Fray Ángel en un montaje de El Español iStock
Fray Ángel, fraile cocinero, sobre las costillas: "Quedan más sabrosas si se doran y se añade este sofrito de 4 ingredientes"
El fraile más famoso de YouTube tiene la mejor receta para los días fríos de otoño. Son unas tiernísimas costillas de cerdo con setas, perfectas para mojar pan.
- Total: 1 h 15 min
- Comensales: 4
Una de las cosas que más nos gustan del otoño es que vuelven a apetecer los platos de cuchara. El descenso de las temperaturas nos invita a volver a todas esas recetas que aportan calor y una sensación de hogar que difícilmente encontramos en otras elaboraciones.
La naturaleza también se pone de nuestro lado y, en esta época del año, nos regala alimentos que son maravillosos para preparar este tipo de platos. Los productos de otoño, como calabazas o setas, son una bendición en cualquier sopa o guiso, como este guiso de costillas con patatas y níscalos que prepara Fray Ángel.
Un guiso potente de sabor gracias al dorado previo de las costillas, el sofrito trabajado y un majado rico en frutos secos, pan frito, especias y pimiento seco. Esta combinación genera un caldo denso y aromático que agradece un vino tinto con estructura como La Mateo Vendimia 2022.
Su perfil de fruta madura, la presencia notable de especias y las notas de madera tostada encajan con la complejidad del guiso. La amplitud en boca, su acidez y el final cremoso permiten equilibrar la potencia de las costillas y el aporte terroso de los níscalos.
El guiso de costillas de Fray Ángel
Costillas con setas de fray Ángel
En el vídeo subido a su canal de YouTube, este fraile franciscano tan querido por sus seguidores, insiste en que, para obtener un guiso delicioso, es indispensable tratar cada ingrediente de forma individual.
No debemos caer en el error de incorporarlos todos a la vez, pues no todos requieren los mismos tiempos de cocción. Ahí está la clave para no acabar con una carne dura y unas patatas deshechas.
Para fray Ángel, el primer paso que marca la diferencia consiste en dorar previamente la carne. Al tostar la superficie de la carne se caramelizan las proteínas y se crea una capa de sabor que aporta matices más complejos que si, directamente, se cuece la carne.
Para conseguir una carne muy tierna y no eternizarse en la preparación del plato, el fraile, una vez marcadas las costillas, les da una primera cocción en una olla rápida. Bastan 15 minutos para asegurar una carne tierna a la vez que obtenemos un caldo concentrado que podremos usar para el guiso.
La segunda capa de sabor del plato es el sofrito hecho con cebolla, tomate y pimientos. Cuatro ingredientes sencillos, pero que bien trabajados elevan el plato hasta convertirlo en un bocado realmente suculento.
Una vez listo el sofrito y salteadas las setas, las costillas -ya precocidas- se incorporan al guiso con su caldo y las patatas.
Y ya solo falta añadir la tercera capa de sabor al guiso, un majado de pan frito, pimiento seco frito, almendras, ajo, perejil seco, cúrcuma y pimentón que, además, ayudará a espesar el caldo. Lo mismo que las dos yemas de huevo que el fraile añade para trabar aún más el caldo.
Ingredientes
Para el guiso
- Costilla de cerdo troceada, 1,2 kg
- Laurel, 2 hojas
- Setas, 400 g
- Patatas, 600 g
- Sal, al gusto
- Yema de huevo, 1 ud (opcional)
Para el sofrito
- Cebolla, 300 g
- Pimiento rojo y verde, 225 g
- Tomate triturado, 120 g
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Vino tinto, 80 ml
Para la picada
- Pimiento seco, 2 ud
- Pan, 20 g
- Almendras, 40 g
- Ajos, 3 ud
- Perejil seco, 2 g
- Pimentón dulce, 3 g
- Cúrcuma, 2 g
Paso 1
Ponemos el aceite en una cazuela y freímos los pimientos secos, la rebanada de pan y las almendras. Cuando estén dorados los reservamos.
Paso 2
En la misma sartén, sin cambiar el aceite, marcamos las costillas. Cuando estén doradas por todos lados, las cocemos 15 minutos en la olla rápida con agua que habremos calentado previamente y las hojas de laurel para obtener un caldo sabroso y reducir el tiempo de elaboración de la receta.
Paso 3
Mientras se van cociendo las costillas, aprovechamos para pochar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en el aceite que aún queda en la sartén. Añadimos sal al gusto y sofreímos hasta que estén tiernos.
Paso 4
Incorporamos las setas, dejamos que suelten su agua y subimos el fuego para que se evapore. Añadimos el vino, dejamos evaporar, incorporamos el tomate triturado y cocinamos hasta tener un sofrito sabroso.
Paso 5
Incorporamos las costillas precocidas junto con su caldo a la cazuela, añadimos las patatas troceadas y mantenemos la cocción hasta que comiencen a deshacerse ligeramente.
Paso 6
Mientras se van haciendo las patatas, majamos el pan, los pimientos secos, las almendras, los ajos, el perejil seco, el pimentón y la cúrcuma. Desleímos el majado con un poco de caldo del guiso y lo incorporamos a éste.
Paso 7
Opcionalmente, podemos añadir también una yema de huevo mezclada con un poco de caldo para espesar aún más el guiso.
Paso 8
Cocinamos 15-20 minutos más hasta obtener un guiso trabado y sabroso.
Más setas ricas para guisar
Además de los níscalos, existen otras setas que son muy adecuadas para estas recetas otoñales de cuchara. Entre ellas destacan los boletus, que aportan un aroma intenso y una textura muy carnosa, que aguanta la cocción sin perder firmeza.
Las senderuelas, más delicadas, proporcionan un matiz aromático sutil. Funcionan bien cuando se busca un guiso menos contundente, pero igualmente delicioso. Su sabor se intensifica en cocciones lentas y combina con fondos a base de verduras y carnes blancas.
También pueden emplearse rebozuelos, que mantienen su estructura incluso en cocciones largas. Su aroma ligeramente afrutado contrasta bien con la carne de cerdo y aporta un equilibrio interesante en guisos tradicionales.
Si lo que se busca es una opción más económica, unos champiñones Portobello, también nos pueden dar un buen resultado, aunque el sabor será algo menos intenso.
