen caldo de marisco. Potente, bien ligado y con cuerpo. Ese fondo será el que dé identidad al guiso, pero solo en el último momento.

Cuando llega el servicio, la verdina se escurre de su agua de cocción y se incorpora al caldo de marisco ya preparado. Es entonces cuando el plato cambia por completo.

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La legumbre, ya tierna y sabrosa, se termina de ligar con el caldo. En ese punto se añaden las gambas y las almejas, que aportan frescura y ese sabor marino tan reconocible.

El marisco no se cuece de más. Entra al final, el tiempo justo para abrirse y perfumar el guiso sin perder textura ni jugosidad.

El resultado es un plato profundo pero equilibrado. Sabroso, limpio y reconocible. Un guiso que demuestra que la cocina de legumbres puede ser elegante sin dejar de ser tradicional.

Para Ángel Blas, el éxito de esta receta no está en complicarla, sino en respetar el proceso. Cocer bien la verdina, darle reposo y terminarla en el medio adecuado.

Es una lección aplicable a muchas recetas de cuchara. No mezclarlo todo desde el principio. Entender qué necesita cada ingrediente y en qué momento debe entrar en juego.